養(yǎng)殖和野生長吻鮠肌肉營養(yǎng)品質評價和揮發(fā)性風味物質比較研究.pdf

1、長吻鮠（Leiocassis longirostris）俗稱江團、肥沱，又稱肥王魚，屬于硬骨魚綱、輻鰭亞綱、鯰形目、鲿科、鮠屬，因其吻部較一般魚長，故而學名是長吻鮠。長吻鮠肉質細嫩鮮美，肌間刺少，素有―不吃江團，不知魚味‖之美稱。長吻鮠魚體背部呈黑色，腹部是灰白色，周身光滑無鱗，多分布于我國長江干流、通江湖泊和各大支流的下流水域，是我國名貴淡水魚之一。由于環(huán)境惡化、資源銳減及人工捕撈等多方面因素影響，我國野生長吻鮠資源急劇衰竭，數量急劇

2、減少。為解決長吻鮠供求問題，我國水產研究人員對長吻鮠生長、養(yǎng)殖、繁殖等技術開展了一系列的研究，目前四川、廣東、廣西、湖南、湖北、江蘇等地均開展長吻鮠人工養(yǎng)殖，形成以池塘、網箱、工廠化等多種養(yǎng)殖模式。目前，國內外尚未見有關養(yǎng)殖和野生長吻鮠肌肉營養(yǎng)品質、風味物質綜合研究的公開報道，本課題開展養(yǎng)殖和野生長吻鮠肌肉化學成分分析和營養(yǎng)評價、揮發(fā)性風味系統(tǒng)研究、分析、比較，旨在為長吻鮠的養(yǎng)殖、飼料配方、肉質改良及深加工等提供理論依據。
　　主

3、要研究內容和結論如下：
　　1.采用常規(guī)生化分析方法對養(yǎng)殖和野生長吻鮠肌肉營養(yǎng)成分進行分析，并對其營養(yǎng)品質進行評價。結果表明，養(yǎng)殖長吻鮠水分極顯著高于野生長吻鮠（P<0.01），蛋白質、脂肪極顯著性低于野生長吻鮠（P<0.01）；養(yǎng)殖長吻鮠氨基酸總量（TAA，干基）顯著高于野生長吻鮠（P<0.05），必需氨基酸（EAA）無顯著差異（P>0.05），氨基酸組成均完全符合FAO/WHO標準，鮮味氨基酸總量極顯著高于野生長吻鮠（P<0.

4、01）；單不飽和脂肪酸總量極顯著低于野生長吻鮠（P<0.01），n-6多不飽和脂肪酸總量極顯著高于野生長吻鮠（P<0.01），n-3多不飽和脂肪酸總量無顯著差異（P>0.05），致動脈粥樣硬化指數（IA）、血栓形成指數（IT）無顯著差異（P>0.05）。研究表明，與野生長吻鮠相比，養(yǎng)殖長吻鮠營養(yǎng)品質沒有降低，通過調整飼料配方，可進一步提高養(yǎng)殖長吻鮠的營養(yǎng)品質。
　　2.采用同時蒸餾萃取-氣相色譜質譜聯用分析技術(SDE-GC-MS

5、)，對養(yǎng)殖和野生長吻鮠肌肉揮發(fā)性風味成分進行提取、鑒定、分析。結果表明，從養(yǎng)殖和野生長吻鮠肌肉中分別檢測出60、70種揮發(fā)性成分，主要包括醛、醇、酮、烴、酸、酯類等物質，其中烴、醛、醇類物質含量較高，養(yǎng)殖和野生長吻鮠肌肉中含量分別為3270.53、348.8、104.11 ng/g和1555.74、693.46、380.38 ng/g；養(yǎng)殖和野生長吻鮠均表現出魚腥臭、脂香、草味，其中對風味貢獻較大的是揮發(fā)性羰基化合物和醇類物質；此外，酯

6、類及從環(huán)境中蓄積的苯、萘等化合物也會對魚肉香味起到協同或累加作用。綜合比較，野生長吻鮠腥味特征高于養(yǎng)殖長吻鮠。
　　3.通過對養(yǎng)殖長吻鮠背、腹肉中一般營養(yǎng)指標進行測定、分析，發(fā)現養(yǎng)殖長吻鮠背肉水分高于腹肉，蛋白質、脂肪、灰分含量均低于腹肉，且差異性顯著。養(yǎng)殖長吻鮠背、腹中共測出18種氨基酸，包括8種必需氨基酸、2種半必需氨基酸、8種非必需氨基酸。長吻鮠背肉TAA、EAA均明顯高于腹肉，背部、腹部肌肉氨基酸組成完全符合FAO/WHO

7、的標準。背肉鮮味氨基酸含量均高于腹肉，說明長吻鮠背肉較腹肉鮮味更明顯；養(yǎng)殖長吻鮠背部、腹部肌肉分別檢測出25、24種脂肪酸，背肉中飽和脂肪酸、n-6多不飽和脂肪酸低于腹肉，而單不飽和脂肪酸、n-3多不飽和脂肪酸高于腹肉，且均有顯著性差異。
　　4.采用頂空固相微萃取（HS-SPME）與氣相色譜-質譜聯用（GC-MS）技術分離鑒定了養(yǎng)殖長吻鮠的揮發(fā)性風味成分。結果顯示：長吻鮠背肉、腹肉分別鑒定出31、47種揮發(fā)性風味成分，主要包括醛

8、、醇、酮、烴類、芳香類、酯類等化合物，相同的成分有25種；對長吻鮠肌肉揮發(fā)性風味影響較大是醇、醛、酮類化合物，它們在背肉、腹肉中相對含量分別為14.18％、63.11%、1.39%和9.41%、35.27%、2.44%；根據長吻鮠背、腹肉中揮發(fā)性風味成分相對含量和特征分析可知，1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇、戊醛、己醛、庚醛、壬醛等對長吻鮠風味貢獻較大，酯類、芳香類等化合物也可能對魚肉風味帶來一定的協同作用。綜合比較，長吻鮠背肉腥味