低溫脫脂花生粕的深加工技術(shù)研究.pdf

1、花生經(jīng)制油后產(chǎn)生大量的花生粕,花生粕蛋白含量高,口感較好,但卻大多數(shù)被當(dāng)作飼料使用。近年來,隨著榨油工藝的不斷改進,制油后的花生粕質(zhì)量越來越高,為其被進一步的綜合利用提供了良好基礎(chǔ)。
　　本文以低溫脫脂花生粕為原料,優(yōu)化了乙醇浸提制取花生濃縮蛋白、有限酶解法及物理超聲波法對制得的濃縮蛋白進行改性的工藝條件,并對改性前后花生蛋白的結(jié)構(gòu)和功能特性進行了研究,最后確立了花生粕蛋白粉食用性休閑顆粒的配方工藝。實驗采用的方法及獲得的主要結(jié)果

2、如下:
　　(1)以蛋白干基含量和蛋白回收率為指標(biāo),通過正交實驗確定乙醇浸提制取花生濃縮蛋白的最優(yōu)工藝條件為:一次浸提乙醇濃度60％,溫度60℃,液料比8:1,浸提時間60min,二次浸提除乙醇濃度90%外,其余條件不變;
　　(2)采用有限酶解法和超聲波法對花生濃縮蛋白進行增溶改性。通過響應(yīng)面實驗和正交實驗,確定中性蛋白酶有限酶解改性的最優(yōu)條件為:加酶量1786.64U/g,酶解時間25.69min,酶解溫度50℃,液料比

3、12.36:1;超聲波改性的最優(yōu)條件為:超聲功率270W,超聲時間9min,液料比10:1,水浴溫度70℃。兩種方法改性后花生濃縮蛋白 NSI值分別為80.12%和66.02%,表明酶解改性對溶解性的提升效果更加顯著;
　　(3)通過電鏡、電泳及圓二色譜結(jié)果分析發(fā)現(xiàn),酶解改性蛋白結(jié)構(gòu)變化顯著,表現(xiàn)為大量片層結(jié)構(gòu)出現(xiàn)、平均分子量降低、α-螺旋結(jié)構(gòu)比例大幅下降及β-折疊和自由卷曲結(jié)構(gòu)比例提升。超聲波作用的效果歸結(jié)為是使蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)產(chǎn)

4、生了變化,對蛋白質(zhì)分子量分布則影響較小。蛋白功能性質(zhì)測定表明,除酶解蛋白乳化穩(wěn)定性及超聲波改性蛋白起泡穩(wěn)定性比改性前的花生蛋白有所降低外,兩種改性蛋白的其它功能性質(zhì)均有所提升。此外,抗氧化試驗結(jié)果顯示,兩種改性蛋白的還原能力及DPPH自由基清除能力與改性前相比均無顯著變化;
　　(4)脫脂花生蛋白粉食用性顆粒制備實驗確定配方及工藝為:內(nèi)芯花生蛋白粉比例為80%,玉米淀粉比例20%,卡拉膠比例0.8%,加水量40%;外層裹衣面粉、糯