速凍調(diào)理食品工藝及品質(zhì)變化研究.pdf

1、隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)于食品安全越來越關(guān)注。本課題就速凍調(diào)理食品的工藝及儲(chǔ)存期間品質(zhì)變化展開研究。本課題研究以中式餃子為例，速凍水餃繼承了傳統(tǒng)水餃的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，食用時(shí)無需解凍，具有方便、安全、快捷、性價(jià)比高等優(yōu)點(diǎn)，因而，研究速凍水餃具有非常重要的意義，本研究豐要包括以下4個(gè)部分:
　　 1.研究速凍水餃的制作工藝。通過配料試驗(yàn)確定速凍水餃的配方為:餃子粉200g、水120g、肉（豬肉或雞肉）160g、醬油16g、蔥20g

2、、味精0.6g、花椒（粉狀）0.6g、食鹽9g、香油3g、調(diào)餡王1g。通過正交試驗(yàn)確定-30℃的條件下速凍30min的水餃的質(zhì)地、外觀、口感最好，得到的制品在-18℃下進(jìn)行儲(chǔ)存。
　　 2.研究不同的儲(chǔ)存溫度對(duì)速凍水餃品質(zhì)的影響。本實(shí)驗(yàn)以豬肉和雞肉兩種速凍水餃為例，分別研究?jī)煞N水餃在4℃和-18℃貯存下水餃餡品質(zhì)的變化，測(cè)定的指標(biāo)包括水分含量、TBA值、pH、過氧化值、脂肪含量、菌落總數(shù)和電了鼻分析。結(jié)果表明:隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，不

3、同儲(chǔ)存溫度下的水餃各個(gè)指標(biāo)的變化曲線均有一定的差異，水餃的水分含量都呈下降的趨勢(shì)，脂肪含量都有不同程度的下降，TBA值都呈上升的趨勢(shì)，pH呈先上升后下降的趨勢(shì)，過氧化值呈上升的趨勢(shì)，菌落總數(shù)呈上升趨勢(shì)。電子鼻分析結(jié)果表明在兩個(gè)溫度下貯存的水餃風(fēng)味是可以明顯區(qū)分的。
　　 3.研究熟水餃冷卻方式及應(yīng)用。水餃在蒸煮后需要冷卻，本實(shí)驗(yàn)旨在為了找到合適的冷卻方法。實(shí)驗(yàn)通過真空冷卻與冷風(fēng)冷卻、自然冷卻3種方式對(duì)煮后的二種速凍水餃進(jìn)行處理，

4、然后在0℃的條件下進(jìn)行密封保存。隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，測(cè)定三種冷卻方式下水餃餡品質(zhì)的變化。結(jié)果表明:與常規(guī)冷卻方式相比較，真空冷卻冷卻速率高(p＜0.05)，冷卻損失較高(p＜0.05)，質(zhì)構(gòu)分析表明真空冷卻產(chǎn)品硬度較大(p＜0.05)，彈性較低(p＜0.05)，但粘結(jié)性、黏性、咀嚼性、恢復(fù)性方面沒有顯著差異(p＞0.05)。化學(xué)指標(biāo)分析表明，隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，真空冷卻能降低菌落總數(shù)，TBA值和pH沒有顯著的差異。隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，各種水

5、餃的菌落總數(shù)、TBA值和pH變化顯著(p＜0.05)。電子鼻分析結(jié)果表明真空冷卻與常規(guī)冷卻產(chǎn)品的揮發(fā)性氣味顯著不同。感觀分析表明，真空冷卻樣品的口感比常規(guī)冷卻的產(chǎn)品稍差一些，真空冷卻處理后的水餃復(fù)熟可采用微波加熱的方法，在復(fù)熟的過程中加入少量水分（4％-10％）可以減緩真空冷卻過程樣品中水分蒸發(fā)帶來的變化。本研究表明真空冷卻是一種快速安全的冷卻方法。
　　 4.水餃原材料貨架期的預(yù)測(cè)研究。本實(shí)驗(yàn)研究了香菇和魚肉餡的貨架期，香菇測(cè)

6、定指標(biāo)包括失重率、褐變強(qiáng)度、pH、色差。隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，褐變強(qiáng)度增加，pH降低，L*和b*下降，a*上升，失重率上升。對(duì)幾個(gè)指標(biāo)進(jìn)行回歸分析，結(jié)合感官評(píng)價(jià)指標(biāo)確定褐變強(qiáng)度、pH、L*可以作為衡量香菇在儲(chǔ)存過程中品質(zhì)變化的指標(biāo)，并建立了3個(gè)指標(biāo)的品質(zhì)變化的動(dòng)力學(xué)模型，與Arrhenius方程有很高的擬合度。pH的預(yù)測(cè)模型為:t=2.24×10-8e5608.16/T（其中T為溫度，K）;褐變強(qiáng)度值預(yù)測(cè)模型:t=4.647×10-7e4

7、749.8/T（其中T為溫度，K）;L*值預(yù)測(cè)模型:t=4.392×10-7e4737.29/T（其中T為溫度，K）。最后，結(jié)合3個(gè)指標(biāo)模型的驗(yàn)證情況確定用褐變強(qiáng)度來作為衡量香菇貨架期的指標(biāo)，并預(yù)測(cè)了香菇的貨架期，誤差較小，可以很好的預(yù)測(cè)香菇在儲(chǔ)存中的貨架期。
　　 另外對(duì)鯉魚肉餡在不同的貯存溫度和貯存時(shí)間下理化指標(biāo)TVB-N和菌落總數(shù)進(jìn)行測(cè)定，建立兩個(gè)指標(biāo)的1級(jí)動(dòng)力學(xué)模型，與Arrhenius方程有很高的擬合度，魚肉餡的貨架期

8、可以通過揮發(fā)鹽基氮的預(yù)測(cè)模型得到準(zhǔn)確的預(yù)測(cè)。用電子鼻對(duì)魚肉餡的揮發(fā)性氣味的變化進(jìn)行分析，對(duì)獲得的數(shù)據(jù)進(jìn)行傳感器信號(hào)和主成分(PCA)分析，以樣品響應(yīng)的穩(wěn)定值為特征值進(jìn)行信號(hào)分析和處理表明S2（氨氧化物）、S3（氨類）兩個(gè)傳感器的響應(yīng)信號(hào)的變化曲線符合一級(jí)動(dòng)力學(xué)模型，揮發(fā)鹽基氮和菌落總數(shù)與S2傳感器的變化曲線趨勢(shì)是一致的。PCA分析表明揮發(fā)性氣味隨貯存時(shí)間的延長(zhǎng)而發(fā)生改變，這種變化是非常顯著的。通過分析可以看出電子鼻對(duì)揮發(fā)性氣味的分析與理