不同凍結方式對大黃魚品質影響的研究.pdf

1、本文研究了大黃魚在不同處理條件（不同凍結方式：慢速凍結，簡寫 SF；酒精浸漬快速凍結，簡寫 QF-UTE；液氮浸漬快速凍結，簡寫 QF-LN。不同凍藏溫度：-20℃、-40℃、-80℃）下品質的變化。通過對凍結前后及凍藏過程中的理化指標（pH值、凍結損失、解凍損失、汁液損失、蒸煮損失、TVBN、鹽溶性蛋白提取率）、質構、組織微結構、水分流動性及蛋白質二級結構等品質的變化進行測定，探討了不同凍結方式對大黃魚品質的影響，不同凍藏溫度對液氮浸

2、漬凍結大黃魚品質的影響。試驗結果表明：
　　1、不同方式凍結大黃魚的凍結曲線表明，采用不同方式凍結時，QF-LN組凍結樣品中心溫度通過最大冰晶生成帶的時間遠遠低于 QF-UTE和SF樣品，達到-40℃的速率也更快。
　　2、速凍（QF-LN、QF-UTE）樣品比 SF凍結樣品具有較小的凍結損失和解凍損失，但汁液損失和蒸煮損失較高；超低溫速凍樣品的硬度、膠粘性、咀嚼性、恢復性優(yōu)于 SF，而SF樣品的黏附性、彈性和凝聚性更接近對

3、照組；低場核磁共振橫向弛豫時間數(shù)據(jù)表明凍結后結合水、不易流動水和自由水的流動性增加，且對照、SF、QF-UTE、QF-LN處理樣品的三種水分組分的流動性依次增大；pT2i數(shù)據(jù)表明，QF-UTE和 QF-LN處理樣品的結合水和不易流動水的含量均高于SF，而自由水含量則比 SF組低；核磁共振分析結果和保水性指標有良好相關性；拉曼光譜結果表明，凍結后發(fā)生了α-螺旋向β-折疊的轉變。
　　3、隨著凍藏時間的延長，不同方式凍結大黃魚品質逐漸