鱈雪排加工關(guān)鍵技術(shù)研究.pdf

1、鱈魚是海洋漁業(yè)的主要捕撈對象，在其生產(chǎn)過程中會產(chǎn)生大量魚排下腳料，這些下腳料中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，如不加以利用，會造成資源的大量浪費。為了提高鱈魚的利用率，滿足國內(nèi)外市場需求，本試驗以鱈魚排為原料，系統(tǒng)的研究了鱈魚排加工中脫腥、調(diào)味、熟化等工藝，優(yōu)化了鱈魚排加工的工藝參數(shù)，并對鱈魚排理化指標(biāo)和揮發(fā)性風(fēng)味成分進行分析，試驗結(jié)果表明:
　　 1鱈魚排脫腥工藝的確定。本試驗分別采用酵母、檸檬酸、氯化鈣和烏龍茶四種脫腥劑對魚排進行脫腥，

2、以魚排感官評定腥味值及三甲胺含量為指標(biāo)，通過單因素及正交試驗，優(yōu)化了每種去腥劑的濃度、去腥溫度及去腥時間等工藝參數(shù)，并對去腥前后鱈魚排理化指標(biāo)進行對比分析，試驗結(jié)果顯示這四種去腥劑都能明顯降低魚排感官評定腥味值和三甲胺含量。綜合去腥對鱈魚排理化指標(biāo)的影響來看，酵母去腥為較優(yōu)方法，其適宜條件為:酵母溶液濃度2.0％，去腥溫度35℃，去腥時間2.0h，此時鱈魚排感官評定腥味值為1.05，三甲胺含量為12.78mg/kg，水分含量為16.1％

3、，灰分含量為37.24％，粗脂肪為1.98％，蛋白質(zhì)為41.92％，色澤L*為62.17，a*為-0.47，b*為17.92。
　　 2鱈魚排調(diào)味工藝的確定。本試驗以多種調(diào)味料和香辛料為原材料，采用模糊綜合評價法，對鱈魚排的調(diào)味工藝進行了探討，對主要的調(diào)味料配方進行優(yōu)化，確定了最佳配方。研究結(jié)果表明:調(diào)味料液最佳配方為:以水質(zhì)量為準(zhǔn)，添加八角0.15％，桂皮0.15％，花椒0.1％，香葉0.15％，小茴香0.15％，姜0.8％，

4、蒜0.9％，料酒2％，白醋0.5％，蔗糖2％，食鹽3％，味精0.3％，此時所得的鱈魚排產(chǎn)品擁有理想的風(fēng)味。
　　 3鱈魚排熟化工藝的確定。本試驗研究了不同蒸煮時間和蒸煮溫度對魚排硬度和折斷做功的影響，確定最終鱈魚排熟化工藝為將浸于調(diào)味液中的魚排放入高壓蒸煮鍋在115℃下蒸煮15min，取出后置于65℃烘箱中烘2.0h。此時，魚排硬度為4.00N，折斷做功為1.75mJ。
　　 4鱈魚排理化指標(biāo)及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的分析。試驗