金花菜深加工工藝技術(shù)研究與控制.pdf

1、蔬菜腌制是大量保存蔬菜的一種方法,腌制蔬菜加工制品也是蔬菜加工制品中最多的一類。金花菜的腌制具有悠久的歷史,但目前金花菜腌制仍僅限于傳統(tǒng)工藝,而在傳統(tǒng)腌制過程中,金花菜中亞硝酸鹽含量難以控制。而且隨著生活水平的提高,人們對罐裝蔬菜的色澤等外觀要求也越來越高。本文通過對金花菜深加工工藝中影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵步驟（腌制、返綠、調(diào)配、殺菌）的研究,得到了滿足市場需求的金花菜深加工制品。
　　 在對金花菜腌制過程亞硝酸鹽的控制研究中發(fā)現(xiàn),

2、食鹽添加量8％,腌制溫度控制在20-25℃,接種混合乳酸菌(La∶Lp=1∶1)并添加維生素C0.15％-0.2％、檸檬酸0.015％或添加2％-3％茶葉粉能明顯降低腌制過程中亞硝酸鹽的含量,亞硝峰出現(xiàn)早且數(shù)值低。從袋裝發(fā)酵研究中發(fā)現(xiàn),與傳統(tǒng)大池發(fā)酵相比,金花菜原料分小袋裝5-10kg發(fā)酵能有效降低亞硝酸鹽的含量。
　　 通過對腌制金花菜返綠工藝的研究發(fā)現(xiàn),在鈣處理時最佳工藝條件為鈣離子濃度為10g/L,料液比1∶8,浸泡15-

3、20min。返綠液處理的最佳工藝條件為溫度95℃,時間15min,鋅離子濃度為200mg/kg。在返綠液熱燙處理后流水沖洗15min,用pH2.5醋酸浸泡2d,或者pH4.5的醋酸浸泡3d能將鋅離子濃度降到20mg/kg以下。
　　 腌制金花菜返綠處理后進(jìn)行調(diào)配,真空罐裝和殺菌,本實(shí)驗(yàn)對軟罐頭包裝和玻璃罐頭包裝金花菜的殺菌工藝條件進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn),軟罐頭金花菜在殺菌溫度100℃,時間10-15min或殺菌溫度121℃,時間5-10m

4、in下可使產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無菌的標(biāo)準(zhǔn);玻璃罐裝金花菜在121℃保溫10min可使產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無菌的標(biāo)準(zhǔn)。以上三種方案殺菌后的金花菜罐頭制品在貯藏過程中口感穩(wěn)定,顏色鮮綠,并能在6個月內(nèi)保證商業(yè)無菌。
　　 最后對加工前后金花菜的營養(yǎng)成分進(jìn)行分析對比發(fā)現(xiàn):金花菜中含有大量的胡蘿卜素,且加工前后金花菜中各種營養(yǎng)成分并未顯著降低;加工后金花菜中微量元素鐵、鉀和硒下降的比較明顯,鈣和鈉的含量都有所增加。
　　 本論文通過實(shí)驗(yàn)確定了腌