水果防腐保鮮劑

1、水果防腐保鮮劑水果防腐保鮮劑第一章：文獻(xiàn)綜述引言水果是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚母笔称?，是食品工業(yè)重要的加工原料。水果采后損失是一個(gè)全球性問題，已引起世界范圍內(nèi)的極大關(guān)注。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）對(duì)50多個(gè)國(guó)家進(jìn)行調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，發(fā)展中國(guó)家水果收獲后的平均損失率在30％以上，發(fā)達(dá)國(guó)家損失不到5％（郭松年2006）。造成果蔬貯藏期間損失的原因可以概括為自身生理活動(dòng)影響和有害生物為害兩個(gè)方面。自身生理活動(dòng)影響包括五個(gè)方面：正常生命活動(dòng)造成的營(yíng)養(yǎng)消

2、耗；成熟和衰老引起的生理生化變化；蒸騰作用導(dǎo)致的失水萎蔫；果蔬生理病害；休眠作用被破壞后的生命活動(dòng)變化（李家慶2003：2652）。有害生物為害包括動(dòng)物危害和病原微生物侵染兩個(gè)方面，其中以病原微生物侵染造成的損失較為嚴(yán)重。各種因素造成的機(jī)械傷均會(huì)直接或間接地影響果蔬采后生理活動(dòng)，同時(shí)為病原微生物侵染提供有利條件，從而加重果蔬損失。物理保鮮即設(shè)施設(shè)備（冷鏈系統(tǒng)和氣調(diào)設(shè)備）保鮮是果蔬貯藏保鮮技術(shù)發(fā)展方向的主流，但在當(dāng)前發(fā)展中國(guó)家設(shè)施保鮮還不

3、能被普遍采用的情況下，通過藥劑處理來減少水果采后損失的措施由于成本低、操作方便和效果顯著而受到人們的歡迎；如何將藥劑處理與設(shè)施保鮮相結(jié)合從而更好地減少水果采后損失也成為人們研究的一個(gè)重要內(nèi)容。長(zhǎng)期以來，化學(xué)藥劑由于其效果好、成本低和使用方便等優(yōu)勢(shì)占據(jù)市場(chǎng)主導(dǎo)地位，但化學(xué)藥劑在水果貯藏中的應(yīng)用造成的高毒高殘留問題越來越受到人們的關(guān)注。因此，開發(fā)安全、環(huán)保的天然源防腐劑和保鮮劑，已成為國(guó)內(nèi)外開發(fā)研究的方向和熱點(diǎn)（魏勤和何志剛1997）。1.

4、1水果采后生理及常用的保鮮措施1.1.1水果采后生理1.1.1.1水果的呼吸代謝呼吸作用是采后果實(shí)的一個(gè)最基本的生理過程，呼吸代謝一方面消耗營(yíng)養(yǎng)，另一方面呼吸放熱導(dǎo)致水果貯藏環(huán)境溫度升高。呼吸作用的強(qiáng)弱與果實(shí)的成熟衰老、品質(zhì)變化和貯藏壽命密切相關(guān)。貯藏保鮮一方面要使水果處于一種較低程度的有氧呼吸，另一方面又要避免無氧呼吸的發(fā)生，以達(dá)到延長(zhǎng)果品貯藏壽命的目的（關(guān)軍鋒2001）。水果的按呼吸類型分為躍變型果實(shí)和非躍變果實(shí)。1.1.1.2水果

5、的成熟和衰老水果的成熟衰老進(jìn)程決定著水果貯藏壽命，乙烯對(duì)不同呼吸類型水果有不同的影響。對(duì)于呼吸躍變型果實(shí)，乙烯處理會(huì)提早出現(xiàn)呼吸高峰，促進(jìn)成熟，乙烯撤離，后熟作用不停止；對(duì)于非呼吸躍變型果實(shí)，乙烯處理也會(huì)產(chǎn)生一個(gè)類似的呼吸高峰，但一旦乙烯撤離，呼吸高峰就消失，不會(huì)出現(xiàn)后熟現(xiàn)象，再用乙烯處理，又會(huì)出現(xiàn)呼吸高峰，乙烯撤離高峰又消失，這樣可以反復(fù)多次。乙烯是成熟衰老激素，所以乙烯的生物合成以及控制技術(shù)一直是采后貯藏保鮮研究的重點(diǎn)。1.1.1.

