灌腸類低溫肉制品品質(zhì)變化研究.pdf

1、為研究灌腸類低溫肉制品貨架期期間的品質(zhì)變化規(guī)律,從而為制定相應(yīng)生產(chǎn)操作規(guī)范提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù);本文通過模擬超市溫度環(huán)境,實驗在0-4℃和6-10℃條件下對市場上不同廠家的方腿類和脆皮腸類兩種類型的低溫肉制品在貯藏過程中的理化和微生物指標進行了檢測,主要指標有:細菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌、pH值、保水性、水分含量、色澤、硬度、彈性、粘結(jié)性、咀嚼性、恢復性等。并依據(jù)實驗結(jié)果,參考相應(yīng)的國標、法規(guī)制定了一份灌腸類產(chǎn)品的儲運操作規(guī)范。具體實驗結(jié)果如下

2、:
　　 (1)菌落總數(shù)的變化:檢測的六種產(chǎn)品在各自貨架期內(nèi)的菌落總數(shù)均未超過國家標準規(guī)定的1.0×104:在前期,菌落總數(shù)增長較為緩慢,之后增長速度逐漸加快,部分產(chǎn)品到后期會有增長放緩的現(xiàn)象出現(xiàn),這可能與產(chǎn)品中營養(yǎng)物質(zhì)被消耗過多有關(guān);其中,在0-4℃條件下貯藏產(chǎn)品的菌落總數(shù)增加速度和最終數(shù)量都低于6-10℃的貯藏環(huán)境,說明低的貯藏溫度對抑制微生物的生長有明顯效果。
　　 (2)pH值的變化:在貯藏期間六種產(chǎn)品的pH值總

3、體都呈下降趨勢,且在6-10℃環(huán)境下的產(chǎn)品的pH值波動較大,0-4℃的貯藏環(huán)境下,產(chǎn)品的pH值相對穩(wěn)定;其中三種脆皮腸類產(chǎn)品的pH值前期變化不顯著,在貯藏后期開始出現(xiàn)明顯的下降趨勢,這可能與后期產(chǎn)品中微生物數(shù)量增多,微生物利用肉制品中大量營養(yǎng)物質(zhì)而發(fā)酵產(chǎn)酸有關(guān)。
　　 (3)保水性的變化:在貯藏期間,六種產(chǎn)品的保水性均沒有出現(xiàn)顯著的變化:在方腿類產(chǎn)品中,雙匯方腿和雨潤方腿的保水性在兩種溫度條件下均呈下降趨勢,且在6-10℃溫度條

4、件下產(chǎn)品的保水性波動范圍較大;美好方腿的保水性在儲藏期間上下波動較大,變化規(guī)律不明顯;三種脆皮腸類產(chǎn)品在不同溫度下的保水性均呈現(xiàn)上升趨勢,不同貯藏溫度間沒有顯著差異。
　　 (4)水分含量的變化:六種產(chǎn)品的水分含量在貯藏期間都是呈下降趨勢,且在6-10℃的貯藏環(huán)境下下降的更明顯,但總體差異不顯著;方腿類產(chǎn)品中雨潤方腿的水分含量下降最為明顯,但所有產(chǎn)品在貯藏期間均沒有出現(xiàn)明顯的變干現(xiàn)象,產(chǎn)品沒有出現(xiàn)顯著的質(zhì)量變化。
　　

5、(5)感官評分的變化:感官變化中,方腿類的三種產(chǎn)品在儲藏期間的感官評分都呈現(xiàn)下降趨勢,且前期不同溫度條件下的感官評分差別很小,溫度對于產(chǎn)品感官上的影響有待進一步研究;脆皮腸類的三種產(chǎn)品在儲藏的前期產(chǎn)品的感官評分都有一個上升趨勢,這可能是產(chǎn)品固有的香味的一個逐漸釋放過程,在中后期,隨著時間的推移,產(chǎn)品的感官評分開始逐漸下降,且6-10℃的口感開始變差,從而導致評分下降。
　　 (6)大腸菌群的變化:所檢測的產(chǎn)品在整個貯藏期間均沒有

6、檢測出大腸菌群,說明產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量保持較好,原料肉沒有受到明顯的污染。在所有產(chǎn)品中未有致病菌檢出。
　　 (7)色澤的變化:在貯藏期間六種產(chǎn)品的L*總體都呈下降趨勢,6-10℃條件下的波動大于0-4℃,說明低溫有利于保護肉制品的亮度,L*的變化總體不顯著;在貯藏期間,產(chǎn)品的a*沒有出現(xiàn)明顯的趨向性變化,且不同貯藏環(huán)境下的a*差別也不明顯,時間以及溫度對于a*的影響有待進一步研究;b*代表黃度值,產(chǎn)品的b*貯藏期間保持穩(wěn)定,均沒有出

7、現(xiàn)明顯的變化,但是6-10℃貯藏條件下的b*波動高于0-4℃的貯藏環(huán)境。
　　 (8)質(zhì)構(gòu)的變化:產(chǎn)品在不同貯藏溫度下的硬度均呈現(xiàn)下降趨勢,前期下降速度較慢或基本沒有變化,后期下降速度明顯加快,在6-10℃的貯藏溫度下硬度的變化快于0-4℃,硬度的下降主要與產(chǎn)品的含水率有關(guān),水分含量的下降導致了硬度的下降;彈性的變化方面,方腿類的三種產(chǎn)品在整個貯藏期間其彈性都呈下降趨勢,但下降均不顯著,三種脆皮腸類產(chǎn)品的彈性沒有變化,不同溫度間

8、差別不顯著;粘結(jié)性的變化規(guī)律方面,在整個貯藏期間六種產(chǎn)品的粘結(jié)性均呈顯著的上升趨勢,其中在6-10℃的貯藏條件下粘結(jié)性上升的趨勢明顯快于0-4℃的貯藏條件,由此可以看出溫度對于抑制產(chǎn)品粘度的上升有著明顯的效果;在整個貯藏過程中,產(chǎn)品的恢復性保持相對穩(wěn)定沒有出現(xiàn)明顯的變化,不同的貯藏溫度間也沒有出現(xiàn)明顯的差異,溫度對于產(chǎn)品恢復性的影響有待進一步研究;在整個貯藏期間六種產(chǎn)品的咀嚼性均呈現(xiàn)上升的趨勢,且在6-10℃的貯藏條件下咀嚼性的上升速度