生鮮濕面防霉保鮮技術(shù)的研究.pdf

1、生鮮濕面由于水分含量高，極易發(fā)生腐敗霉變。本文主要研究生鮮濕面貨架期內(nèi)霉變及防霉保鮮方法，以期減少霉變甚至在貨架期內(nèi)不發(fā)生霉變。
　　 (1)原料帶菌量對生鮮濕面貨架期內(nèi)霉變的影響:采用28℃來進行霉菌的加速試驗，以細菌含量來評價其貨架期，通過比較不同生鮮濕面產(chǎn)品中的細菌和霉菌總數(shù)，分析原料（面粉、和面水）帶菌量及加水量對生鮮濕面霉變的影響，采用霉菌菌落特征和顯微鏡鏡檢分析面粉中的霉菌菌相，并分離出面粉中的主要霉菌。研究認為:對

2、原料進行滅菌處理后，可將貨架期由原來的不足12h延長至將近24h，霉菌超標時間從24h延長至36h，生鮮濕面的工業(yè)最佳加水量為27％;對面粉中霉菌進行分離、純化、鑒定分析得出面粉中主要霉菌為毛霉屬，青霉屬。
　　 (2)保鮮劑在生鮮濕面貨架期內(nèi)抑霉研究:生鮮濕面貨架期易出現(xiàn)不同顏色霉點，易影響產(chǎn)品品質(zhì)。通過分離霉變產(chǎn)品中的霉菌菌相，根據(jù)霉菌菌落特征和顯微鏡鏡檢結(jié)果，分別采用GB2760允許的抗菌保鮮劑單辛酸甘油酯、丙二醇、丙酸鈣

3、研究其對霉菌的抑制效果，并對幾種抗菌保鮮劑進行復配，采用正交試驗探討最佳配比。結(jié)果表明:利用霉菌菌落表征與顯微鏡鏡檢結(jié)果進行比較研究，鑒定出有霉菌屬9個，其中毛霉屬為5種;青霉屬為2種;未知菌屬為2種。初步判定生鮮濕面貨架期內(nèi)霉點出現(xiàn)和霉味產(chǎn)生是毛霉和青霉引起的，而抑制其生長繁殖的抗菌保鮮劑最配方為單辛酸甘油酯0.50 mg/mL，丙酸鈣0.50mg/mL，丙二醇0.20 mg/mL。
　　 (3)生產(chǎn)設備及工藝研究:采用CAD

4、等畫圖軟件畫出生鮮濕面的主要設備結(jié)構(gòu)圖，通過對生鮮濕面加工工藝的原理研究，深入了解其加工工藝及設備，以期改進其設備優(yōu)化工藝;采用細菌含量來評價貨架期，結(jié)合感官評價、霉菌、霉變率來研究工藝對生鮮濕面貨架期內(nèi)霉變的影響，通過比較不同包裝、殺菌、儲藏條件對其貨架期內(nèi)的抑霉效果。結(jié)果表明:包裝時充入0.24g O3效果最佳，將貨架期延長至36h～48h且霉變率100％延長至14d;700w微波處理20s效果最佳，可將貨架期延長至4d～5d且霉變

5、率100％延長至24d;100℃蒸汽處理25min最佳，可將貨架期延長至4d～5d且霉變率100％延長至27d，且蒸汽處理對霉菌的抑制作用強于微波處理;4℃的冷藏溫度最佳貨架期可延長至60～80d。
　　 (4)綜合考慮食品安全和防霉效果，進行綜合優(yōu)選實驗:采用不同工藝組合使用，研究生鮮濕面貨架期內(nèi)抑霉效果，結(jié)果表明，NNW、充入0.24g O3包裝及100℃蒸汽滅菌25min組合使用效果最佳，可將貨架期在冷藏條件下延長至＞15