真空年糕制品微生物菌群分析及貯藏過(guò)程中的品質(zhì)變化.pdf

1、年糕是我國(guó)南方傳統(tǒng)的節(jié)令性食品，但由于其水分含量高，營(yíng)養(yǎng)豐富，極易導(dǎo)致微生物生長(zhǎng)和繁殖，且易導(dǎo)致其品質(zhì)在后期的貯藏、運(yùn)輸和銷售過(guò)程中發(fā)生不同程度的劣變。年糕生產(chǎn)過(guò)程中的熱處理的確能殺滅絕大多數(shù)微生物，但是其中的芽孢菌很難殺滅，而且由于生產(chǎn)工藝限制，在年糕生產(chǎn)后期的攤涼、裝袋過(guò)程中極易造成二次污染。同時(shí)，由于年糕成品不適合高溫殺菌，大都采用巴氏殺菌法，很難控制其中的微生物種類和數(shù)量。
　　本試驗(yàn)對(duì)真空年糕制品中的微生物數(shù)量和種類進(jìn)行

2、測(cè)定、鑒別，并對(duì)其后期貯藏期間感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)進(jìn)行研究，探討其特性變化規(guī)律，為企業(yè)生產(chǎn)真空年糕中的微生物控制、品質(zhì)提升提供理論指導(dǎo)。
　　主要研究結(jié)果如下：
　　1、通過(guò)對(duì)微生物菌群進(jìn)行分析與鑒定，發(fā)現(xiàn)真空年糕制品中細(xì)菌、霉菌、酵母菌等共存，共檢出11種菌株，分別是醋酸鈣不動(dòng)桿菌、乙酰短桿菌、枯草芽孢桿菌、蠟狀芽孢桿菌、巨大芽孢桿菌、短芽孢桿菌、米根霉、構(gòu)巢曲霉、米曲霉、白色假絲酵母和茁芽絲孢酵母。年糕表面的微

3、生物多于年糕內(nèi)部，且內(nèi)部的細(xì)菌都為芽孢桿菌；年糕在后期晾曬易受到外界環(huán)境中微生物的污染，最終造成年糕的腐敗。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，不同貯藏條件下真空年糕中的微生物菌落總數(shù)都呈現(xiàn)增長(zhǎng)的趨勢(shì)，而且，貯藏溫度越高，其增長(zhǎng)趨勢(shì)也越大。貯藏溫度對(duì)真空包裝的微生物菌落總數(shù)影響較顯著。因此，控制年糕生產(chǎn)過(guò)程外界微生物的污染是提高年糕保質(zhì)期的關(guān)鍵因素。
　　2、年糕表面的亮度逐漸下降，色澤變暗，而且貯藏溫度越高，亮度下降的趨勢(shì)越大；以新鮮樣品為對(duì)照

4、，以儲(chǔ)藏溫度 T為自變量，以△E*為因變量，優(yōu)化線性回歸方程為：△E*=6.760-0.230T（P=0.003，R2=0.472）。年糕的風(fēng)味成分大多來(lái)自大分子物質(zhì)的分解、氧化或一些微生物的活動(dòng)，隨貯藏時(shí)間增加，醇類和酯類物質(zhì)的減小幅度較大，與其易揮發(fā)有關(guān)，特別是高溫下表現(xiàn)的更明顯，其他揮發(fā)性成分的百分含量的下降趨勢(shì)隨溫度的升高而增大。
　　3、新鮮真空包裝年糕的水分含量高達(dá)44.5％，pH值為6.78，硬度基本為318g，不同

5、貯藏條件下貯藏特定時(shí)間后，真空包裝年糕中的pH值、水分含量和硬度都分別呈下降、下降和上升趨勢(shì)，而且，貯藏溫度越高，趨勢(shì)也越大。以硬度 H為因變量，儲(chǔ)藏溫度（T）和儲(chǔ)藏時(shí)間（D）為自變量，建立線性回歸模型：H=3303.86+96.23d-123.68T（P=0.001，R2=0.777），溫度和時(shí)間與硬度呈現(xiàn)出極顯著相關(guān)性（P=0.001）。
　　真空包裝年糕的腐敗變質(zhì)過(guò)程比較復(fù)雜，綜合考慮各指標(biāo)，影響年糕保質(zhì)期的主要因素可能是微