6、3水果的蒸騰作用蒸騰作用主要是失水導(dǎo)致萎蔫和皺縮，降低新鮮度，破壞正常生理代謝過程，降低耐貯性和耐病性。失水作為水果貯藏保鮮要解決的一個(gè)重要問題，一般是通過保鮮袋包裝和增加庫(kù)內(nèi)濕度等物理手段，打蠟和涂膜也可以減少果實(shí)失水。不含有殺菌活性成分或生理調(diào)節(jié)活性成分的果蠟涂膜打蠟，可以減少失水、抑制果實(shí)呼吸作用和阻礙病原微生物侵染等作用。（8）采后熱處理水果采后熱處理一般在35～50℃處理果實(shí)，旨在調(diào)節(jié)果實(shí)生理生化代謝，延緩果實(shí)的成熟衰老，從而

7、達(dá)到延長(zhǎng)果實(shí)保鮮期的目的，同時(shí)也可以減少病蟲害的發(fā)生（王育林等2001）。該方法具有無菌、無殘留、無污染等特點(diǎn)。從1922年至今，已報(bào)道有十幾種溫帶和熱帶果實(shí)經(jīng)不同熱處理后可防治20多種病原菌的危害。該技術(shù)在有些水果上已經(jīng)實(shí)現(xiàn)商業(yè)應(yīng)用，例如番木瓜、葡萄柚等（Couey1989）。1.1.2.2藥劑保鮮藥劑保鮮主要是通過保鮮劑直接或間接調(diào)節(jié)水果生理的而達(dá)到保鮮目的。起直接調(diào)節(jié)作用的保鮮劑是以水果的某個(gè)生化過程為作用靶標(biāo)。比如1MCP，它是

8、與乙烯的受體結(jié)合，使乙烯不能夠與其受體正常結(jié)合，從而使乙烯的催熟作用不能夠發(fā)生而起到保鮮效果。起間接調(diào)節(jié)作用的保鮮劑是通過調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境的氣體成分而起到保鮮作用，主要有吸氧劑、乙烯吸收劑和二氧化碳吸附劑等（關(guān)文強(qiáng)1998）。比如高錳酸鉀，它可以氧化乙烯，減少貯藏環(huán)境的乙烯濃度，從而達(dá)到保鮮的目的。1.1.2.3生物技術(shù)保鮮日本科學(xué)家已找到產(chǎn)生乙烯的基因（林河通1994），有人將ACC氧化酶的反義基因轉(zhuǎn)入番茄，所得的轉(zhuǎn)基因植株的成熟果實(shí)的乙

9、烯釋放置被抑制了87％。K1ee等（1991）將一種ACC脫氨酶基因轉(zhuǎn)人番茄中，這種酶能將ACC分解掉，所得到的轉(zhuǎn)基因番茄純合子后代中乙烯釋放比對(duì)照下降了97％，并且果實(shí)后熟減慢。Oeller等（1991）通過促進(jìn)番茄中ACC合成酶反義mRNA的表達(dá)，使得乙烯生物合成大大降低，轉(zhuǎn)基因番茄的純合子后代中乙烯合成的99.5％受到抑制，果實(shí)不能正常成熟，在室溫下放置90120d不變紅不變軟，只有通過外源乙烯或丙烯處理后才能誘導(dǎo)呼吸高峰的出現(xiàn)和

10、果實(shí)的成熟。1.2水果貯藏過程中的侵染性病害及常用的防腐措施1.2.1水果貯藏過程中的侵染性病害水果損失最終給人的直觀感覺均是腐爛。由于病原微生物的侵染而引起果品發(fā)生的病害，稱侵染性病害。有些微生物在水果成熟前和成熟后都會(huì)侵染水果導(dǎo)致腐爛，稱為致病菌。但有些微生物是因?yàn)樗硭『蟛派L(zhǎng)的腐生菌，并不是造成發(fā)病腐爛的直接原因，但是會(huì)加重發(fā)病腐爛的嚴(yán)重程度。采前田間帶病、采后機(jī)械損傷、貯藏溫濕度條件管理不當(dāng)均會(huì)促成侵染性病害的發(fā)生（劉曉

11、冰和郭順堂，2001）。果品的成熟衰老往往會(huì)降低水果自身的抗病能力，從而使貯藏期間的發(fā)病腐爛更加嚴(yán)重。1.2.2水果貯藏常用的防腐措施1.2.2.1物理技術(shù)防腐低溫、氣調(diào)、熱處理、空氣放電技術(shù)、放射線同位素處理、電離輻射處理、高壓靜電處理和涂膜打蠟均可以有效控制貯藏病害的發(fā)生。1.2.2.2藥劑防腐藥劑防腐主要是通過采前田間施用殺菌劑，采后殺菌劑浸果處理，儲(chǔ)存庫(kù)和包裝物品殺菌消毒處理，貯藏期間熏蒸型防腐劑的使用以及殺菌劑結(jié)合涂膜材料涂膜