香蕉深加工關(guān)鍵技術(shù)研究.pdf

1、香蕉是世界第四大水果，產(chǎn)量高，營養(yǎng)豐富，保健功能特別突出，除了能促進(jìn)腸蠕動，防止便秘外，還有抗氧化、降血脂、降血壓、降血糖、防止動脈硬化等功能，2005年被譽(yù)為“新水果之王”。但香蕉加工特性及加工技術(shù)研究不多，水平很低。嚴(yán)重影響了香蕉的深加工和綜合利用。 本文以香蕉的三個(gè)主要品種巴西蕉、粉蕉、大蕉為試驗(yàn)材料，全面研究了香蕉的護(hù)色、加工特性，重點(diǎn)對香蕉淀粉的理化指標(biāo)及其特性進(jìn)行了較為深入的研究。研究發(fā)現(xiàn)酶促褐變是香蕉褐變的主要原因

2、；對香蕉打漿護(hù)色的不同條件(溫度和O2)進(jìn)行了系統(tǒng)研究，研究護(hù)色劑在香蕉加工過程中的護(hù)色效果，對護(hù)色條件進(jìn)行了優(yōu)化；探討了液氮對香蕉打漿過程的影響規(guī)律，得到了適宜的打漿護(hù)色方法；初步研究了香蕉淀粉提取工藝，并對工藝參數(shù)進(jìn)行了優(yōu)化；采用微波滅酶、超高壓殺菌生產(chǎn)香蕉汁的工藝研究和探討了香蕉擠壓膨化的制備工藝。主要結(jié)果如下： 1.香蕉淀粉的特性 主要研究了香蕉淀粉顆粒的大小、偏光十字、x-衍射圖譜和晶結(jié)構(gòu)，測定了香蕉淀粉糊的透

3、光率、凝沉性、凍融性等性質(zhì)。結(jié)果表明：香蕉淀粉糊透光率低、凍融性差、凝沉好。香蕉淀粉糊的粘度隨著pH值的升高而增加，食鹽和蔗糖有利于提高其粘度。香蕉(大蕉、粉蕉、巴西蕉)淀粉中直鏈淀粉平均含量分別為20.14％、26.25％、14.21％(干基)；香蕉(巴西蕉、淀粉、大蕉)淀粉的初始糊化溫度分別為68℃、66.9℃、67.9℃，較馬鈴薯淀粉糊化溫度低；香蕉淀粉糊的粘度熱穩(wěn)定性、凝膠性和凝沉性均高于馬鈴薯淀粉；但香蕉淀粉糊的冷粘度穩(wěn)定性、

4、透明度和凍融穩(wěn)定性均低于馬鈴薯淀粉糊；香蕉淀粉糊凍融穩(wěn)定性與玉米淀粉糊相當(dāng)。 2.香蕉漿的護(hù)色研究 褐變是香蕉加工的首要難題，酶促褐變是導(dǎo)致香蕉皮褐變的主要因素。研究發(fā)現(xiàn)香蕉PPO的最適溫度為20～35℃，30℃時(shí)酶活力最大，低于20℃酶活力較低，高于40℃開始被逐漸鈍化。POD的最適溫度為35～45℃之間，在40℃酶活力最大，同PPO趨勢一樣，溫度過高或過低，酶活都會受到抑制。研究發(fā)現(xiàn)POD比PPO更耐熱，所以在香蕉加

5、工過程中應(yīng)以POD失活作為香蕉鈍酶充分的標(biāo)志。 采用二次旋轉(zhuǎn)回歸的方法，研究了香蕉漿滅酶過程中通過添加護(hù)色劑亞硫酸氫鈉進(jìn)行護(hù)色的工藝，得到最佳護(hù)色的條件為：微波滅酶時(shí)間80s、加1.5倍的水、亞硫酸氫鈉添加量為30mg/L。又以液氮為護(hù)色劑進(jìn)行護(hù)色研究，在打漿過程中添加香蕉漿重量約1％～2％的液氮，使香蕉漿的溫度降低10±1℃，同時(shí)減少香蕉漿中50.4％的氧氣含量，進(jìn)一步有效抑制了香蕉加工過程中的褐變，還可提高香蕉的出汁率。

6、 3.香蕉系列產(chǎn)品深加工及其綜合利用 (1)香蕉淀粉的提取采用正交設(shè)計(jì)對提取工藝進(jìn)行優(yōu)化，得到最佳提取條件為料液比1∶2、溫度50℃、酶解時(shí)間40min，此時(shí)淀粉得率為10.23％。 (2)香蕉汁的生產(chǎn)通過單參數(shù)優(yōu)化、多參數(shù)優(yōu)化，獲得了護(hù)色、打漿、酶解、榨汁、微濾、超高壓滅菌、無菌包裝的香蕉汁工藝；打漿時(shí)香蕉與水的比例為1∶1，加入液氮進(jìn)行護(hù)色，使?jié){體溫度降10±1℃；微波滅酶時(shí)間80s，并迅速冷卻至50℃左右；然后