紅棗棗漿制備及紅棗果丹皮和曲奇餅干的加工工藝研究.pdf

1、據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，我國2014年紅棗年產(chǎn)量為734.53萬噸，然而，紅棗加工量卻不到其產(chǎn)量的10％。紅棗加工制品目前存在不易儲存、產(chǎn)品種類與口味單一、營養(yǎng)功能成分損失較大、紅棗生產(chǎn)企業(yè)加工規(guī)模較小、加工工藝不夠合理等問題。這些問題使其市場銷售受到限制。目前市面上僅發(fā)現(xiàn)某品牌紅棗產(chǎn)品，售價昂貴，市場有限。故對紅棗加工工藝技術(shù)進(jìn)行研究，旨在降低成本，提高產(chǎn)品質(zhì)量。
　　本文研究了紅棗漿原料的制備、紅棗果丹皮和紅棗曲奇餅干兩種產(chǎn)品加

2、工工藝。以紅棗為原料，不經(jīng)去核直接破碎，通過調(diào)節(jié)料液比，使棗核在被破碎的同時可以與棗漿產(chǎn)生密度差而分離，根據(jù)棗核棗漿密度不同，采用離心沉降的方法除去棗核，得到果肉漿，再通過單因素試驗(yàn)，以固形物和黏度為主要指標(biāo)，確定紅棗的膠體磨處理次數(shù)和濃縮程度等工藝條件。
　　以之前的棗漿為主要原料，輔以其他各種輔料及添加劑，將其熬制濃縮、攤片、成型，生產(chǎn)出紅棗果丹皮產(chǎn)品。以感官評分和質(zhì)構(gòu)特性等為指標(biāo)，經(jīng)過各單因素試驗(yàn)確定紅棗果丹皮粘合劑的種類、

3、配比等參數(shù);通過響應(yīng)面試驗(yàn)多因素組合，分析紅棗漿與不同膠凝劑等的協(xié)同增效作用，獲得具有良好的韌性、彈性及口感的紅棗果丹皮的最佳工藝參數(shù);對紅棗果丹皮進(jìn)行相關(guān)質(zhì)構(gòu)特性、理化性質(zhì)的測定，采用氣相色譜-質(zhì)譜-嗅覺(GC-MS-O)測量法進(jìn)行揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測定，并與市售果丹皮進(jìn)行對比，分析其產(chǎn)品特色。
　　以紅棗漿為原料，添加到曲奇面團(tuán)中生產(chǎn)出紅棗曲奇餅干產(chǎn)品，以感官評分和硬度等為主要指標(biāo)，經(jīng)過各單因素試驗(yàn)確定紅棗漿與黃油、細(xì)砂糖、雞蛋

4、等的配比;通過響應(yīng)面試驗(yàn)研究多種因素的協(xié)同增效作用，并通過研究紅棗漿與幾種不同膠凝劑和膨松劑的配伍進(jìn)一步提升紅棗曲奇餅干的口感和品質(zhì)，獲得最佳配方;通過乙醇提取紅棗曲奇餅干中的有效成分，評價其總酚含量和抗氧化活性，采用GC-MS-O測量紅棗曲奇餅干中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，與市售曲奇餅干進(jìn)行對比，分析其產(chǎn)品特色。
　　主要研究結(jié)果如下:
　　(1)以紅棗為原料，采用破碎機(jī)直接破碎，確定打漿時的加水量為原料的五倍，確定了紅棗的膠體磨

5、處理次數(shù)為一次，熬制濃縮得到固形物濃度為40％的棗漿，再用100目的濾布過濾、熱灌裝、高溫滅菌，冷卻后常溫下儲存。
　　(2)以紅棗漿為主要原料，經(jīng)過各單因素試驗(yàn)，以感官評分和硬度等為主要指標(biāo)，最終確定紅棗果丹皮的最佳工藝參數(shù)為:馬鈴薯淀粉8‰，卡拉膠8‰，細(xì)砂糖20％;烘干溫度為50-60℃，時間為7h。最終成品中紅棗果丹皮的各指標(biāo)與市售某山楂果丹皮各指標(biāo)相差不大，符合市場要求;對紅棗果丹皮進(jìn)行揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測定，結(jié)果顯示紅棗果

6、丹皮中含有大棗中本身含有的主要酸類、醛類等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，能體現(xiàn)出大棗良好的風(fēng)味特色，優(yōu)于市售果丹皮，紅棗果丹皮具有很好的市場前景。
　　(3)以紅棗漿及普通曲奇餅干基本原料為原料，以感官評價分?jǐn)?shù)和硬度為主要指標(biāo)，最終確定紅棗曲奇餅干的最佳工藝參數(shù)為:黃油65％、細(xì)砂糖25％、棗漿用量為25％、雞蛋40％、黃原膠8‰、泡打粉6‰。焙烤溫度及時間為:面火180℃、底火160℃、焙烤時間為14min。并且，分析了紅棗曲奇餅干的總酚含量

7、和抗氧化能力，結(jié)果表明，紅棗曲奇餅干的乙醇提取物的總酚含量為353.43mg/kg，顯著強(qiáng)于市售曲奇餅干的282.35mg/kg，且紅棗曲奇餅干對DPPH和ABTS+自由基離子的清除能力強(qiáng)于市售曲奇餅干。對曲奇餅干進(jìn)行揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)檢測，結(jié)果表明紅棗曲奇餅干的風(fēng)味要優(yōu)于普通曲奇餅干，故在曲奇餅干中添加紅棗漿具有可行性。
　　本研究的棗漿加工工藝簡單，效率較高，代替低效率的傳統(tǒng)去核后破碎的工藝，食用方便，紅棗漿還可以作為原料或添加成