中式肉制品復(fù)合防腐保鮮劑的研究.pdf

1、肉制品是人類動物蛋白質(zhì)的主要來源,傳統(tǒng)醬鹵肉制品及腌臘肉制品更是深受我國老百姓喜愛的食品之一,歷史悠久,風(fēng)味獨特。然而受傳統(tǒng)加工工藝條件的限制以及本身的成分特性影響,肉制品容易受微生物污染,導(dǎo)致產(chǎn)品的腐敗變質(zhì),失去原有的食用價值。在肉制品加工過程中對微生物進行有效控制,能夠延長其貨架期,同時保證產(chǎn)品的營養(yǎng)和口感。本實驗對三種通過不同工藝加工成的肉制品進行微生物的控制研究,以添加防腐劑為主,優(yōu)化復(fù)合保鮮液的濃度配比,結(jié)合真空包裝、二次殺菌

2、、低溫貯藏等方法,達到對肉制品的最佳保鮮效果。進行二次殺菌的產(chǎn)品的復(fù)合保鮮液中,Nisin與乳酸鈉、Nisin與山梨酸鉀之間存在著顯著的交互效應(yīng)(P＜0.05);抑菌效果依次為Nisin、乳酸鈉、山梨酸鉀和雙乙酸鈉,最佳添加量分別為Nisin0.1460g/kg,乳酸鈉14.55g/kg,山梨酸鉀0.0684g/kg,雙乙酸鈉2.084g/kg。未進行二次殺菌的產(chǎn)品的復(fù)合保鮮液中,抑菌效果依次為乳酸鈉、溶菌酶、納他霉素和Nisin,最佳