冷卻鹿肉在貯藏期間菌相變化及天然保鮮劑的研究應(yīng)用.pdf

1、本試驗(yàn)是長春市科技局計(jì)劃項(xiàng)目“安全優(yōu)質(zhì)梅花鹿肉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及產(chǎn)業(yè)化關(guān)鍵技術(shù)研究”（12XN07）課題內(nèi)容的一部分。
　　本試驗(yàn)對(duì)0-2℃條件下貯藏的真空包裝的冷卻鹿肉進(jìn)行細(xì)菌DNA的提取，對(duì)其進(jìn)行PCR-DGGE分析，研究冷卻鹿肉貯藏期間菌相規(guī)律的變化；以冷卻鹿肉貯藏期間優(yōu)勢(shì)腐敗菌為目標(biāo)菌，研究茶多酚、肉桂提取物、丁香提取物、竹葉、松針提取物、山梨酸鉀、乳酸七種抑菌劑對(duì)冷卻鹿肉的保鮮作用，并篩選出三種抑菌保鮮劑進(jìn)行正交試驗(yàn)，進(jìn)而得出三

2、種復(fù)合保鮮劑的最優(yōu)組合，在此基礎(chǔ)上研究這一最優(yōu)組合對(duì)冷卻鹿肉貯藏期間各個(gè)指標(biāo)的影響。主要結(jié)論如下：
　　1.在冷卻鹿肉貯藏期間初期的主要細(xì)菌為Cronobacter dublinensis(普羅威登斯菌)、Erysipelothrix rhusiopathiae(丹毒絲菌)，且在貯藏中期斯氏普羅威登斯菌活力逐漸增強(qiáng)，與此同時(shí)出現(xiàn)了Cronobacter turicensis（蘇黎世克羅諾桿菌）、Providencia stuart

3、ii（斯氏普羅威登斯菌）、Myroides phaeus（棕色類香味菌）、lactatifermentans（乳酸發(fā)酵類梭菌）等菌屬；Erysipelothrix rhusiopathiae str.Fujisawa（丹毒絲菌屬）、Aeromonas eucrenophila（嗜框泉?dú)鈫伟┑葞追N菌屬，但隨著貯藏時(shí)間的延長，這些菌屬逐漸減少、消失；在冷卻鹿肉貯藏末期Cronobacter turicensis（蘇黎世克羅諾桿菌）、Pr

4、ovidencia stuartii（斯氏普羅威登斯菌）、Myroides phaeus（棕色類香味菌）、lactatifermentans（乳酸發(fā)酵類梭菌）幾種菌屬成為優(yōu)勢(shì)菌屬。
　　2.研究茶多酚、肉桂提取物、丁香提取物、竹葉、松針提取物、山梨酸鉀、乳酸七種天然保鮮劑對(duì)冷卻鹿肉貯藏時(shí)間的影響，通過測(cè)定冷卻鹿肉的揮發(fā)性鹽基氮、pH、肉色等，得出七種天然保鮮劑對(duì)冷卻鹿肉貯藏期間的腐敗菌有不同程度的抑制作用。
　　根據(jù)冷卻鹿肉

5、 TVB-N的變化大小得出其影響程度從大到小依次為：茶多酚＞丁香提取物＞肉桂提取物＞松針提取物＞乳酸＞山梨酸鉀＞竹葉，茶多酚效果最優(yōu)，竹葉效果最差。
　　冷卻鹿肉pH值影響作用大小依次為肉桂提取物＞茶多酚＞丁香提取物＞乳酸＞竹葉＞松針＞山梨酸鉀，其中肉桂提取物效果最好，效果較差。
　　對(duì)冷卻鹿肉肉色影響作用大小依次肉桂提取物＞丁香提取物＞松針＞茶多酚＞竹葉＞山梨酸鉀＞乳酸，肉桂提取物效果最優(yōu)，乳酸效果最差。
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