帶魚(yú)生物保鮮劑及氣調(diào)包裝保鮮技術(shù)的研究.pdf

1、本文以新鮮帶魚(yú)為對(duì)象，通過(guò)感官評(píng)定，細(xì)菌總數(shù)，揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N值)、pH值、硫代巴比妥酸(TBA值)、汁液流失生化指標(biāo)，研究了(4±1)℃冷藏條件下，生物保鮮劑及氣調(diào)包裝保鮮技術(shù)對(duì)帶魚(yú)保鮮效果的影響。主要包括以下內(nèi)容：
　　 1、從水產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)購(gòu)回的新鮮帶魚(yú)初始鮮度指標(biāo)在中華人民共和國(guó)農(nóng)牧漁業(yè)部部標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的一級(jí)品鮮度指標(biāo)內(nèi)。
　　 2、在(4±1)℃冷藏溫度條件下，采用不同濃度殼聚糖涂膜保鮮帶魚(yú)，在貯藏過(guò)程中，

2、經(jīng)測(cè)定帶魚(yú)鮮度生化指標(biāo)結(jié)合感官評(píng)分，與不經(jīng)處理的帶魚(yú)相比，采用殼聚糖涂膜能較好地維持帶魚(yú)的鮮度，抑制細(xì)菌的增長(zhǎng)，延緩TVB-N值、pH值、TBA值的升高。其中1.0％殼聚糖涂膜對(duì)帶魚(yú)保鮮效果最好，在(4±1)℃冷藏條件下，涂膜結(jié)合冷藏能將帶魚(yú)的一級(jí)鮮度延長(zhǎng)至7～8d，延長(zhǎng)了2～3d，二級(jí)鮮度延至11d，延長(zhǎng)了6～7d。
　　 3、采用濃度為1.0％的殼聚糖結(jié)合不同濃度的茶多酚，對(duì)帶魚(yú)進(jìn)行涂膜處理，貯藏在(4±1)℃冷藏條件下，經(jīng)

3、相關(guān)鮮度指標(biāo)的檢測(cè)，顯示殼聚糖結(jié)合茶多酚涂膜帶魚(yú)保鮮效果比單一殼聚糖保鮮效果更佳，其中茶多酚抑制帶魚(yú)氧化，延緩TBA值上升效果明顯。在這兩種保鮮劑的復(fù)合研究中1.0％殼聚糖結(jié)合0.4％茶多酚復(fù)合涂膜帶魚(yú)保鮮效果最佳，(4±1)℃冷藏條件下，能較好維持帶魚(yú)原有感官品質(zhì)，可將鮮帶魚(yú)的保鮮期從4～5d延長(zhǎng)至12～13d。
　　 4、新鮮帶魚(yú)分別進(jìn)行真空包裝、無(wú)氧50％CO2+50％N2氣調(diào)包裝、50％CO2+10％O2+40％N2氣調(diào)

4、包裝和50％CO2+20％O2+30％N2氣調(diào)包裝后，在(4±1)℃冷藏條件下貯藏通過(guò)感官評(píng)分并測(cè)定微生物指標(biāo)及理化指標(biāo)。結(jié)果表明：真空包裝的鮮帶魚(yú)TBA值低，脂肪氧化較緩慢，但TVB-N值、細(xì)菌總數(shù)較早超過(guò)二級(jí)鮮度指標(biāo)；在初始CO2濃度為50％的情況下，隨O2濃度的增加，對(duì)帶魚(yú)細(xì)菌總數(shù)及揮發(fā)性鹽基氮的抑制作用增強(qiáng)，但隨O2濃度的上升也加速了帶魚(yú)脂肪的氧化。氣調(diào)包裝帶魚(yú)在感官上能夠被消費(fèi)者接受，能顯著延長(zhǎng)帶魚(yú)貨架期，50％CO2+10％

5、O2+40％N2氣調(diào)包裝可將帶魚(yú)冷藏貨架期延長(zhǎng)至14d。
　　 5、采用40％CO2+10％O2+50％N2、60％CO2+10％O2+30％N2、80％CO2+10％O2+10％N2含不同濃度CO2比例氣調(diào)包裝帶魚(yú)。以感官評(píng)分、細(xì)菌總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N值)、pH值、硫代巴比妥酸(TBA值)和汁液流失率為指標(biāo)，研究不同CO2濃度氣調(diào)包裝在冷藏條件下對(duì)帶魚(yú)品質(zhì)的影響。表明，O2濃度同為10％，高濃度的CO2抑菌效果較為明

6、顯，但隨CO2濃度升高，魚(yú)樣汁液流失嚴(yán)重；在抑制魚(yú)樣脂肪氧化方面，氣調(diào)包裝對(duì)延緩TBA值上升效果不明顯。氣調(diào)包裝中，80％CO2+10％O2+10％N2氣體比例包裝能夠顯著延長(zhǎng)新鮮帶魚(yú)的保鮮期至14d以上。
　　 6、以空氣包裝組為對(duì)照，在(4±1)℃冷藏條件下，采用復(fù)合生物保鮮劑涂膜結(jié)合氣調(diào)包裝對(duì)帶魚(yú)進(jìn)行保鮮試驗(yàn)。根據(jù)感官評(píng)分及相關(guān)理化指標(biāo)，測(cè)定帶魚(yú)冷藏過(guò)程中的品質(zhì)變化。結(jié)果表明：復(fù)合生物保鮮劑(1.0％殼聚糖+0.4％茶多酚