低脂兔肉灌腸加工工藝及品質變化研究.pdf

1、現代醫(yī)學證明：膳食中攝入脂肪過多，容易誘發(fā)心腦血管疾病、肥胖病等慢性疾病，危害人類健康，不符合現代健康消費飲食理念。肉制品已成為人們日常膳食消費與能量攝入的重要來源。我國是肉類生產和消費大國，低脂肉制品的開發(fā)是未來肉制品發(fā)展的一個重要方向，具有廣闊的市場前景。兔肉營養(yǎng)價值豐富，食用價值高，高蛋白低脂肪的特點十分符合低脂肉制品的概念。我國雖為世界兔肉大國，但兔肉產業(yè)不夠發(fā)達，仍處于發(fā)展中階段，兔肉加工比例低、兔肉精深加工產品種類少是制約我

2、國兔肉產業(yè)發(fā)展的關鍵原因。本文以兔肉為原料，使用脂肪替代品替代脂肪，基于高脂灌腸的品質與特點，開發(fā)一款功能性低脂兔肉產品，旨在為復合脂肪替代品在低脂肉制品中的開發(fā)應用和兔肉精深產品的開發(fā)提供了一定的理論依據。其主要研究內容和結果如下：
　　1.通過Plackett-Burman設計結合混料設計試驗，篩選出能顯著改善低脂灌腸凝膠品質的復配親水膠體。結果表明：魔芋膠和瓜爾膠的添加能顯著改善灌腸彈性，魔芋膠的添加能顯著改善灌腸凝膠強度，

3、海藻酸鈉的添加能顯著改善灌腸持水性。魔芋膠、海藻酸鈉、瓜爾膠最佳配比為：魔芋膠:海藻酸鈉:瓜爾膠=73.28％:8.08%:18.64%，此工藝條件下得到低脂兔肉灌腸的彈性為(4.62±0.05) mm，凝膠強度為(3248±92) g×mm，持水性為(88.15±0.87)%。3個指標的實際驗證值與理論預測值相對誤差均小于5%，說明優(yōu)化工藝參數可靠。添加復配膠體能顯著改善低脂灌腸品質。
　　2.研究了脂肪替代品(變性淀粉、大豆分

4、離蛋白、復配膠體)對低脂兔肉灌腸流變特性和凝膠特性的影響，探討了隨脂肪替代品添加量的增加，脂肪替代品對低脂灌腸各品質指標變化規(guī)律情況。結果表明,脂肪替代品顯著影響并改善低脂兔肉灌腸的品質：
　　2.1隨著變性淀粉添加量的增加，低脂兔肉灌腸的彈性模量 G′、硬度、膠著性、咀嚼性、凝膠強度、剪切力、持水性均呈增加趨勢，灌腸的切片性、彈性呈先增加后減少趨勢，灌腸的蒸煮損失率、壓力失水率、亮度值 L*、紅度值 a*和黃度值b*呈減少趨勢，

5、內聚性變化差異不顯著(P＞0.05)。
　　2.2隨著大豆分離蛋白添加量的增加，低脂兔肉灌腸的彈性模量 G′、硬度、彈性、膠著性、咀嚼性、切片性、凝膠強度、剪切力、持水性、黃度值 b*均呈增加趨勢，灌腸的蒸煮損失率、壓力失水率、亮度值 L*和紅度值 a*呈減少趨勢，內聚性變化差異不顯著(P＞0.05)。
　　2.3隨著復配膠體添加量的增加，低脂兔肉灌腸的彈性模量G′、硬度、彈性、膠著性、咀嚼性、切片性、凝膠強度、剪切力、持水

6、性均呈先增加趨勢后減少趨勢，灌腸的蒸煮損失率和壓力失水率呈先減少后增加趨勢，亮度值 L*和紅度值 a*減少，黃度值b*增加、內聚性變化差異不顯著(P＞0.05)，添加過量復配親水膠體對灌腸的品質有負面作用。
　　3.設計響應面試驗優(yōu)化出復合脂肪替代品添加量。結果表明：低脂兔肉灌腸最佳配方工藝參數為：變性淀粉9.37%，大豆分離蛋白6.56%，復配膠體0.88%，此工藝條件下，灌腸彈性值為(4.81±0.03) mm，凝膠強度為(5

7、438±87) g×mm，持水性為(93.65±0.69)%。3個指標的實際驗證值與理論預測值相對誤差均小于5%，說明優(yōu)化工藝參數可靠。添加復合脂肪替代品進一步改善了低脂兔肉灌腸的品質。低脂兔肉灌腸顯著降低了熱量值和脂肪含量，提高了蛋白質含量，但風味物質缺失。
　　4.研究了低脂兔肉灌腸在三種不同貯藏溫度(4、10、20℃)下，其各項理化指標及微生物指標的變化規(guī)律。結果表明：
　　4.1低脂兔肉灌腸貯藏品質變化規(guī)律：灌腸在整

8、個貯藏期內，隨著貯藏時間的延長，表現為：灌腸的硬度、彈性、亮度值 L*、pH呈逐漸下降趨勢，黃度值 b*逐漸上升，T-VBN呈先上升后下降趨勢，TBARS值變化不顯著(P＞0.05)，菌落總數呈現4個階段：緩慢上升-急劇增加-趨于穩(wěn)定-逐漸下降。
　　4.2貯藏溫度影響低脂灌腸貯藏品質各指標變化(TBARS值除外)，不同貯藏溫度下灌腸的各品質變化差異顯著(P＜0.05)。4℃貯藏能延緩低脂灌腸各質量品質指標下降速率，延長產品的貯藏