冷凍面團在凍結(jié)及貯藏期間品質(zhì)變化機理研究.pdf

1、本文以冷凍面團為研究對象，分別從品質(zhì)指標和微觀結(jié)構(gòu)方面研究了不同凍結(jié)速率和貯藏條件下冰晶狀態(tài)變化對面團品質(zhì)的影響機理，宏觀品質(zhì)方面，對面團拉伸性、失水率、質(zhì)構(gòu)TPA進行測定，分析各指標的變化程度及相互間差異顯著性;微觀結(jié)構(gòu)方面，對冰晶脫去形成的孔隙進行掃描電鏡觀察并采用Matlab軟件處理圖像，得出孔隙大小、數(shù)目以及占總體面積百分比，從而更準確地了解冰晶形態(tài)的變化;將冰晶與品質(zhì)指標結(jié)合進行討論，更加深入研究冷凍面團品質(zhì)的變化機理。主要結(jié)

2、論如下:
　　1、研究不同凍結(jié)速率下面團失水率、拉伸力、質(zhì)構(gòu)TPA等指標變化，并對各面團內(nèi)部進行深入觀察和分析。隨著凍結(jié)速率的降低，面團失水率逐漸升高，拉伸力減小;不同凍結(jié)速率下面團的硬度、彈性、內(nèi)聚性和回復性之間存在顯著性差異，咀嚼性差異不顯著;各組處理之間冰晶大小和數(shù)量區(qū)別明顯。在一定的范圍內(nèi)，速凍后形成小而多的冰晶，對保持良好的面團品質(zhì)有積極的作用;而低速慢凍，形成大而少的冰晶，破壞面團的結(jié)構(gòu)和劣化其品質(zhì)，造成不利的影響。選

3、擇合適的凍結(jié)速率，對產(chǎn)品良好品質(zhì)的保持起到很大的作用。
　　2、分別測定速凍后面團在-10℃和-20℃經(jīng)過一天、一周和一月后的失水率和質(zhì)構(gòu)TPA，然后對面團微觀結(jié)構(gòu)進行觀察，在300倍和1000倍下拍照，處理圖像得到相對應的孔隙分布圖。隨著冷藏時間的延長，失水率和硬度逐漸增大，彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性都逐漸減小，回復性基本保持不變，淀粉顆粒與蛋白網(wǎng)絡發(fā)生分離，面筋蛋白有部分碎片脫落。-10℃下面團的失水率差異顯著，而-20℃下差異不顯