冷卻肉復(fù)合保鮮劑的正交篩選及效果的研究.pdf

1、肉類(lèi)是人類(lèi)生活所必需的重要食源性物質(zhì)。肉的保鮮保質(zhì)直接關(guān)系人的健康安全。其貯藏、防腐保鮮是肉類(lèi)工業(yè)所面臨的重大課題。目前我國(guó)肉類(lèi)保鮮中使用的防腐劑主要是來(lái)源于化學(xué)合成。近年來(lái),隨著各國(guó)對(duì)食品安全問(wèn)題的重視,防腐劑的安全性問(wèn)題也越來(lái)越引起人們的廣泛關(guān)注?；瘜W(xué)防腐劑效果快、使用方便,但因長(zhǎng)期使用能產(chǎn)生生物抗藥性和累積性毒害,導(dǎo)致人們將目光轉(zhuǎn)向?qū)Ω弊饔眯?、時(shí)效長(zhǎng)的天然防腐保鮮劑的開(kāi)發(fā)。本文選用茶多酚、植酸和Vc為材料,通過(guò)對(duì)他們的抑菌和過(guò)氧化

2、物酶的作用,單因素對(duì)冷卻肉保鮮試驗(yàn)結(jié)果的觀(guān)察分析,再經(jīng)正交試驗(yàn),綜合考慮各種影響冷卻肉品質(zhì)的因素,篩選出他們的最佳保鮮復(fù)配劑,并初步闡明其保鮮機(jī)理。 1.茶多酚的抑菌：茶多酚對(duì)金黃色葡萄球菌和大腸桿菌均有抑制作用,對(duì)兩種菌的最低抑菌濃度(MIC)分別為0.1％和0.075％. 2.將不同濃度的茶多酚與不同濃度的植酸、Vc進(jìn)行抑菌試驗(yàn)：與對(duì)照組相比,植酸和Vc對(duì)茶多酚的抑菌效果有增效作用,并且在同等濃度水平下,植酸的增效作

3、用強(qiáng)于Vc。 3.測(cè)定茶多酚、植酸、Vc對(duì)過(guò)氧化物酶酶活性的影響：實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明0.10％茶多酚(TP)、0.10％植酸(PA)、0.025％Vc對(duì)過(guò)氧化物酶活力均有影響,平均比活力比對(duì)照組分別降低了72.86％、62.79％、24.76％。 4.單因素保鮮效果：與對(duì)照組相比,通過(guò)對(duì)衡量貯藏期間冷卻肉品質(zhì)的指標(biāo)pH值、TVB-N值、細(xì)菌總數(shù)和顏色變化的測(cè)定并與國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)相比較,判斷三種保鮮劑獨(dú)自的保鮮效果,結(jié)果表明三種