食鹽用量對四川臘肉加工及貯藏過程中品質(zhì)變化的影響.pdf

1、傳統(tǒng)腌臘風(fēng)味肉制品的風(fēng)味物質(zhì)主要是來自于脂肪、蛋白質(zhì)降解所發(fā)生的一系列變化，而且自然條件下，微生物所產(chǎn)生的酶也會使脂肪和蛋白質(zhì)發(fā)生降解，進(jìn)一步影響產(chǎn)品的風(fēng)味。不同食鹽用量也會影響肉制品中脂肪、蛋白質(zhì)的降解以及其微生態(tài)系統(tǒng)的變化。本文以不同食鹽用量的四川臘肉(食鹽用量按原料肉質(zhì)量的3％、4％、5％、6％、7％)為研究對象，分析比較其在加工以及貯藏過程中感官品質(zhì)、脂肪、蛋白質(zhì)、微生物的變化規(guī)律，主要研究結(jié)果與結(jié)論如下:
　　(1)貯藏

2、后期，其食鹽用量同臘肉中的AW、水分含量、pH值呈負(fù)相關(guān);經(jīng)過低鹽（肉質(zhì)量的3％、4％）腌制的四川臘肉，能達(dá)到長期貯藏的目的且質(zhì)量無劣變，而且臘肉中風(fēng)味物質(zhì)的形成也與食鹽用量有關(guān)，臘肉腌制過程中食鹽用量越高其風(fēng)味物質(zhì)形成時間越早，并且脂肪氧化會越嚴(yán)重，臘肉中哈味出現(xiàn)時間也相對較早，這說明在臘肉的貯藏過程中，并不是食鹽用量越高貯藏效果越好，適當(dāng)?shù)慕档褪雏}用量能在保證產(chǎn)品貯藏期的同時，使產(chǎn)品在貯藏期內(nèi)具有更好的風(fēng)味及口感。
　　(2)

3、在整個加工貯藏過程中，臘肉的肌內(nèi)脂肪主要是多不飽和脂肪酸(PUFA)發(fā)生降解產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，皮下脂肪中主要是飽和脂肪酸(SFA)、單不飽和脂肪酸(MUFA)降解產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì);并且肌內(nèi)脂肪的酸價(AV)、硫代巴比妥酸值(TBA)、過氧化值(POV)均高于皮下脂肪，貯藏后期，肌內(nèi)脂肪和皮下脂肪的酸價、TBA值、POV值整體而言，存在顯著性差異(p＜0.05)，肌內(nèi)脂肪兩組樣品間MUFN、PUFN含量的最大差值已經(jīng)高于6％，皮下脂肪SFA、MU

4、FA含量最大差值高于7％，說明食鹽用量對四川臘肉中肌內(nèi)脂肪、皮下脂肪的降解有影響。
　　(3)蛋白質(zhì)的降解主要發(fā)生在臘肉的腌制、煙熏階段，肌原纖維蛋白的降解主要集中在分子量大于99 KD的區(qū)域，當(dāng)食鹽用量為肉質(zhì)量的5％時，最有利于游離氨基酸的生成，并且臘肉中的食鹽用量對蛋白質(zhì)的降解具有抑制作用。
　　(4)食鹽用量為肉質(zhì)量的4％時更適合乳酸菌、酵母菌、葡萄球菌和微球菌的生長，而在加工階段，乳酸菌為優(yōu)勢菌，其次是酵母菌、微球菌