鹵蛋加工技術(shù)與品質(zhì)變化研究.pdf

1、鹵蛋是以雞蛋為主要原料經(jīng)多種調(diào)味料鹵煮、真空包裝、滅菌等加工工藝制作而成的一種方便蛋制品,風(fēng)味獨(dú)特,食用方便,深受消費(fèi)者喜愛,成為家庭餐桌和戶外出行的重要方便食品之一。目前關(guān)于鹵蛋的研究主要集中在配方和工藝方面,而鹵蛋在加工和貯藏過程中的品質(zhì)變化研究較少,對(duì)鹵蛋加工前后主要營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)變化的研究也未見報(bào)道。
　　 本文主要研究了鹵蛋在加工和貯藏過程中的品質(zhì)變化,對(duì)鹵蛋的主要營(yíng)養(yǎng)成分、理化指標(biāo)、質(zhì)構(gòu)參數(shù)、感官品質(zhì)、揮發(fā)性風(fēng)味

2、成分和微生物指標(biāo)進(jìn)行了測(cè)定和評(píng)價(jià)。主要得到以下結(jié)論:
　　 1.鹵蛋鹵料較優(yōu)配方:食鹽2.5％、白砂糖3％、醬油2％,第一類香辛料4％,第二類香辛料4％,第三類香辛料0.4％,焦糖1.0％(或紅曲0.3％),鮮味劑0.3％。
　　 2.研究了高溫短時(shí)(HTST)、低溫長(zhǎng)時(shí)(LFLT)和烘制(BR)三種預(yù)煮方式對(duì)煮制蛋品質(zhì)的影響。預(yù)煮處理對(duì)雞蛋的基本營(yíng)養(yǎng)成分影響不顯著(p>0.05)。BR組樣品與LTLT和HTST組差異較

3、大,其蛋白、蛋黃亮度,蛋黃的硬度和咀嚼度都顯著低于其他兩組(p<0.05)。HTST組雞蛋蛋白亮度L*值最大為89.76,LTLT、和HTST組蛋黃亮度值分別為82.32,83.54,顯著高于BR組58.96(p<0.05)。HTST組蛋白咀嚼度和蛋黃硬度別分為:360.22 g和355.67 g。HTST組多不飽和脂肪酸17.32％,高于其他兩組,但比對(duì)照組降低2.47％。綜合考慮,高溫快速煮制樣品的品質(zhì)較好,蛋白光亮,蛋白和蛋黃硬度

4、、凝聚性和咀嚼度適中,且氨基酸,脂肪酸損失較小。
　　 3.在鹵煮、腌制和烘制過程中,鹵蛋蛋白、蛋黃中水分不斷降低,分別從約84％和50％降低至約79％和47％。蛋白pH從9.0左右下降至6.8左右,蛋黃pH變化較小,維持在6.3-6.5之間。游離脂肪酸,氨基態(tài)氮含量和TBA值均呈增大趨勢(shì)。蛋白的硬度和咀嚼度逐從約650 g和500 g漸增加至1300 g和900 g以上,蛋黃變化趨勢(shì)相反,其硬度、內(nèi)聚性和咀嚼度下降至450 g

5、,0.6和200 g左右。感官評(píng)分先增加,感官評(píng)分在烘制超過90 min后下降。綜合考慮各指標(biāo)變化,加工工藝參數(shù)為:高溫97±2℃鹵煮時(shí)間2-3h,腌制24 h,60℃烘制60min。
　　 4.新工藝鹵蛋產(chǎn)品指標(biāo)測(cè)定結(jié)果:水分:蛋白79.12％,蛋黃48.08％；pH:蛋白6.83,蛋黃6.35；氯化鈉含量:蛋白1.73％,蛋黃1.10％；鈣、鈉、鉀、鋅、鎂、銅的含量分別為:48.27mg/100g,329.75mg/100g

6、,71.02mg/100g,1.34mg/100g,9.15mg/100g,0.21mg/kg;鉛未檢出。與對(duì)照組相比,鈉、鎂、鋅和總灰分含量顯著升高(p<0.05),鉀的含量明顯下降(p<0.05)。產(chǎn)品共鑒定出揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)87種,主要為烯、芳香族、醛、酮等,來自于調(diào)味料的香氣組成的種類占約鹵蛋總香氣組分的60％以上。產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富,口感、風(fēng)味獨(dú)特。
　　 5.鹵蛋經(jīng)高溫反壓殺菌、復(fù)合殺菌和微波殺菌后在室溫25℃下貯藏。貯藏期