茶多酚結(jié)合殼聚糖對冷藏大黃魚保鮮效果研究.pdf

1、養(yǎng)殖大黃魚是中國主要的養(yǎng)殖魚類之一,是重要的出口水產(chǎn)品。因其肉質(zhì)鮮嫩味美,營養(yǎng)豐富且有醫(yī)藥價(jià)值,因此倍受歡迎。然而,一方面由于養(yǎng)殖大黃魚脂肪含量較高,尤其是不飽和脂肪含量較高,由此會產(chǎn)生氧化酸敗等問題;同時(shí)魚肉中蛋白也會隨著貯藏時(shí)間延長而發(fā)生降解;另一方面,近年來隨著大黃魚主要消費(fèi)國,像日本、美國和歐盟等對我國養(yǎng)殖大黃魚采取越來越嚴(yán)格的貿(mào)易措施,養(yǎng)殖大黃魚品質(zhì)問題已經(jīng)成為阻礙國際化貿(mào)易的重要因素之一。因此研究養(yǎng)殖大黃魚的冷藏保鮮、儲運(yùn)和

2、加工技術(shù)具有重大的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和節(jié)能增效意義。
　　 鑒于此,本文以養(yǎng)殖大黃魚作為研究對象,以冷藏條件下養(yǎng)殖大黃魚的微生物、理化和感官等指標(biāo)的變化為基礎(chǔ),并系統(tǒng)地優(yōu)化生物保鮮劑濃度、處理時(shí)間及冷藏溫度等關(guān)鍵因素對冷藏養(yǎng)殖大黃魚品質(zhì)的影響,確定了養(yǎng)殖大黃魚在冷藏條件下生物保鮮技術(shù)的最佳參數(shù);并進(jìn)一步分析了其在冷藏條件下品質(zhì)和微生物的變化規(guī)律,探討了養(yǎng)殖大黃魚在冷藏過程中優(yōu)勢腐敗菌引起腐敗變質(zhì)的原因,初步揭示了復(fù)合生物保鮮劑的保鮮機(jī)理。

3、主要結(jié)論如下:
　　 1、養(yǎng)殖大黃魚魚肉中含有水分含量為66.82％,灰分為1.17％,粗脂肪含量為13.15％,粗蛋白含量高達(dá)18.01％。養(yǎng)殖大黃魚脂質(zhì)中不飽和脂肪酸含量高達(dá)55.24％,其中n-6不飽和脂肪酸和n-3不飽和脂肪酸的比值為0.52。養(yǎng)殖大黃魚肌肉中必需氨基酸含量也比較合理,其必需氨基酸的含量為80.15mg/g,占總氨基酸含量的35.02％,氨基酸評分為101,是人體理想的蛋白質(zhì)來源。
　　 養(yǎng)殖大黃

4、魚在貯藏過程中,溫度越低,細(xì)菌總數(shù)的增長就越緩慢,同時(shí)TBA、TVB-N和k值等理化指標(biāo)的劣變也變得延緩,因此感官品質(zhì)就劣變的越慢。貯藏期間,質(zhì)構(gòu)中粘著性、咀嚼性、膠性和回復(fù)力等隨著貯藏天數(shù)的增加,變化規(guī)律無顯著性差異,因此這幾個(gè)指標(biāo)不能用來評判大黃魚魚肉的新鮮度。養(yǎng)殖大黃魚在4℃和-2℃冷藏下的貨架期分別為10-12d和19-21d。
　　 2、研究發(fā)現(xiàn)當(dāng)茶多酚濃度達(dá)到0.2％(2g/L)左右時(shí),茶多酚溶液清除自由基的能力最好

5、。因此,確定茶多酚處理濃度為0.1％、0.2％和0.3％進(jìn)行實(shí)驗(yàn),研究了其在4℃貯藏時(shí)養(yǎng)殖大黃魚品質(zhì)變化。結(jié)果表明,貯藏過程中茶多酚能夠有效地減緩養(yǎng)殖大黃魚細(xì)菌總數(shù)的增加,延緩TBA、TNB-N、k值和硬度等理化指標(biāo)的變化,其后期感官評分也優(yōu)于對照組,且濃度越高,保鮮效果越明顯。但當(dāng)茶多酚濃度超過0.2％時(shí),茶多酚保鮮作用達(dá)到飽和狀態(tài),且高濃度處理后魚肉初期的感官接受程度比較差。因此,當(dāng)茶多酚濃度為0.2％時(shí)保鮮效果相對最佳,而且相對來

6、說比較經(jīng)濟(jì)、安全,該條件下冷藏條件下大黃魚貨架期延長了7-8d。
　　 3、研究了不同濃度殼聚糖溶液對養(yǎng)殖大黃魚保鮮效果的影響。研究結(jié)果表明,在4℃冷藏過程中,殼聚糖處理組能夠抑制魚肉中腐敗微生物的生長繁殖,延緩TBA、TVB-N、k值和硬度等理化指標(biāo)的變化,保持了相對較好的感官品質(zhì)。保鮮效果并沒有隨著殼聚糖濃度增加而變好,當(dāng)殼聚糖濃度過高時(shí),魚體表面會保留較多的粘液,在貯藏后期為中微生物生長繁殖提供了良好的環(huán)境,最終導(dǎo)致魚肉品

7、質(zhì)變差。其中1.5％的殼聚糖溶液保鮮效果較為明顯,能夠有效地延長貨架期6-7d。
　　 4、經(jīng)0.2％的茶多酚結(jié)合1.5％的殼聚糖處理的大黃魚,于4℃條件下貯藏,定期檢測其品質(zhì)的變化。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示養(yǎng)殖大黃魚初始感官可接受水平接近于對照組,殼聚糖涂膜后減弱了茶多酚溶液對初期感官的影響。在貯藏過程中,處理組中魚肉的細(xì)菌總數(shù)受到了明顯的抑制,第20d時(shí),處理組魚肉的細(xì)菌為4.82 log CFU/g,仍然屬于二級新鮮度。復(fù)合保鮮劑有效

8、地抑制了魚肉在貯藏過程中細(xì)菌的生長繁殖,延緩了TBA、pH、TVB-N、k值和硬度等理化指標(biāo)的增加,較好地保持了感官品質(zhì),與對照組相比,復(fù)合保鮮處理的大黃魚貨架期延長了12d,也明顯要優(yōu)于單一茶多酚或者殼聚糖處理組。
　　 5、采用選擇性培養(yǎng)和PCR-DGGE技術(shù)對大黃魚在不同貯藏過程中腐敗微生物進(jìn)行了分析。冷藏條件下,優(yōu)勢菌主要是產(chǎn)硫化氫菌和明亮發(fā)光桿菌和乳酸菌,其次是腸桿菌和假單胞菌。茶多酚和殼聚糖協(xié)同作用能夠有效地抑制這些