紅棗粉加工關鍵技術研究.pdf

1、隨著世界經(jīng)濟的發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，國內(nèi)外的消費者對紅棗的需求量不斷增加，品質(zhì)要求也越來越高。紅棗的深加工技術受到廣泛的關注，也是延長貯藏期，提高紅棗附加值的前提條件。新疆紅棗原料資源豐富，品質(zhì)優(yōu)良。紅棗制粉不僅可降低微生物的生成機會，能夠在室溫條件下長期保藏，還可以延長產(chǎn)品的供應季節(jié)，平衡產(chǎn)銷高峰。因此，本課題的實施將取得良好的經(jīng)濟效益和社會效益，研究成果的應用前景十分廣闊。
　　本研究以新疆和田大棗為對象，通過運用響應

2、面分析法對大棗多酚氧化酶抑制劑的復配進行優(yōu)化，從而獲得防褐變效果較優(yōu)的復合抑制劑，為紅棗粉過程中褐變的控制提供理論依據(jù)。并在將破碎后的紅棗加熱軟化的基礎上添加果膠酶進行處理，從而確定果膠酶酶解紅棗漿的最佳工藝條件。在單因素實驗基礎上，運用Plackett-Burman實驗設計法，篩選出影響紅棗粉噴霧干燥效果的主要因素，并利用Box-Behnken響應面設計原理進行優(yōu)化，獲得紅棗粉噴霧干燥最佳工藝條件。
　　（1）紅棗多酚氧化酶對p

3、H和溫度較為敏感，最適pH為6.0~6.5，最適溫度為27℃，通過調(diào)節(jié)pH和適當?shù)臒崽幚砑纯捎行б种破浠钚浴?br>　?。?）以檸檬酸、抗壞血酸、亞硫酸鈉作為紅棗多酚氧化酶的抑制劑，在單因素實驗的基礎上，采用響應面分析法對復合抑制劑的復配進行了優(yōu)化，獲得最佳添加配比為：檸檬酸0.24％，抗壞血酸0.14%，亞硫酸鈉0.08%，此條件下紅棗多酚氧化酶相對殘余酶活為0.51%。與使用單一抑制劑相比，復合抑制劑對紅棗多酚氧化酶的抑制作用有了很

4、大提高，在低添加量情況下即可達到顯著的防褐變效果。
　?。?）紅棗預處理時，預煮溫度在70~90℃范圍、料液比在1:5~1:7范圍、預煮時間為10~30min范圍，紅棗漿汁率較高。在單因素實驗基礎上，通過正交實驗得到紅棗預煮最佳工藝條件為預煮溫度80℃，料液比1:7，預煮時間30min，此條件下紅棗漿出汁率為70.5%。
　　（4）果膠酶處理紅棗漿在酶解溫度30~50℃范圍內(nèi)、酶解pH4.5~5.5、果膠酶添加量0.01~0

5、.03%、酶解時間80~120min紅棗漿可溶性固形物含量較高，酶解效果較好。利用響應面法獲得果膠酶處理紅棗漿最佳工藝條件為酶解溫度38℃，酶解pH5.0，果膠酶添加量0.02%，酶解時間115min，此條件下測得紅棗漿可溶性固形物含量為9.33%，比未進行果膠酶酶解提高了5%。
　?。?）通過單一抗結(jié)劑及復合抗結(jié)劑對紅棗噴霧干燥效果影響實驗，確定選擇50%麥芽糊精和7%β-環(huán)糊精進行復配添加到紅棗漿中用于噴霧干燥制粉。
　

6、?。?）根據(jù)單因素實驗，采用Mintab15.0軟件為實驗設計分析的輔助手段運用Plackett-Burman實驗設計法，以紅棗粉出粉率為主要指標，對影響紅棗噴霧干燥效果的6個因素進行篩選，確定了進風流量、進料流量、進風溫度3個主要因素。
　?。?）根據(jù)Plackett-Burman實驗結(jié)果，以紅棗粉出粉率為響應值指標，固定進料濃度20%，霧化壓力200kPa，進料溫度30℃，針對進風流量、進料流量、進風溫度3個主要因素，采用De

7、sign-Expert7.1軟件為實驗設計分析的輔助手段，運用Box-Behnken設計原理進行三因素三水平響應面分析實驗，獲得最佳工藝為進風流量0.75m3/min，進料流量260mL/h，進風溫度155℃，此條件下測得的紅棗粉出粉率為57.95%。
　?。?）紅棗粉噴霧干燥最優(yōu)工藝條件為：麥芽糊精添加量50%，β-環(huán)糊精添加量7%，進料濃度20%，進風流量0.75m3/min，進料流量260mL/h，進風溫度155℃，霧化壓力

8、200kPa，進料溫度30℃。此條件下紅棗粉出粉率為57.95%，紅棗粉水分含量為4.23%；紅棗粉色澤呈黃色，顆粒均勻，無結(jié)塊，棗香濃郁，具有紅棗應有的口味，能夠完全溶解，沖溶后為紅棗具有的紅色且無肉眼可見雜質(zhì)。
　?。?）干燥食品具有吸濕性，其吸濕量在未達到飽和之前會隨著環(huán)境濕度的增加以及貯藏時間的延長而增加，超過一定范圍，食品的品質(zhì)會發(fā)生變化，從而引起變質(zhì)。紅棗粉水分含量低，含糖量較高，吸濕性較強，為保證產(chǎn)品質(zhì)量及其在貯藏有