鮮切茄子保鮮工藝的研究.pdf

1、隨著近些年消費者健康飲食觀念的不斷提升，追求更加健康的飲食已成為當今全世界的消費趨勢。近些年，我國的果蔬加工業(yè)市場生機勃勃，特別是隨著鮮切產(chǎn)業(yè)的興起，探求鮮切果蔬的生理品質(zhì)變化機理以及對鮮切果蔬采后保鮮工藝的創(chuàng)新和優(yōu)化成為了研究的熱點。鮮切產(chǎn)品是將新鮮的水果或蔬菜經(jīng)分類、整理、清洗、去皮并切分成100％可利用的產(chǎn)品，具有新鮮、營養(yǎng)、方便和無公害等優(yōu)點，完全具備了當下消費者對于健康飲食的要求。由于鮮切蔬菜在加工過程中要經(jīng)過切分這道工序，從

2、而破壞了果蔬的完整性，切分會對果蔬產(chǎn)生許多不利于貯藏保鮮的不良反應(yīng)，如單位時間內(nèi)乙烯和二氧化碳釋放量升高、酶促褐變加重，同時由于果蔬完整性受到破壞，蔬菜組織抵御微生物的能力大大降低，極易受到微生物侵染，而酶促褐變是鮮切茄子最主要問題。
　　本研究以新鮮的茄子為研究對象，研究了鮮切茄子低溫保鮮過程中的關(guān)鍵技術(shù)，得到了鮮切茄子最適宜貯藏溫度。同時通過測定貯藏過程中感官評價、PPO活性、POD活性、褐變度、硬度、微生物等指標，研究了臭氧

3、水處理、氣調(diào)包裝、殼聚糖涂膜及結(jié)合MAP保鮮對鮮切茄子保鮮的效果，以期為鮮切產(chǎn)業(yè)的理論研究的發(fā)展奠定基礎(chǔ)，同時為其他鮮切果蔬大規(guī)模商業(yè)貯藏的推廣提供可能。得出以下研究結(jié)果：
　　1.對貯藏于5±2、10±2、15±2、22±2℃下鮮切茄子品質(zhì)變化和保鮮效果進行了研究。結(jié)果表明：10±2℃具有較好的保鮮效果，可以顯著抑制鮮切茄子組織褐變以及PPO和POD的活性，降低質(zhì)量損失率，延緩組織中抗壞血酸、可滴定酸、可溶性固形物的下降,可以延

4、長鮮切茄子貨架期至7天。
　　2.實驗研究了臭氧水處理對鮮切茄子品質(zhì)和生理的影響。臭氧水可以顯著殺滅鮮切茄子表面微生物。此外，臭氧水處理可以有效抑制鮮切茄子的褐變和呼吸強度，降低可溶性固形物的下降，對失重率的上升有很好的控制作用。結(jié)果表明，臭氧水處理5min的鮮切茄子保鮮效果最佳。該研究為鮮切果蔬的加工工藝提供了一種高效、綠色、環(huán)保的冷殺菌技術(shù)，對于鮮切果蔬的貯藏保鮮具有較大的應(yīng)用前景。
　　3.氣調(diào)包裝對鮮切茄子生理和品質(zhì)

5、變化的影響。本試驗采用不同濃度配比的O2、N2和CO2氣體對鮮切茄子進行包裝，置于10℃下貯藏，定期測定鮮切茄子感官品質(zhì)、失重率、褐變度、硬度、可溶性固形物、PPO活性以及POD活性變化。結(jié)果表明：10℃下，保持鮮切茄子外觀品質(zhì)并延長其貨架期和的最佳的氣體組成為2%CO2+5%O2+93%N2，與其他氣調(diào)組相比，能延長鮮切茄子貨架期4～6天，可達12天。
　　4.本文研究和比較了對照組、MAP、對鮮切茄子的保鮮效果的影響。結(jié)果表明