陳皮兔加工工藝優(yōu)化及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)研究.pdf

1、本試驗(yàn)選取營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富且具有保健、養(yǎng)身、滋補(bǔ)功效,并被廣泛認(rèn)為“保健肉”、“美容肉”、“益智肉”的兔肉作為試驗(yàn)原料,通過單因素實(shí)驗(yàn)和三元二次通用旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計(jì)試驗(yàn)確定了腌制工藝、腌制配方優(yōu)化以及調(diào)味配方的優(yōu)化,采用頂空固相微萃取-氣象色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀對(duì)鮮兔肉、腌制后兔肉和陳皮兔肉制品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了分析,具體結(jié)論如下:
　　 1.陳皮兔加工工藝優(yōu)化及參數(shù)確定
　　 通過單因素和三元二次正交通用旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計(jì)試驗(yàn),確定了

2、加工過程中腌制劑的添加范圍為:食鹽、乙基麥芽酚、砂糖、亞硝酸鈉、紅曲色素、異抗壞血酸鈉添加最佳范圍為:1.29%～1.92%,0.018%～0.035%,2.06%～2.91%,0.012%～0.014%,0.019%～0.021%,0.052%～0.065%。腌制時(shí)間溫度為48h,4℃,預(yù)煮時(shí)間為10min,油炸時(shí)間為10min;調(diào)味配方:色拉油20%,生姜2%,食鹽2%,糖1%,三萘0.3%,甘草0.2%,料酒4%,鮮上鮮1%,辣椒

3、8%,花椒3%,陳皮8%。
　　 2.微波殺菌工藝及參數(shù)的優(yōu)化結(jié)果
　　 通過三元二次正交旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計(jì)模型和檢驗(yàn)性試驗(yàn)得到功率、時(shí)間、溫度對(duì)陳皮兔制品的綜合影響主次為:功率→溫度→時(shí)間。功率的影響極為顯著,溫度次之,殺菌時(shí)間的影響較小。參數(shù)分別為:546～788W、125～148s、83～87℃。
　　 3.試驗(yàn)建立了分析陳皮兔主要原料及制品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的方法
　　 1)陳皮GC-MS分析結(jié)果:檢測(cè)出3

4、5種化學(xué)物質(zhì),鑒定出30個(gè)化學(xué)成分。其中主要的揮發(fā)性香味成分為:α-蒎烯2.27%、檸檬烯73.5%、γ-松油烯6.74%、α-法呢烯2.12%、香橙烯1.02%、香檸檬烯0.78%。
　　 2)新鮮兔腿肉、腌制后兔腿肉和陳皮兔制品3個(gè)樣品GC-MS結(jié)果:共檢測(cè)出202種化合物,其中醇類38種,醛類28種,酸類9種,酮類17種,酯類25種,含氮含硫含氧化合物20種,烴類化合物58種以及其他化合物7種。在鮮兔肉中共檢測(cè)出83種揮發(fā)

5、性物質(zhì),主要物質(zhì)有戊醇、1-戊烯-3-醇、戊醛、己醛、壬醛、庚醛、辛醛、乙酸、十五烷酸、環(huán)戊酮、2-庚酮、乙酸乙酯、n-異己酸乙烯酯、(Z,Z)-9,12十八碳二烯酸甲酯、乙醚、2-戊基呋哺;在腌制兔肉中共檢測(cè)出94種揮發(fā)性物質(zhì),主要物質(zhì)有戊醇、桉葉醇、戊醛、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、乙酸、十五烷酸、壬酸、癸酮、3-羥基-2-丁酮、棕櫚酸甲酯、(Z,Z)-9,12-十八碳二烯酸甲酯、(Z)-9油酸甲酯、D-檸檬烯、2,4-聯(lián)二苯-4-甲基

6、-1-戊烯、3-(2-羥基環(huán)己基).呋喃、2,5二甲基-苯并噻吩;陳皮兔制品整共檢測(cè)到92種化合物,主要物質(zhì)有桉葉醇、R-4甲基-3-環(huán)己烯-1-醇、丁醛、己醛、3-糠醛,3-呋喃甲醛、壬醛、1,5-二甲基-1-乙烯基-4-己烯丁酸、3-羥基-2-丁酮、3-甲基-6-(1-異丙基)-2-環(huán)己烯酮、乙酸己酯、乙酸-4-甲基-3-環(huán)己烯-1-醇酯、β-水芹烯、β-月桂烯、檸檬烯、1,5-硫代己二烯、3,3硫代-1-丙烯、甲基吡嗪、2-丙烯基