冷卻豬肉貯藏過程中的品質(zhì)變化及貨架期預(yù)測(cè)模型研究.pdf

1、冷卻豬肉是生鮮豬肉的一種新型消費(fèi)形式，代表生鮮豬肉生產(chǎn)和消費(fèi)的發(fā)展方向，但是在生產(chǎn)、運(yùn)輸和貯藏過程中因?yàn)槲廴疚⑸锏纳L(zhǎng)繁殖導(dǎo)致產(chǎn)品的腐敗，一直是困擾生產(chǎn)者的一個(gè)重要問題，同時(shí)引發(fā)的肉品安全問題是消費(fèi)者最為關(guān)注的核心.目前冷卻豬肉的包裝方式有多種，為了揭示冷卻豬肉在不同包裝條件和不同貯藏溫度下的品質(zhì)變化規(guī)律及建立貨架期預(yù)測(cè)模型，本實(shí)驗(yàn)研究了不同貯藏溫度和不同包裝條件下冷卻豬肉的品質(zhì)變化以及氣調(diào)包裝的最優(yōu)氣體配比方式，并利用matlab建

2、立及優(yōu)化了微生物生長(zhǎng)的動(dòng)態(tài)模型，具體研究結(jié)果如下：
　　 （1）對(duì)冷卻豬肉在4℃、7℃和10℃貯藏期內(nèi)進(jìn)行了一系列理化指標(biāo)及微生物菌落數(shù)的測(cè)定，結(jié)果表明：色差L*值隨著保水性和pH值的變化，先降低后升高；pH值由于乳酸產(chǎn)生和堆積及隨后的蛋白質(zhì)的分解，出現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)；水分活度也是先降低后升高；剪切力呈現(xiàn)先降低后上升又降低的波動(dòng)趨勢(shì)；TVBN值持續(xù)增加；葡萄球菌菌數(shù)在前期和中期低速穩(wěn)定增長(zhǎng)，在后期增長(zhǎng)迅速；假單胞菌的生長(zhǎng)前期

3、較為迅速而后期生長(zhǎng)速度不是很快，說明其生長(zhǎng)受到抑制；乳酸菌在有氧和無氧條件下的變化有很大區(qū)別，初步說明采用不同包裝方式，貯藏冷卻豬肉中乳酸菌的生長(zhǎng)速率以及處于所有菌種中的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)地位是完全不同的；酵母菌在前7d生長(zhǎng)基本平穩(wěn)，說明這段時(shí)間在低溫的抑制下難以生長(zhǎng)，但是從第8d～11d菌數(shù)增加較為明顯，說明酵母菌成為了一些嗜冷優(yōu)勢(shì)菌的抑制菌.
　　 （2）將冷卻豬肉按托盤，真空和氣調(diào)包裝在4℃，7℃和10℃下貯藏，測(cè)定了pH，色差，T

4、VBN和細(xì)菌總數(shù)值，結(jié)果表明：3種包裝方式下的pH值和色差值總體呈現(xiàn)先降低后升高的趨勢(shì)；TVBN值和細(xì)菌總數(shù)持續(xù)增加。托盤包裝方式下各數(shù)值變化較快，真空和氣調(diào)方式四個(gè)特征值曲線變化趨勢(shì)較為接近?；旌蠚庹{(diào)包裝方式在實(shí)驗(yàn)中各項(xiàng)數(shù)值都優(yōu)于其他2種傳統(tǒng)包裝方式，驗(yàn)證了其保鮮效用上的優(yōu)越性。
　　 （3）利用Design-Expert7.0統(tǒng)一了色差L*值和貨架期的單位和數(shù)值成為特定的指標(biāo)數(shù)值并賦予2個(gè)響應(yīng)值不同的權(quán)重系數(shù)為0.25和0.

5、75，色差指標(biāo)值和貨架期指標(biāo)值乘以權(quán)重系數(shù)相加得到最終的綜合評(píng)價(jià)值.初步分析了3種氣體對(duì)色差和貨架期的影響，試驗(yàn)結(jié)果表示：O2在氣調(diào)包裝中主要起到保持肉色鮮紅的作用，O2達(dá)到50％的時(shí)候，L*保持在55.99。而高濃度CO2的抑菌作用較為顯著，但考慮到CO2的可溶性會(huì)導(dǎo)致包裝袋的萎縮，所以填充氣體中CO2占30％便能達(dá)到預(yù)期效果?；趨?shù)評(píng)估，運(yùn)用單線型點(diǎn)陣分析（simplex lattice design，SLD）分析得出響應(yīng)值與被檢

6、變量之間的邏輯關(guān)系.對(duì)這些實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行多重回歸分析，豬肉綜合評(píng)價(jià)值回歸方程為：Y=9.48X1+13.18X2+8.74X3+0.11X1X2-2.95X1X3+5.98X2X3+4.41X1X2X3-41.75X1X2（X1-X2）+36.98X1X3（X1-X3）。對(duì)回歸方程及回歸系數(shù)進(jìn)行方差分析和顯著性檢驗(yàn)，結(jié)果表明：回歸模型、回歸系數(shù)均有很高的F值和極低的P值，回歸模型以及所有回歸系數(shù)的相關(guān)性都是極顯著的，回歸模型的相關(guān)系數(shù)R2

7、值為0.9871，表明貯藏冷卻豬肉的綜合評(píng)價(jià)值的實(shí)驗(yàn)值與預(yù)測(cè)值間有很好的一致性。對(duì)研究結(jié)果的3D曲面圖及等高線圖進(jìn)行分析，表明貯藏冷卻豬肉的綜合評(píng)價(jià)值對(duì)被檢變量（O2，CO2，N2）的變化是敏感的，被檢變量存在交互作用。對(duì)實(shí)驗(yàn)參數(shù)組合進(jìn)行優(yōu)化，同時(shí)考慮到3種包裝氣調(diào)的價(jià)格差異，得出最優(yōu)氣體配比方式為：O2：CO2：N2=52:26:22％。
　　 （4）以Gompertz方程為基礎(chǔ)，結(jié)合模型建立組的數(shù)據(jù)，通過Matlab軟件擬合