冷卻肉復合保鮮劑的正交篩選及效果的研究.pdf

1、肉類是人類生活所必需的重要食源性物質。肉的保鮮保質直接關系人的健康安全。其貯藏、防腐保鮮是肉類工業(yè)所面臨的重大課題。目前我國肉類保鮮中使用的防腐劑主要是來源于化學合成。近年來,隨著各國對食品安全問題的重視,防腐劑的安全性問題也越來越引起人們的廣泛關注。化學防腐劑效果快、使用方便,但因長期使用能產(chǎn)生生物抗藥性和累積性毒害,導致人們將目光轉向對副作用小、時效長的天然防腐保鮮劑的開發(fā)。本文選用茶多酚、植酸和Vc為材料,通過對他們的抑菌和過氧化

2、物酶的作用,單因素對冷卻肉保鮮試驗結果的觀察分析,再經(jīng)正交試驗,綜合考慮各種影響冷卻肉品質的因素,篩選出他們的最佳保鮮復配劑,并初步闡明其保鮮機理。 1.茶多酚的抑菌：茶多酚對金黃色葡萄球菌和大腸桿菌均有抑制作用,對兩種菌的最低抑菌濃度(MIC)分別為0.1％和0.075％. 2.將不同濃度的茶多酚與不同濃度的植酸、Vc進行抑菌試驗：與對照組相比,植酸和Vc對茶多酚的抑菌效果有增效作用,并且在同等濃度水平下,植酸的增效作

3、用強于Vc。 3.測定茶多酚、植酸、Vc對過氧化物酶酶活性的影響：實驗結果表明0.10％茶多酚(TP)、0.10％植酸(PA)、0.025％Vc對過氧化物酶活力均有影響,平均比活力比對照組分別降低了72.86％、62.79％、24.76％。 4.單因素保鮮效果：與對照組相比,通過對衡量貯藏期間冷卻肉品質的指標pH值、TVB-N值、細菌總數(shù)和顏色變化的測定并與國家規(guī)定的標準相比較,判斷三種保鮮劑獨自的保鮮效果,結果表明三種