生鮮豬肉物流品質(zhì)變化研究

1、2009年第3期物流工程與管理第31卷總第177期LOGISTICSENGINEERINGMANAGEMENT【收稿日期】20090311基金項目：東亞運輸研究學會（EASTS）國際研究團隊合作項目（ICR20072009）【作者簡介】林朝朋（1978），男，講師，博士研究生，研究方向：物流技術與管理、食品物流。儲藏養(yǎng)護生鮮豬肉物流品質(zhì)變化研究□林朝朋1，謝如鶴2（1.中南大學交通運輸工程學院湖南長沙410075；2.廣州大學物流與運輸

2、研究中心，廣東廣州510006）【摘要】運用色差法快速檢測各種物流模式下生鮮豬肉的品質(zhì)（揮發(fā)性鹽基氮含量）變化，結(jié)果表明熱鮮肉物流品質(zhì)變化很快冷卻肉物流品質(zhì)變化較小而真空包裝冷卻物流品質(zhì)變化最小。因此，生鮮豬肉應采用低溫物流的形式，其中以真空包裝冷卻肉的物流品質(zhì)最好?！娟P鍵詞】生鮮豬肉；物流；品質(zhì)；揮發(fā)性鹽基氮；色差法【中圖分類號】F252【文獻標識碼】A【文章編號】16744993（2009）03011802Studyonthequa

3、litychangesoffreshpkunderthelogisticsmodes□LINChaopeng1.XIERuhe2(1.SchoolofTrafficTransptationEngineeringCentralSouthUniversityChangsha410075China2.ResearchCenterfLogisticsTransptationGuangzhouUniversityGuangzhou510006Ch

4、ina)【Abstract】Thequality(TVBN)changesoffreshpkunderthelogisticsmodesaredetectedbychromaticaberration.Theresultsshowthatthelogisticsqualityofwarmpkchangesquicklythelogisticsqualityofchillingpkchangesslowlywhilethelogistcs

5、qualityofchillingpkwithvacuumpackagehasleastchange.Thelowtemperaturelogisticsoffreshpkisrecommendedthequalitywouldbebestkeptinthechillingpklogisticswithvacuumpackage.【Keywds】freshpklogisticsqualityTVBNchromaticaberration

6、1引言生鮮豬肉物流包括屠宰分割、貯藏、運輸或配送、銷售等環(huán)節(jié)，各環(huán)節(jié)的環(huán)境尤其是溫度環(huán)境對豬肉品質(zhì)有重要的影響。根據(jù)《GB27072005鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標準》，揮發(fā)性鹽基氮（TotalvolatilebasicnitrogenTVBN）含量是判斷豬肉物流品質(zhì)的關鍵指標。本文運用色差法快速檢測各種物流模式下生鮮豬肉的TVBN含量變化，進而提出保持生鮮豬肉物流品質(zhì)的措施。2材料與方法2.1試驗材料屠宰場分割后的新鮮豬肉，取后腿瘦肉部分，剔

7、除脂肪、腱等。2.2試劑和儀器對二甲氨基苯甲醛、濃鹽酸、95%乙醇、尿素、三氯乙酸（以上試劑均為分析純）；色差儀（美國XRiteSP60系列積分球式分光光度儀，附液體測定裝置）、電子分析天平；真空包裝袋、真空包裝機（DJQ500ZSB上海鼎利輕工機械制造有限公司）、振蕩培養(yǎng)箱（廣東科力儀器有限公司）。2.3試驗方法試驗時外環(huán)境溫度為28℃，采用振蕩培養(yǎng)箱模擬豬肉的冷藏運輸環(huán)境，該培養(yǎng)箱不開振蕩器時即模擬為貯藏和銷售環(huán)境，振蕩器頻率設定為

8、135次分。2.4檢測方法2.4.1檢測原理生鮮豬肉的蛋白質(zhì)在組織酶和細菌的作用下，發(fā)生分解產(chǎn)生氨（NH3)和胺（RNH2）等堿性含氮物，該物質(zhì)和組織內(nèi)的酸性物質(zhì)結(jié)合形成TVBN（NH4R)。在酸性條件下，TVBN與對二甲氨基苯甲醛發(fā)生反應而顯色，根據(jù)豬肉品質(zhì)不同，腐敗變質(zhì)程度越高，所形成的堿性含氮物越多，經(jīng)顯色反應后所生成的有色物質(zhì)就會越多，反應體系顏色就越深。在一定條件下，該反應體系反應前后色差值與溶液濃度成正比，從而測定豬肉的TV

9、BN以判斷豬肉品質(zhì)。2.4.2樣品預處理準確稱取豬肉10g，加50mL蒸餾水浸泡30min，期間間斷性地用玻璃棒對其進行攪拌，然后加入25mL三氯乙酸沉淀蛋白，過濾后定容至100mL，待用。2.4.3色差法快速檢測取2支比色管，向1號管加入10mL樣液及2mL顯色劑（0.4g對二甲氨基苯甲醛、10mL95%乙醇、5mL濃鹽酸）搖勻；向2號管加入10mL樣液及2mL蒸餾水并搖勻。1~2min后，用色差儀分別測出其明度值L和色度值a、b。運

