茶多酚對冷藏養(yǎng)殖大黃魚品質(zhì)影響的研究.pdf

1、養(yǎng)殖大黃魚作為我國經(jīng)濟(jì)海水魚的重要代表，由于營養(yǎng)豐富，深受人們喜愛。大黃魚肌肉蛋白質(zhì)含量較高，加上內(nèi)源性蛋白酶活性也較強(qiáng)，蛋白質(zhì)會隨著貯藏時間的延長而發(fā)生降解和變性，最終導(dǎo)致其新鮮度的下降，影響魚肉的品質(zhì)，因而在冷藏過程中養(yǎng)殖大黃魚的品質(zhì)與其肌肉蛋白質(zhì)的變化有著密切的關(guān)系。茶多酚(TP)是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，具有抗氧化性、抑菌性及降低膽固醇等特性而被用于水產(chǎn)品保鮮的研究。
　　 鑒于此，本文以養(yǎng)殖大黃魚為研究對象，首先采用感

2、官評價、微生物評價、理化評價等方法，綜合的評價了在冰溫貯藏期間茶多酚對養(yǎng)殖大黃魚魚片品質(zhì)的影響，旨在為茶多酚的保鮮機(jī)理提供重要的理論依據(jù);接著分析了在冰溫貯藏過程中茶多酚處理對養(yǎng)殖大黃魚蛋白質(zhì)生化及功能特性影響，從蛋白質(zhì)變性和降解的角度上探討了茶多酚的保鮮機(jī)理;最后運(yùn)用蛋白質(zhì)組學(xué)技術(shù)系統(tǒng)的分析了茶多酚對養(yǎng)殖大黃魚肌肉蛋白質(zhì)完整性的影響，進(jìn)一步闡述了茶多酚處理下養(yǎng)殖大黃魚肌肉品質(zhì)的變化機(jī)制。主要獲得的研究結(jié)果如下:
　　 1、養(yǎng)殖

3、大黃魚魚肉的水分含量為66.42％，粗蛋白含量高達(dá)17.91％，粗脂肪含量為13.55％，灰分為1.25％;本文采用以下三個茶多酚濃度:0.1％(1g/L)、0.2％(2g/L)以及0.3％(3g/L)，以此來研究在冰溫貯藏過程中茶多酚對養(yǎng)殖大黃魚魚片的保鮮效果。在冰溫（-1.5±0.5℃）貯藏條件下，與對照組相比，茶多酚能明顯降低大黃魚魚片的細(xì)菌總數(shù)，使TBARS值、K值、pH值均處于相對較低水平，并提高其硬度、維持了彈性，其后期感官

4、評分也高于對照組，且TP濃度越高，保鮮效果越明顯。結(jié)果表明茶多酚具有較好保鮮能力，其中茶多酚濃度為0.2％和0.3％時，保鮮作用較明顯。
　　 2、通過測定養(yǎng)殖大黃魚肌肉肌原纖維蛋白的鹽溶性、Ca2+-ATPase活性、巰基含量、UV特征曲線、SDS-PAGE凝膠電泳等，考察了在冰溫貯藏下不同濃度的茶多酚對養(yǎng)殖大黃魚肌肉肌原纖維蛋白生化特性和魚肉微觀組織結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明:茶多酚處理組的魚肉肌原纖維蛋白的鹽溶性、巰基含量和Ca

5、2+-ATPase活性下降速度減慢;SDS-PAGE結(jié)果也顯示茶多酚處理延緩了肌原纖維蛋白的降解程度;UV特征吸收光譜的掃描結(jié)果進(jìn)一步表明，茶多酚能有效的抑制蛋白的變性與降解;另外，肌肉微觀組織結(jié)構(gòu)圖片也顯示，茶多酚處理后肌肉的肌纖維面積比例顯著減少，肌節(jié)間隙面積比也明顯增大。因而茶多酚對魚肉肌原纖維蛋白質(zhì)具有明顯的保護(hù)作用，其中茶多酚處理濃度以0.2％和0.3％效果最好。
　　 3、研究了不同濃度茶多酚處理下養(yǎng)殖大黃魚肌肉肌原

6、纖維蛋白功能特性的變化，結(jié)果表明:茶多酚濃度為0.2％和0.3％能顯著減緩肌原纖維蛋白乳化活力、乳化穩(wěn)定性的下降速度和表面疏水性的上升速度，并能明顯提高魚糜蛋白質(zhì)的凝膠強(qiáng)度;茶多酚對肌原纖維蛋白流變性影響較大:茶多酚處理后G'值隨貯藏時間的延長而降低，并且隨著茶多酚濃度的增大而升高。因此，0.2％TP和0.3％TP對肌原纖維蛋白流變性影響顯著，能明顯改善魚肉蛋白質(zhì)的乳化性和凝膠性。
　　 4、應(yīng)用蛋白質(zhì)組學(xué)技術(shù)分析了茶多酚處理對