鮮濕面的防腐保鮮及其質構品質的研究.pdf

1、鮮濕面因具有新鮮、爽口、有嚼勁和較好面香味等特點而深受消費者的喜愛。一方面，鮮濕面由于高含水量而具有較好的食用品質和口感，另一方面又因水分含量高，貯藏期間極易受到微生物的侵染而腐敗變質，貨架期短一直是鮮濕面工業(yè)化生產(chǎn)的瓶頸。因此，本研究采用不同的防腐保鮮方法與技術對鮮濕面進行處理，以延長生鮮濕面的保質期，并研究了加水量對鮮濕面質構特性、烹煮特性和微觀結構的影響，為鮮濕面的工業(yè)化生產(chǎn)提供一定的理論基礎。主要研究內容及結果如下:
　　

2、1、研究了糖、糖醇及熱處理工藝對鮮濕面水分活度(Aw)和微生物的影響。結果表明，復配山梨糖醇與海藻糖具有一定降低生鮮面Aw的作用，其最適比例為3∶2，添加量為6％;再結合熱處理工藝，在105℃下干燥8min，可明顯降低鮮濕面的Aw和原始帶菌量，延長鮮濕面保質期。
　　2、以細菌和霉菌抑菌率為評價指標，研究了微波功率、殺菌時間及樣品重量對鮮濕面殺菌效果的影響，并通過正交試驗優(yōu)化出最佳的微波殺菌工藝:微波功率800W、殺菌時間30s、

3、樣品重量150g，此時能大大降低鮮濕面的原始帶菌量，將其保藏期延長至2d。
　　3、比較了芳樟油、茶樹油、迷迭香油、香檸檬油、甜橙油、姜油等植物精油及百里香酚、丁香酚、茴香腦、檸檬醛等單離香辛料對鮮濕面常見腐敗菌的氣相抑菌作用。結果表明，百里香酚和茴香腦抑菌效果較好，選取兩者進行復配，二者最適比例為2∶1時表現(xiàn)為明顯協(xié)同增效作用，復配物空間體積濃度為0.0625μL/mL時就能完全抑制供試菌的生長，復配物對鮮濕面中的細菌和霉菌具有

4、顯著抑制效果。當空間濃度為0.05pL/mL時，經(jīng)熱處理的鮮濕面在此濃度下保藏8d，菌落總數(shù)和霉菌數(shù)均小于10CFU/g，符合微生物標準。
　　4、研究了酒精和熱處理兩者結合、及酒精、微波和熱處理三者結合的處理條件對鮮濕面中微生物的影響，研究表明，兩種措施都能延長鮮濕面的保質期和降低酒精對面條氣味的影響，且前者優(yōu)于后者，酒精添加量4％結合熱處理7min的面條儲藏27d仍不變質，而同樣酒精添加量、經(jīng)熱處理5min和800W下微波20

5、s的面條保質期不到9d。
　　5、探討了加水量對鮮濕面質構特性、烹煮特性和微觀結構的影響，同時對鮮濕面和掛面品質進行對比研究。結果表明，生濕面和熟濕面的質構特性受水分含量的影響較顯著，生濕面的硬度、咀嚼性、彈性、回復性、最大剪切力、最大剪切應力都隨加水量的增加而明顯降低，而粘性則隨加水量的增加有略微升高。熟濕面除了粘性隨加水量的增加而降低外，其他質構參數(shù)都隨加水量的增加而降低，當加水量大于32％時，其硬度、彈性和最大剪切應力的變化

6、趨勢較平緩。面條的吸水率隨加水量的增加先升高后降低，最佳烹煮時間、烹煮損失率和濁度都隨加水量的增加而降低。當和面加水量在34％～38％之間，面條呈現(xiàn)出較佳的質構品質與食用品質。
　　通過鮮濕面與掛面質構及烹煮品質的對比研究發(fā)現(xiàn)，面條干燥失水，其硬度、咀嚼性、最大剪切力、最大剪切應力、粘性、吸水率、烹煮損失率及面湯濁度明顯增大，面條的品質及適口性變差。
　　通過觀察加水量為28％、36％及44％的生濕面與熟濕面的內部超微結構可