養(yǎng)殖大黃魚(yú)脫脂脫腥技術(shù)及品質(zhì)研究.pdf

1、大黃魚(yú)（Pseudosciaena crocea Richardson）,屬石首魚(yú)科，其肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美、蛋白質(zhì)高、固醇低，具有治療貧血、滋補(bǔ)身體的功能而成為海水魚(yú)類中的極品，深受海內(nèi)外消費(fèi)者的青睞。近年來(lái)受人類的濫捕和環(huán)境的污染，導(dǎo)致大黃魚(yú)資源急劇衰退，八十年代初野生大黃魚(yú)資源已嚴(yán)重枯竭。為此，我國(guó)科技工作者就大黃魚(yú)人工繁殖及育魚(yú)技術(shù)進(jìn)行了長(zhǎng)期的研究。九十年代后期大黃魚(yú)養(yǎng)殖業(yè)初成規(guī)模，養(yǎng)殖產(chǎn)量已居我國(guó)養(yǎng)殖海水魚(yú)類的首位。養(yǎng)殖大黃魚(yú)產(chǎn)量雖然

2、不斷增加，但其養(yǎng)殖效益卻未見(jiàn)大幅提高，甚至出現(xiàn)了大黃魚(yú)銷(xiāo)售價(jià)格大幅下滑，產(chǎn)品嚴(yán)重積壓，養(yǎng)殖戶虧損的現(xiàn)象。究其原因，由于長(zhǎng)期使用冰凍小雜魚(yú)為飼料養(yǎng)殖，造成大黃魚(yú)脂肪含量過(guò)高，魚(yú)肉易氧化變壞、褪色或變色，肉質(zhì)及口感差，從而影響了銷(xiāo)售。此外，在大黃魚(yú)養(yǎng)殖的過(guò)程中小雜魚(yú)飼料中的某些海水產(chǎn)品的腥味化學(xué)成分在養(yǎng)殖大黃魚(yú)的體內(nèi)大量蓄積，造成大黃魚(yú)腥臭味濃重，從而也在一定程度上影響了銷(xiāo)售。 本課題針對(duì)目前養(yǎng)殖大黃魚(yú)脂肪含量高，腥味大的缺陷，對(duì)其

3、進(jìn)行脫脂、脫腥技術(shù)研究，以降低養(yǎng)殖大黃魚(yú)的脂肪，減少魚(yú)體腥味從而改善養(yǎng)殖大黃魚(yú)的肉質(zhì)口感和品質(zhì)。 通過(guò)對(duì)堿法、酶法和CO2超臨界法三種脫脂工藝的試驗(yàn)，獲得其最佳參數(shù)分別為：①堿法的最佳脫脂工藝參數(shù)為：堿液濃度5﹪，魚(yú)水比例1：2，浸泡時(shí)間180min，其脫脂率為31.61﹪，蛋白質(zhì)損失率為23.16﹪；②酶法的最佳脫脂工藝參數(shù)為：酶量20u/ml，pH為9.5，溫度為40℃， 魚(yú)水比例1：4，浸泡時(shí)間45min，其脫脂率為23

4、.73﹪，蛋白質(zhì)損失率為21.89﹪；③CO2超臨界法的最佳脫脂工藝參數(shù)為：萃取溫度為15℃，萃取時(shí)間為60min，萃取壓力為30Mpa，萃取時(shí)流量為25㎏/h,脫脂率為30.68﹪，蛋白質(zhì)損失率為15.19﹪。對(duì)脫脂后大黃魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)成分分析和肌肉結(jié)構(gòu)試驗(yàn)表明：養(yǎng)殖、脫脂大黃魚(yú)與野生大黃魚(yú)肌肉中脂肪酸組成比例差異較大；野生大黃魚(yú)的氨基酸模式優(yōu)于養(yǎng)殖及其他三種脫脂大黃魚(yú)，而養(yǎng)殖大黃魚(yú)與脫脂大黃魚(yú)基本上一致；酶法脫脂對(duì)魚(yú)肉結(jié)構(gòu)組織的破壞程度較

5、其他方法小。通過(guò)對(duì)三種脫脂方法的比較，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)指標(biāo)來(lái)講，堿法和酶法較超臨界法好，從肌肉結(jié)構(gòu)指標(biāo)來(lái)講以酶法最優(yōu)，而從脫脂率和蛋白質(zhì)損失率兩個(gè)指標(biāo)來(lái)看CO2超臨界法脫脂是三種方法中最佳。綜上所述，從實(shí)際出發(fā)利用酶法對(duì)養(yǎng)殖大黃魚(yú)進(jìn)行脫脂較合適。 其次利用雪菜汁溶液，蔥、姜、蒜粉混合液，酵母溶液和紅茶，食鹽混合液等四種脫腥劑對(duì)養(yǎng)殖大黃魚(yú)進(jìn)行脫腥研究，結(jié)果表明脫腥效果以紅茶、食鹽混合液最優(yōu)，其脫腥技術(shù)參數(shù)是：采用紅茶濃度50﹪、食鹽濃度1