HACCP體系在曲奇餅干生產(chǎn)過程中的應(yīng)用研究.pdf

1、曲奇餅干是以小麥粉、食糖、乳品、蛋品等為主要原料，按照一定的烘焙工藝加工而成的食品，糖份高、脂肪高、水分低，口感軟硬適口，香甜味美，深受人們的喜愛。由于其高糖高油特性，易受到微生物污染，又因為人們對其花色品種、口感的要求，因此在食品添加劑、衛(wèi)生質(zhì)量、食用安全性也存在較大的安全隱患。
　　HACCP體系是近年來由國際公認(rèn)的通過預(yù)防性食品質(zhì)量安全體系來保障食品安全的一種方式，HACCP已成為一種必然趨勢。它建立在有效實施SSOP、GM

2、P的基礎(chǔ)上，通過對食品生產(chǎn)整個過程進行危害分析，找出影響食品安全的關(guān)鍵工序或環(huán)節(jié)，設(shè)置關(guān)鍵控制點，進行嚴(yán)格控制，將食品生產(chǎn)、貯存、銷售過程可能存在的危害消除或者降低到可以接受的安全水平。
　　本文以思朗食品（淮北）有限公司曲奇餅干生產(chǎn)為研究對象，深入分析曲奇餅干生產(chǎn)過程特點，參照國際食品法典委員會《HACCP系統(tǒng)及其應(yīng)用準(zhǔn)則》推進的原理和程序，制訂出曲奇餅干HACCP計劃，目的在于提高曲奇餅干生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生質(zhì)量及安全管理水平。主

3、要結(jié)果如下：
　　根據(jù)思朗食品（淮北）有限公司曲奇餅干生產(chǎn)的GMP和SSOP，組織相關(guān)技術(shù)管理人員成立HACCP小組，制訂了人力資源保障計劃；對該公司曲奇餅干生產(chǎn)過程進行了物理、化學(xué)、生物危害的分析，確定了原料驗收（CCP1）、烘焙（CCP2）、金屬探測（CCP3）三個關(guān)鍵控制點，并確定了相應(yīng)的檢驗指標(biāo)、關(guān)鍵限值，制定了預(yù)防和糾偏措施；同時設(shè)定原輔料、包裝材料安全衛(wèi)生的保障制度，建立了曲奇餅干生產(chǎn)的HACCP體系。
　　本研