鮮切芹菜保鮮加工關(guān)鍵技術(shù)研究.pdf

1、本試驗將新鮮芹菜作為原料，探究鮮切芹菜的綜合保鮮方案，即表現(xiàn)在清洗劑、護色、貯藏溫度和包裝材料四個方面，以鮮切蔬菜中的理化指標（菌落總數(shù)、維生素C、葉綠素、感官檢驗、丙二醛、失重率、多酚氧化酶含量）作為檢測指標，探討鮮切芹菜存放過程內(nèi)關(guān)鍵保鮮技術(shù)點關(guān)于芹菜的外在形態(tài)和各項指標的作用。主要結(jié)論如下:
　　(1)采用不同清洗劑（二氧化氯、次氯酸鈉、檸檬酸）及濃度對鮮切芹菜進行貯藏試驗，通過測定鮮切芹菜感官品質(zhì)及生理變化發(fā)現(xiàn)，檸檬酸溶液

2、的效果最差，而二氧化氯溶液的作用顯著優(yōu)于次氯酸鈉溶液，所以，三種清洗劑二氧化氯的作用最強。而濃度為75mg/L二氧化氯清洗劑能更好的維持鮮切芹菜的色澤，有效抑制微生物的活性，延緩芹菜的質(zhì)量損失，保持較低的丙二醛和失重率。因此，濃度75mg/L的二氧化氯溶液是鮮切芹菜工藝流程中最棒清洗劑，關(guān)于推遲鮮切芹菜衰老和增長貨架期有著重要影響。
　　(2)采用不同的護色劑（次氯酸鈉、植酸、殼聚糖）及濃度對鮮切芹菜進行貯藏試驗，抗壞血酸最佳濃度

3、為0.25％，殼聚糖1.00％，植酸0.25％，三種護色劑均對于鮮切芹菜的護色防止褐變在不同程度上有抑制作用。
　　鮮切芹菜的最佳護色劑配方為:0.25％次氯酸鈉+0.25％植酸+0.1％殼聚糖，影響鮮切芹菜的護色保鮮效果的主次因素分別為次氯酸鈉＞殼聚糖＞植酸，配方中只有次氯酸鈉的護色作用達到了顯著水平。由試驗結(jié)果可知，三種護色劑的最佳比例及濃度。通過測定鮮切芹菜的感官品質(zhì)和生理變化的發(fā)現(xiàn)，最佳配方在抑制鮮切芹菜的褐變、葉綠素的分

4、解以及多酚氧化酶活性，延緩維生素C的流失方面具有最佳效果?？擅黠@延遲鮮切芹菜生理上的衰老和延長其保質(zhì)期。
　　(3)選取不同的貯藏溫度(4℃、10℃、23℃)對鮮切芹菜進行貯藏試驗，貯藏溫度為4±1℃保鮮效果最好，鮮切芹菜在此溫度下感官評分高于其他兩組溫度，其失重率、多酚氧化酶含量、丙二醛含量低于其他兩組，維生素C含量、葉綠素含量高于其他兩組，因此，低溫對于鮮切芹菜的延緩衰老和延長貨架期效果顯著，由此可知，貯藏溫度4℃貯藏效果優(yōu)于