10、用CIE1976LAB均勻顏色空間的色差公式計算色差值，第3期林朝朋等：生鮮豬肉物流品質(zhì)變化研究119并以蒸餾水代替樣液調(diào)零，將測得的結(jié)果與標準曲線比較。3結(jié)果與討論3.1標準曲線以尿素為標準品，標準曲線見圖1，回歸方程為y=4326.3x0.0499，其中R2=0.9978。圖1標準曲線3.2熱鮮肉物流品質(zhì)變化熱鮮肉以短途物流為主，分別將培養(yǎng)箱溫度設為10℃和28℃，以模擬廣州地區(qū)冬季和夏季溫度環(huán)境。將豬肉放至振蕩器上，開啟振蕩器，模

11、擬運輸2h后關閉振蕩器，模擬銷售過程。試驗中每1h測定一次TVBN，結(jié)果見圖2。根據(jù)《GB27072005鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標準》的規(guī)定，豬肉TVBN含量應不大于15mg100g方為合格產(chǎn)品。由圖可見，該物流模式下，冬季豬肉在運輸環(huán)節(jié)中的TVBN并未超標，而當銷售9h（即圖中第9個小時）以后開始超標；夏季豬肉在運輸環(huán)節(jié)中的TVBN雖未超標，但銷售1h（即圖中第3個小時）以后開始超標，并且3h后揮發(fā)性鹽基氮含量急劇上升，說明豬肉已經(jīng)開始嚴重

12、腐敗。因此該物流模式下豬肉品質(zhì)變化很快。圖2熱鮮肉物流品質(zhì)變化3.3冷卻肉短途物流品質(zhì)變化冷卻肉短途物流模擬為短途運輸3h，貯藏2h后銷售。設標準組、操作組和真空包裝組，標準組和真空包裝組的運輸、貯藏和銷售的溫度均設為4℃；真空包裝即為將冷卻肉用裝入真空袋進行真空包裝；根據(jù)物流現(xiàn)場的相關溫度參數(shù)調(diào)研結(jié)果，很多車輛的冷卻肉實際運輸溫度在6℃左右，因此操作組的運輸溫度設為6℃，貯藏和銷售的溫度設為4℃。試驗中每1h測定一次TVBN，結(jié)果見圖

13、3。由圖可見，該物流模式下冷卻肉銷售10h（即圖中第15個小時）時的TVBN尚未超標，說明該物流模式下豬肉品質(zhì)變化較小。由于操作組運輸溫度高于標準組，因此操作組豬肉TVBN含量升高的速度高于標準組，說明冷卻肉物流各環(huán)節(jié)應嚴格按照4℃以下的溫度范圍操作。而真空包裝組TVBN含量均低于同等條件下的標準組含量，說明真空包裝更有利于保持豬肉短途物流品質(zhì)。圖3冷卻肉短途物流品質(zhì)變化3.4冷卻肉長途物流品質(zhì)變化冷卻肉長途物流模擬為短途運輸12h，貯

14、藏6h后銷售。設標準組、操作組和真空包裝組，其溫度條件同上。試驗中每2h測定一次TVBN，結(jié)果見圖4。由圖可見，該物流模式下豬肉銷售10h（即圖中第28個小時）時的TVBN尚未超標，但已接近15mg100g的限量水平，說明該物流模式下豬肉品質(zhì)變化也是比較小的。操作組豬肉TVBN含量升高的速度同樣高于標準組，說明冷卻肉長途物流各環(huán)節(jié)也應嚴格按照4℃以下的溫度范圍操作。同樣，真空包裝組TVBN含量均低于同等條件下的標準組含量，說明真空包裝也

15、有利于保持豬肉長途物流品質(zhì)。圖4冷卻肉長途物流品質(zhì)變化4結(jié)論熱鮮肉物流品質(zhì)變化很快，尤其在夏季品質(zhì)變化更快；冷卻肉短途和長途物流的品質(zhì)變化則較小；而真空包裝冷卻物流品質(zhì)變化最小。因此，生鮮豬肉應采用低溫物流的形式，其中以真空包裝冷卻肉的物流品質(zhì)為最好。[參考文獻][1]中華人民共和國衛(wèi)生部.GB27072005鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標準[S].[2]傅偉林朝朋.我國冷藏運輸技術研究的幾點思考[J].商品儲運與養(yǎng)護200830(8)：2829.

16、[3]王麗周真李震.利用色差法檢測乳品菌群濃度的研究[J].哈爾濱理工大學學報20049(5):4648.[4]徐昆龍肖蓉王麗屏.對二甲氨基苯甲醛法快速檢測豬肉新鮮度[J].中國畜產(chǎn)與食品19985(3):101102.00.511.522.533.5400.00020.00040.00060.00080.001尿素濃度(molL)⊿E1213141502468101214時間(h)TVBN(mg100g)標準組操作組真空包裝組1213