營養(yǎng)強化型鮮濕面加工與保鮮關(guān)鍵技術(shù)研究.pdf

1、針對傳統(tǒng)工藝面條生產(chǎn)工藝繁瑣，生產(chǎn)成本高、控制精準(zhǔn)度差，產(chǎn)品外觀品質(zhì)、延伸性及口感咀嚼性不足，及生鮮面條貨架期短等方面的問題，本試驗采用擠壓工藝生產(chǎn)全麥鮮濕面和低蛋白鮮濕面二種產(chǎn)品，明確不同螺桿轉(zhuǎn)速、擠壓溫度及物料含水量對面條蒸煮品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性及拉伸特性的調(diào)控效果，通過響應(yīng)面實驗室優(yōu)化設(shè)計出最佳擠壓工藝參數(shù)。低蛋白鮮濕面以蛋白質(zhì)含量為4％為標(biāo)準(zhǔn)，通過直鏈淀粉與支鏈淀粉的添加量來調(diào)控物料中直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例，明確不同淀粉直/支比對面

2、條品質(zhì)的調(diào)控效果，并研究其對美拉德反應(yīng)及淀粉糊化等反應(yīng)的調(diào)控機理。對面條進行真空包裝及充氣包裝，研究氣調(diào)保鮮對樣品的爆袋率、表觀品質(zhì)及菌落總數(shù)的影響，明確最佳氣體種類及體積。研究了不同滅菌溫度和滅菌時間對面條黃度及貯藏期內(nèi)菌落總數(shù)變化的影響，確定最佳高溫滅菌工藝參數(shù)。結(jié)合氣調(diào)保鮮及高溫反壓滅菌工藝，形成特色鮮面條常溫保鮮工藝，并進行了驗證試驗，研究可貯藏期內(nèi)面條菌落總數(shù)及蒸煮品質(zhì)的變化，試驗結(jié)果表明，樣品在20℃恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)保鮮期長達7

3、5天，且蒸煮品質(zhì)變化較小。
　　(1)擠壓工藝研究:以全麥鮮濕面為研究對象，通過單因素和響應(yīng)面優(yōu)化實驗，確定了最佳擠壓工藝參數(shù)分別為螺桿轉(zhuǎn)速為36rpm/min、擠壓溫度60-83-83℃、水分含量為41％。在此條件下進行了驗證試驗，拉斷力的預(yù)測值為362.75g，膨脹率的預(yù)測值為5.55，彈性的預(yù)測值為1.076g，實際試驗得到拉斷力的平均值360.783g，膨脹率的平均值5.392，彈性的平均值1.003g，分別與預(yù)測值基本一

4、致。由于低蛋白鮮濕面與全麥鮮濕面的工藝基本相同，其工藝參數(shù)在其基礎(chǔ)上進行微調(diào)即可。
　　(2)低蛋白鮮濕面研制:以蛋白質(zhì)含量為4％為標(biāo)準(zhǔn)，計算出100g原料中小麥粉占32.53g，淀粉占67.53g。保證每個處理樣品中總淀粉含量(67.53g/100g)一定，通過控制直鏈淀粉和支鏈淀粉的添加量來調(diào)控原料中的直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例，綜合考慮不同處理樣品的色差、5-羥甲基糠醛含量、膨脹率、微觀結(jié)構(gòu)、糊化熱性(RVA)、加熱吸水率、可

5、溶性固形物損失率、質(zhì)構(gòu)特性及拉伸特性等指標(biāo)，結(jié)果表明直鏈淀粉與支鏈淀粉比例為0.567時，低蛋白鮮濕面品質(zhì)最佳，美拉德反應(yīng)程度較低，且淀粉糊化程度較高。
　　(3)保鮮工藝研究:以低蛋白鮮濕面為研究對象，通過測定爆袋率、面條黃度b*值及貯藏期內(nèi)菌落總數(shù)的變化，確定出合理的保鮮工藝條件確定為:反壓溫度121℃，反壓時間15min;充氮包裝，氣體體積489cm3。將該處理條件下的面條在20℃恒溫箱中貯藏，第75天時，樣品的菌落總數(shù)僅為