鮮切胡蘿卜加工關(guān)鍵技術(shù)研究.pdf

1、為了研究目前鮮切果蔬加工中存在諸多技術(shù)問題,本文以鮮切胡蘿卜為研究對(duì)象,從真空預(yù)冷、新型殺菌劑、氣調(diào)包裝等幾個(gè)方面進(jìn)行研究,以期能為鮮切果蔬產(chǎn)業(yè)化提供技術(shù)支持。
　　在真空預(yù)冷技術(shù)方面,研究了不同切片厚度與預(yù)冷終溫對(duì)鮮切胡蘿卜真空預(yù)冷效果的影響,同時(shí)比較了經(jīng)過真空預(yù)冷和未經(jīng)真空預(yù)冷的鮮切胡蘿卜在貯藏期內(nèi)的呼吸強(qiáng)度、失重率、色差和硬度的變化。結(jié)果表明,鮮切胡蘿卜在切片厚度6 mm和預(yù)冷終溫6℃時(shí),真空預(yù)冷的效果最佳,此時(shí)鮮切胡蘿卜的

2、失重率為1.3％、芯部溫度1.5℃、預(yù)冷時(shí)間7.3 min。采用真空預(yù)冷處理方法可有效抑制鮮切胡蘿卜貯藏期內(nèi)的呼吸強(qiáng)度,降低失重率,保持其較好的感官品質(zhì)。
　　在新型殺菌劑方面,本文選用了一種新的非氧化型殺菌劑二甲基二碳酸鹽(DMDC),并對(duì)其殺菌條件進(jìn)行了優(yōu)化。運(yùn)用統(tǒng)計(jì)軟件Design-Expert8.0.5b中的Box-Behnken響應(yīng)面設(shè)計(jì),以DMDC濃度、料液比、殺菌時(shí)間為自變量,以殺滅的細(xì)菌總數(shù)(Y1)和殺滅的霉菌和酵

3、母菌總數(shù)(Y2)為響應(yīng)值,建立了DMDC殺菌的回歸模型,并對(duì)其進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證;同時(shí),利用模型的響應(yīng)面及其等高線對(duì)影響DMDC殺菌的關(guān)鍵環(huán)節(jié)及其相互作用進(jìn)行了深入的探討。實(shí)驗(yàn)得到優(yōu)化后的殺菌條件參數(shù)為:DMDC濃度200mg/L、料液比1:3、殺菌時(shí)間2min,得到殺滅細(xì)菌和殺滅霉菌和酵母的優(yōu)化實(shí)驗(yàn)結(jié)果為:Y1=3.515,Y2=2.632。
　　在得到的最優(yōu)的DMDC殺菌的條件基礎(chǔ)上,本文又以無菌水處理作為對(duì)照,研究了DMDC殺菌

4、處理下鮮切胡蘿卜微生物總量的變化及貯藏期內(nèi)的生理和品質(zhì)變化,結(jié)果表明經(jīng)過DMDC處理后,鮮切胡蘿卜表面的細(xì)菌總數(shù)、霉菌和酵母菌總數(shù)分別降低了3.01和3.13個(gè)對(duì)數(shù)周期(log)。同時(shí)能有效抑制鮮切胡蘿卜貯藏期內(nèi)多酚氧化酶(PPO)和過氧化氫酶(POD)的活性。DMDC處理也能有效維持維生素C含量,但對(duì)胡蘿卜素的影響不顯著。
　　在包裝技術(shù)方面,本文探討了在不同貯藏溫度(4℃、15℃、25℃)下,高阻隔膜超高氧氣調(diào)包裝的鮮切胡蘿卜