鮮切蘋果保鮮性能研究.pdf

1、鮮切果蔬因其食用方便簡潔,受到越來越多消費者喜愛,但因其切割后產(chǎn)生一系列的生理變化使其貨架期縮短,因此在國內(nèi)外銷售受到了極大限制。目前,我國銷售蔬菜類都是在5℃以下手工完成,其貨架期僅為3d,極大地限制了果蔬的品種和銷售領(lǐng)域。為探討保持產(chǎn)品品質(zhì),延長貨架期,本文以蘋果為試材,研究了鮮切蘋果多酚氧化酶的活性;研究了單一褐變抑制劑抗壞血酸、L-半胱氨酸、抗壞血酸鈣、異抗壞血酸鈉、檸檬酸及其組合對鮮切蘋果褐變的抑制效果,研究了抗壞血酸和氯化鈣

2、配比達到抗壞血酸鈣作用效果;研究了三種蛋白和三種多糖類涂膜劑成膜效果和其對鮮切蘋果保鮮性能研究;研究了五種防腐劑對鮮切蘋果防腐效果研究;同時把抑制劑最優(yōu)組合、涂膜和防腐劑一起組合對鮮切蘋果進行防腐保鮮性能綜合研究,研究結(jié)果如下:1.多酚氧化酶活性受PH、底物濃度、酶液濃度、抑制劑等因素影響而不同,研究最佳測試條件為:磷酸緩沖液(pH6.8)1mL,加入1.5mL 0.4％的鄰苯二酚,于30℃保溫5min,加1mL的酶液,迅混勻后在416

3、nm下進行測定吸光度的變化,計算酶的活力條件較好。2.單一褐變抑制劑中6.0%抗壞血酸、1.5%L-半胱氨酸、1.5%抗壞血酸鈣,2.0%檸檬酸,0.6%異VC鈉,處理均能較好地抑制鮮切蘋果褐變;抗壞血酸和氯化鈣配比為3:1對鮮切蘋果褐變抑制較佳。3.正交實驗優(yōu)化從6個指標來看,即使在貯藏時間達到14d效果很好,其復合組合為:抗壞血酸6.0%,氯化鈣0.5%,L伴光胺酸0.5%,檸檬酸1.0%,異抗壞血酸鈉0.4%。4.涂膜劑中大豆蛋白

4、4/100g、乳清蛋白6/100g、羧甲基纖維素:0.5/100g、1.0/100g、大豆多糖2.0/100g成膜性較好;其對鮮切蘋果保鮮中,大豆蛋白4/100g在一個星期內(nèi)對鮮切蘋果保鮮性能最好。5.涂膜液中加入優(yōu)化組抑制劑組合為:大豆蛋白4g/100g水,甘油為25%(w甘油/w蛋白)為涂膜劑,然后加入6.0%抗壞血酸,0.5%氯化鈣,0.5%L-半光胺酸,1.0%檸檬酸,0.4%異抗壞血酸鈉,在15d內(nèi)保鮮效果很好。6.單一防腐劑

5、中80mg/Kg納他霉素、0.25g/Kg乳酸鏈球菌素、1.0g/Kg苯甲酸鈉、0.2g/L次氯酸鈉、40mL/L過氧化氫防腐效果較好,防腐劑殺菌效果由大到小順序為:納他霉素＞雙氧水＞次氯酸鈉＞苯甲酸鈉＞乳酸鏈球菌素。7.鮮切蘋果褐色變化和防腐變化綜合在一起進行研究,在涂膜液中加入化學抑制劑和防腐劑,在效果上既抑制了褐色又起到了防腐作用,其組合為:大豆蛋白4g/100g水,甘油為25%(w甘油/w蛋白)為涂膜劑,然后加入6.0%抗壞血酸