燒雞揮發(fā)性風味物質分析及貨架期延長技術研究.pdf

1、燒雞是我國的一種傳統(tǒng)風味肉制品，因香味濃郁、營養(yǎng)豐富、老少皆宜，深受廣大消費者的喜愛。燒雞的風味本質一直沒有得到深入研究，呈香物質不清楚，含水量高，容易滋生微生物，產品貨架期短，不便于長距離流通。本試驗以三種不同風味的國產燒雞為原料，采用頂空固相微萃取法前處理結合GC-MS分析揮發(fā)性風味物質化學組成，采用生物防腐、高能電子照射技術及熱殺菌處理包裝燒雞，對其貨架期延長效果進行了研究。
　　主要結果和結論如下:
　　(1)通過分

2、析自制燒雞中的揮發(fā)性風味物質共鑒定出38種化學物質，主要的成分為醇類、雜環(huán)化合物，烴類。德州扒雞與道口燒雞中風味物質分別有26和23種，比較了3種燒雞共同的香氣成分有8種，其味道迥異主要來源于各揮發(fā)性物質的種類及含量差異。
　　(2)輻照燒雞的菌落總數、硫代巴比妥酸值反應值(TBARS)、pH值隨輻照劑量的增加而降低;硬度、咀嚼性隨劑量的增加而增加，且輻照組各項指標優(yōu)于對照組;在貯藏25d時，2KGy、4KGy輻照處理組菌落總數超

3、出國家衛(wèi)生標準8000cfu/g，而6KGy、10KGy處理組仍在國家允許范圍內，且輻照劑量越高，其殺菌效果越好。
　　(3)實驗對真空包裝后的燒雞采用三種熱處理(90℃30min、100℃30min、110℃30min)方式進行二次殺菌處理，熱處理殺菌顯著優(yōu)于對照組處理的樣品。在37℃恒溫培養(yǎng)箱貯藏10d時，對照組樣品的菌落總數已超標，貯藏25d時，經90℃30min、100℃30min處理組的樣品已超過國家衛(wèi)生標準允許范圍，而

4、110℃30min處理組的樣品，其菌落總數為3.6log（cfu/g），仍然在國家熟肉衛(wèi)生標準允許范圍內，同時殺菌能顯著降低燒雞樣品中的菌落總數、pH值、TBA值及提高產品的感官評分。
　　(4)不同的生物防腐劑有不同的抑菌效果，Nisin、ε-聚賴氨酸、溶菌酶、乳酸鈉抑菌效果最好。在復合配比試驗中，采用四因素三水平的正交試驗，結果表明最佳復配殺菌效果為0.05％Nisin、0.5％ε-聚賴氨酸、0.05％溶菌酶、2％乳酸鈉，燒雞