封鳊魚營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、風(fēng)味特征及其防腐保鮮.pdf

1、本論文分析評(píng)價(jià)了封鳊魚的營(yíng)養(yǎng)學(xué)特性，研究了加工過程中的理化指標(biāo)和食品安全性，并分離鑒定了揮發(fā)性風(fēng)味成分，最后對(duì)防腐工藝進(jìn)行了初步研究。研究結(jié)果可為進(jìn)一步提高封鳊魚產(chǎn)品的穩(wěn)定性、安全性及延長(zhǎng)貨架期提供重要理論依據(jù)。
　　首先，比較了封鳊魚和新鮮鳊魚的營(yíng)養(yǎng)成分。同新鮮鳊魚相比，封鳊魚的水分含量下降(57.78％)，而蛋白質(zhì)(33.17％)、脂肪(3.64％)和灰分(4.52％)含量增加。在腌制過程中，封鳊魚的氯化鈉含量逐漸升高，但含量

2、較低，僅為2.85％，是一種低鹽腌制品。游離氨基酸含量增加了約2.5倍，且鮮味氨基酸含量增加明顯。同新鮮鳊魚相比，封鳊魚的飽和脂肪酸含量增加，不飽和脂肪酸含量降低，尤其是單不飽和脂肪酸含量降低明顯。封鳊魚魚肉中礦物質(zhì)和微量元素的含量較豐富，如鈉、磷、鎂、鐵、鋅、鈣等。
　　其次，研究了封鳊魚腌制期間理化性的變化，分析了食品安全性。封鳊魚在腌制第5天時(shí)，TVB-N含量已達(dá)到輕微腐敗標(biāo)準(zhǔn);期間封鳊魚脂肪氧化酸敗，使封鳊魚的品質(zhì)有所下降

3、，但仍在可接受范圍內(nèi)。封鳊魚在腌制過程中，硬度、凝聚性和咀嚼度，隨著腌制時(shí)間增長(zhǎng)而增加，彈性、黏性和恢復(fù)性隨著腌制時(shí)間的增長(zhǎng)而減少。封鳊魚在腌制過程中，氨基態(tài)氮含量增加，表明在腌制過程中封鳊魚的鮮味物質(zhì)含量顯著增加;pH值先降后增;封鳊魚腌制前期水分活度下降速度較快，在后期均逐漸趨向平衡，腌制96h后水分活度在0.8左右，能有效抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖。封鳊魚在腌制過程中，亞硝酸鹽含量逐漸增加，最終含量23.95 mg/kg，含量在安全范圍內(nèi)

4、(＜30 mg/kg);經(jīng)過腌制之后封鳊魚中的生物胺含量都大幅上升，但仍遠(yuǎn)低于國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)。
　　再次，采用頂空固相微萃取方法分離了封鳊魚、新鮮鳊魚、熟封鳊魚和填充進(jìn)封鳊魚腹中的臘肉中的揮發(fā)性氣體，并通過氣質(zhì)聯(lián)用儀進(jìn)行定量分析。共檢測(cè)出94種揮發(fā)性物質(zhì)，包括醛、醇、硫化物、芳香族化合物等物質(zhì)被定量。在封鳊魚中，醛(29.56％)，醇(15.96％)和硫化物(13.77％)是含量最多的揮發(fā)性氣體。氣味活度值(OAV)被用來(lái)表征揮發(fā)性

5、氣體的風(fēng)味貢獻(xiàn)度。在鳊魚中有16種主要的活性氣體被鑒定為主要的風(fēng)味活性物質(zhì)(OAV＞10)。結(jié)果表明，癸醛對(duì)封鳊魚風(fēng)味貢獻(xiàn)度最高，表明出封鳊魚中獨(dú)特的風(fēng)味。通過發(fā)酵和風(fēng)干工藝，新鮮鳊魚中的魚腥味、脂肪味、草腥味減弱，而蠟香味、柑橘香、花香味增強(qiáng)。填塞進(jìn)鳊魚腹中的臘肉主要貢獻(xiàn)了油脂味、水果香、奶酪香、脂肪味，這可能是封鳊魚獨(dú)特香味的主要原因。
　　最后,檢測(cè)了封鳊魚腌制期間優(yōu)勢(shì)腐敗菌，并針對(duì)性的選用了廣譜防腐保鮮劑茶多酚和抑制乳酸菌