大黃魚(yú)冷支鏈工藝優(yōu)化與貨架期延長(zhǎng).pdf

1、大黃魚(yú)由于其味道鮮美營(yíng)養(yǎng)豐富，加之價(jià)格較高且銷(xiāo)量較大，在我國(guó)水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)中占有重要地位。目前大黃魚(yú)主要養(yǎng)殖區(qū)在福建近海，大部分是以冰鮮原條魚(yú)的形式流通。研究生產(chǎn)過(guò)程中不規(guī)范的操作方式對(duì)其品質(zhì)的影響，建立大黃魚(yú)生產(chǎn)銷(xiāo)售全程的有效冷卻鏈，以及研究如何通過(guò)經(jīng)濟(jì)有效的方式延長(zhǎng)其貨架期將非常有意義-不僅能使消費(fèi)者吃到更新鮮、品質(zhì)更高的水產(chǎn)品，對(duì)增加漁民收入也很有幫助。
　　 本研究模擬大黃魚(yú)實(shí)際生產(chǎn)中的操作方式，通過(guò)分析冰鮮大黃魚(yú)在貯藏過(guò)程

2、中感官、微生物和化學(xué)指標(biāo)的變化，研究了大黃魚(yú)捕獲后延遲加冰和不同預(yù)冷卻溫度對(duì)大黃魚(yú)在冰藏期間品質(zhì)變化和貨架期的影響。同時(shí)通過(guò)分析伽馬輻照處理的大黃魚(yú)在冰藏期間微生物、生化指標(biāo)和感官指標(biāo)的變化，探討了低劑量輻照處理(1kGy和2kGy)對(duì)冰鮮大黃魚(yú)品質(zhì)和貨架期的影響。所得結(jié)果如下：
　　 (1)延遲加冰階段菌落總數(shù)、嗜冷菌數(shù)、假單胞菌數(shù)、產(chǎn)硫化氫細(xì)菌數(shù)和總揮發(fā)性鹽基氮(TVBN)顯著增加；感官品質(zhì)顯著降低；三甲胺(TMA)變化不明

3、顯。延遲加冰可顯著增加大黃魚(yú)冰藏期間各種微生物的數(shù)量，加快TMA和TVBN的產(chǎn)生速率，顯著縮短冰藏大黃魚(yú)的貨架期和產(chǎn)生異味的時(shí)間。感官評(píng)價(jià)顯示立即加冰和延遲4h與8h加冰大黃魚(yú)的貨架期分別為27天、23天和17天，立即加冰比延遲加冰貨架期分別延長(zhǎng)4天和10天，大黃魚(yú)捕獲后立即進(jìn)行加冰處理是相當(dāng)必要的。
　　 (2)預(yù)冷卻溫度高的冰鮮大黃魚(yú)菌落總數(shù)、假單胞菌數(shù)、產(chǎn)硫化氫細(xì)菌數(shù)和TVBN都有了不同程度的增加，TMA沒(méi)有明顯變化。較高

4、的預(yù)冷卻溫度對(duì)于保持大黃魚(yú)特有的金黃色體色產(chǎn)生不利的影響，同時(shí)也會(huì)加快冰藏期間微生物和理化指標(biāo)的增長(zhǎng)速率。不同的預(yù)冷卻溫度會(huì)對(duì)冰藏大黃魚(yú)的貨架期產(chǎn)生影響，感官評(píng)價(jià)顯示預(yù)冷卻溫度為2℃、10℃和18℃的大黃魚(yú)貨架期分別為23天、21.5天和18天。大黃魚(yú)捕獲后立即進(jìn)行充分預(yù)冷卻處理是重要的。
　　 (3)輻照處理后大黃魚(yú)的菌落總數(shù)、假單胞菌和產(chǎn)硫化氫細(xì)菌數(shù)量顯著減少；在冰藏期間輻照處理的大黃魚(yú)各種菌數(shù)量始終比對(duì)照組少；輻照處理可顯