不同小麥品種冷凍面條在加工及貯藏過程中品質(zhì)變化機(jī)理.pdf

1、近年來，隨著人民生活水平的提高，生活節(jié)奏的加快，對(duì)于方便、營(yíng)養(yǎng)、健康的食品需求越來越高。冷凍面條是將面條進(jìn)行熟化，在其處于最佳食用狀態(tài)下，進(jìn)行迅速冷卻，使其保持較好的食用狀態(tài)，而后進(jìn)入低溫冷鏈進(jìn)行保藏，保持了較好的食用品質(zhì)，是一種新型速凍主食。因其需要經(jīng)過熟化、速凍、貯藏等復(fù)雜工藝，在原料特性的選擇、生產(chǎn)過程的能耗、貯藏期間的品質(zhì)變化機(jī)理等方面需要進(jìn)行深入研究。本文采用質(zhì)構(gòu)儀、差式掃描量熱儀、快速粘度分析儀、電鏡、傅里葉變換紅外光譜、核

2、磁共振等分析手段對(duì)其機(jī)理進(jìn)行了探討。選擇了30種原料小麥，進(jìn)行磨粉后，測(cè)定其基本理化指標(biāo)、粉質(zhì)特性、糊化特性等，結(jié)合冷凍面條的品質(zhì)指標(biāo)，采用主成分分析、聚類分析等方法，綜合進(jìn)行研究，得到冷凍面條對(duì)于原料粉的相關(guān)要求。而后從能耗、品質(zhì)角度對(duì)生產(chǎn)工藝及改良劑進(jìn)行了優(yōu)化，最后分析了凍藏期間冷凍面條的品質(zhì)變化規(guī)律及機(jī)理。所得研究結(jié)果如下:
　　(1)分析了冷凍面條的TPA硬度、剪切強(qiáng)度、拉斷力與RVA特性、粉質(zhì)特性、拉伸特性中各項(xiàng)指標(biāo)的相

3、關(guān)性。TPA硬度與小麥粉的濕面筋含量、拉伸特性中的最大拉伸比例呈極顯著正相關(guān)(P＜0.01)，與粉質(zhì)特性中的拉伸曲線面積、拉伸特性中的拉伸阻力和延伸度呈顯著正相關(guān)(P＜0.05)，與拉伸特性中的最大拉伸阻力、糊化溫度呈極顯著負(fù)相關(guān)(P＜0.01)，與RVA特性中的峰值粘度、低估粘度、最終粘度呈顯著負(fù)相關(guān)(P＜0.05)。剪切強(qiáng)度與濕面筋含量、RVA中的粉質(zhì)吸水率、粉質(zhì)特性中的面團(tuán)形成時(shí)間、拉伸曲線面積，拉伸特性中的拉伸阻力、延伸度、拉伸

4、比例和最大拉伸比例呈極顯著正相關(guān)(P＜0.01)，與蛋白質(zhì)含量、粉質(zhì)特性中的粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)呈顯著正相關(guān)(P＜0.05)，與總淀粉含量、RVA特性中的最終粘度、回生值，拉伸特性中的最大拉伸阻力呈極顯著負(fù)相關(guān)(P＜0.01)，與RVA中的峰值粘度、最低粘度呈顯著負(fù)相關(guān)(P＜0.05)。拉斷力與蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量、直鏈淀粉含量、RVA中粉質(zhì)吸水率、粉質(zhì)特性中的面團(tuán)形成時(shí)間、弱化度、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)、拉伸曲線面積，拉伸特性中的拉伸阻力、延伸度、拉

5、伸比例、最大拉伸比例呈極顯著正相關(guān)(P＜0.01)，與總淀粉含量、RVA中的峰值粘度、最低粘度、最終粘度、回生值、最大拉伸阻力極顯著負(fù)相關(guān)(P＜0.01)。
　　(2)采用主成分分析法，對(duì)影響因素進(jìn)行了簡(jiǎn)化，根據(jù)方差貢獻(xiàn)率提取出可以反映原變量84.023％信息的5個(gè)因子，其中其中因子1支配的指標(biāo)主要包括:粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間、面團(tuán)形成時(shí)間、弱化度、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)、拉伸曲線面積、拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸比例、最大拉伸比例;因子2支配的

6、指標(biāo)主要包括:淀粉、峰值粘度、最終粘度、低估粘度、回生值、峰值時(shí)間;因子3支配的指標(biāo)主要包括:蛋白質(zhì)、濕面筋、延伸度;因子4支配的指標(biāo)主要包括:淀粉、稀懈值、峰值時(shí)間和粉質(zhì)吸水率;因子5支配的指標(biāo)主要包括:直鏈淀粉、糊化溫度。建立了TPA硬度、剪切強(qiáng)度、拉斷力的多元線性回歸模型;而后基于主成分分析提取的5個(gè)因子，以其得分矩陣為解釋變量，對(duì)品種做了聚類分析，得出結(jié)論，其中曲線穩(wěn)定時(shí)間長(zhǎng)，粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)大，拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸比例、最

7、大拉伸比例和面團(tuán)形成時(shí)間數(shù)值較大，并且峰值粘度、最低粘度、最終粘度、回生值較小的品種，也即粉質(zhì)拉伸特性較高、淀粉糊化特性較低的小麥粉比較適合制作冷凍面條，第四類的小麥品種較其他三類適于制作冷凍面條。
　　(3)從能耗角度出發(fā)，以質(zhì)構(gòu)、感官評(píng)價(jià)為依據(jù)，從白度、糊化特性、水分存在狀態(tài)等方面進(jìn)行分析，在保溫條件下，冷凍面條能夠繼續(xù)熟化，可有效減少能源消耗;-40℃條件下進(jìn)行凍結(jié)的品質(zhì)優(yōu)于-30℃條件下凍結(jié)，且差異性顯著;對(duì)現(xiàn)有冷凍面條的

8、生產(chǎn)工藝進(jìn)行了優(yōu)化，得到了節(jié)能加工工藝:煮制3 min，保溫處理4 min，凍結(jié)溫度-40℃，凍結(jié)時(shí)間20 min，在色澤、適口性、光滑性、食味、表觀狀態(tài)等方面差異性不顯著，只在韌性、粘性方面存在差異，可節(jié)能22.4％，在保證品質(zhì)的條件下，達(dá)到了節(jié)能的目的。
　　(4)研究了聚丙烯酸鈉、黃原膠、海藻酸鈉三種親水膠體對(duì)能耗和面條品質(zhì)的影響。三種親水膠體能夠顯著的降低糊化溫度(P＜0.05)，減少能耗，同時(shí)能夠使質(zhì)構(gòu)得到改善(P＜0.

9、05)，其中黃原膠效果最好，而對(duì)于玻璃態(tài)轉(zhuǎn)化溫度影響不顯著(P＞0.05)，以糊化溫度、感官評(píng)分為依據(jù)，得到親水膠體的最佳組合聚丙烯酸鈉0.13％，黃原膠0.86％，海藻酸鈉0.18％。
　　(5)研究了貯藏期間，冷凍面條的品質(zhì)變化，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，白度、蒸煮特性、質(zhì)構(gòu)特性、感官評(píng)分下降，可凍結(jié)水含量、干耗率增加。分析了凍藏及凍融期間面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)以及醇溶蛋白的粒徑及二級(jí)結(jié)構(gòu)變化，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，凍融次數(shù)的增加，可凍結(jié)水含量的增