臭氧殺菌、殼聚糖涂膜結(jié)合氣調(diào)包裝對(duì)縊蟶保鮮效果的研究.pdf

1、縊蟶,俗名蟶子,屬軟體動(dòng)物門(mén),系瓣鰓綱,異齒亞綱、竹蟶科,是我國(guó)四大養(yǎng)殖貝類(lèi)之一,廣泛分布于我國(guó)沿海地區(qū)。鮮活縊蟶味道鮮美,營(yíng)養(yǎng)豐富,而殼薄易碎,加之容易腐敗變質(zhì),因此其保鮮問(wèn)題亟待解決!為延長(zhǎng)縊蟶的貨架期,進(jìn)一步擴(kuò)大其銷(xiāo)售范圍及流通領(lǐng)域,本文通過(guò)對(duì)縊蟶基本品質(zhì)狀況研究基礎(chǔ)上,研究了臭氧處理、氣調(diào)包裝及殼聚糖涂膜等處理方式對(duì)縊蟶的保鮮效果,綜合運(yùn)用菌落總數(shù),TVB-N值,pH,感官評(píng)分和K值等指標(biāo),考察了不同處理?xiàng)l件下縊蟶的品質(zhì)變化情況

2、,以期為復(fù)合生物保鮮技術(shù)應(yīng)用于鮮活縊蟶及其它鮮活貝類(lèi)的保鮮提供依據(jù)和參考。研究結(jié)果結(jié)果如下:
　　 1.鮮活縊蟶品質(zhì)狀況分析:
　　 縊蟶是一類(lèi)典型低脂肪高蛋白的食品,理想的蛋白質(zhì)來(lái)源,蟶肉中氨基酸營(yíng)養(yǎng)豐富,極具開(kāi)發(fā)應(yīng)用價(jià)值;凈化過(guò)程中縊蟶乳酸含量變化不大,不會(huì)造成對(duì)后期指標(biāo)測(cè)定的影響;縊蟶中大腸桿菌數(shù)量低于30 MPN/100g,且未檢測(cè)到沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌和副溶血性弧菌等致病菌,表明鮮活縊蟶具有良好的

3、安全品質(zhì)。
　　 2.臭氧殺菌對(duì)縊蟶的保鮮效果
　　 利用0.5mg/L和1.0mg/L臭氧水處理縊蟶,處理時(shí)間為10min,研究了其在0℃時(shí)的貯藏過(guò)程中的品質(zhì)變化。結(jié)果顯示,貯藏初期,臭氧水能夠有效的降低縊蟶的初始菌落數(shù),延緩縊蟶在貯藏前期的pH變化、揮發(fā)性鹽基氮等理化指標(biāo),且濃度越高,保鮮效果越明顯。然而,貯藏過(guò)程中臭氧分解較快,不能抑制后期細(xì)菌的繁殖及對(duì)蛋白質(zhì)等的分解,處理組的理化指標(biāo)等在后期快速增加,且在貯藏末期

4、,與對(duì)照組無(wú)顯著性差異(P＞0.05)。
　　 3.氣調(diào)保鮮技術(shù)(MAP)對(duì)縊蟶的保鮮效果:
　　 采用低氧氣調(diào)包裝(60％CO2+30％N2+10％O2)、無(wú)氧氣調(diào)包裝(60％CO2+40％N2)、空氣包裝(對(duì)照),研究了研究了不同氣體比例對(duì)0℃貯藏縊蟶的保鮮效果。結(jié)果表明,0℃下縊蟶在空氣包裝下貯藏4d后菌落總數(shù)分別達(dá)到1.76×107 cfu/g,在有氧氣調(diào)包裝條件下和無(wú)氧氣調(diào)包裝調(diào)節(jié)下貯藏10 d后菌落總數(shù)分別達(dá)

5、到1.87×107 cfu/g和1.03×107 cfu/g,超過(guò)規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);60％CO2+40％N2的無(wú)氧氣調(diào)包裝可使在0℃冷藏的縊蟶貨架期達(dá)到了10d,其保鮮效果優(yōu)于60％CO2+30％N2+10％O2的低氧氣調(diào)包裝。60％CO2+40％N2的無(wú)氧氣調(diào)包裝的縊蟶縊蟶在冷藏期間其菌落總數(shù)、TVB-N值、K值、pH值、感官評(píng)價(jià)等指標(biāo)均優(yōu)于60％CO2+30％N2+10％O2的低氧氣調(diào)包裝。
　　 4.殼聚糖涂膜對(duì)縊蟶的保鮮效

6、果:
　　 研究了不同濃度殼聚糖(溶于1％植酸)溶液對(duì)0℃貯藏縊蟶涂膜保鮮的效果。結(jié)果表明,較之對(duì)照組,處理組能夠延緩了K值、TVB-N等理化指標(biāo)的增加,細(xì)菌總數(shù)的增長(zhǎng)較為緩慢,保持了較好的感官品質(zhì)。且隨著濃度的增加,保鮮效果較好。其中2％的殼聚糖植酸溶液保鮮效果最為明顯,貨架期延長(zhǎng)了3～4d。
　　 5.臭氧處理、氣調(diào)包裝及殼聚糖涂膜復(fù)合保鮮效果研究
　　 先采用1mg/L臭氧水降低縊蟶初始菌落數(shù),再分別通過(guò)氣

7、調(diào)包裝、殼聚糖涂膜進(jìn)行復(fù)合處理,研究其在0℃下的品質(zhì)變化情況。結(jié)果表明:在貯藏過(guò)程中,復(fù)合保鮮技術(shù)有效的抑制了細(xì)菌在貯藏過(guò)程中的生長(zhǎng)繁殖,延緩了K值、TVB-N等理化指標(biāo)的增加,保持了較好的感官品質(zhì)。根據(jù)細(xì)菌總數(shù)、pH、TVB-N、K值等理化指標(biāo)的變化,再結(jié)合感官評(píng)定的綜合分析,臭氧殺菌結(jié)合氣調(diào)包裝、臭氧殺菌結(jié)合殼聚糖涂膜及三者復(fù)合的保鮮效果均優(yōu)于單獨(dú)處理的保鮮保鮮效果,其中臭氧殺菌、氣調(diào)包裝及殼聚糖涂膜三者復(fù)合處理的保鮮效果最好,使貨

8、假期達(dá)到了16 d左右。
　　 6.復(fù)合保鮮處理縊蟶貯藏過(guò)程中微生物變化
　　 通過(guò)革蘭氏染色及細(xì)菌生化鑒定確定了鮮活縊蟶的主要優(yōu)勢(shì)菌為弧菌屬,通過(guò)1 mg/L臭氧處理的縊蟶可以有效降低弧菌屬的數(shù)量,驗(yàn)證了一定濃度的臭氧前處理的殺菌能力。研究了復(fù)合保鮮處理下縊蟶在貯藏前期、中期及后期各個(gè)階段的細(xì)菌組成,通過(guò)臭氧殺菌、氣調(diào)包裝、殼聚糖涂膜復(fù)合處理的縊蟶優(yōu)勢(shì)菌屬在貯藏期間數(shù)量逐步下降,說(shuō)明復(fù)合保鮮處理下縊蟶可以較好地保持其感