西式火腿類低溫肉制品品質(zhì)變化研究.pdf

1、近年來,低溫肉制品以因其特有的營養(yǎng)成分和組織結(jié)構(gòu),最大程度地保持了肉制品的營養(yǎng)成分,且嫩度適中,風(fēng)味口感俱佳,深受消費(fèi)者喜愛。低溫西式火腿是低溫肉制品中蒸煮火腿類制品的典型代表,是具有西式低溫肉制加工特性、中式肉制品風(fēng)味的一類低溫肉制品,具有廣闊的市場(chǎng)。
　　 低溫肉制品營養(yǎng)豐富,蛋白質(zhì)、脂肪含量高,水分活度較高,利于腐敗微生物生長和繁殖,加上熟制熱加工的溫度較低,殺菌不徹底,仍有一部分耐熱微生物殘存,容易發(fā)生微生物性腐敗,導(dǎo)致

2、肉制品貨架期短,不便長途運(yùn)輸,流通消費(fèi)不均衡,嚴(yán)重制約了肉制品行業(yè)的發(fā)展。
　　 本文以我國國內(nèi)肉制品市場(chǎng)上有占有率高、銷售量大的低溫西式火腿類產(chǎn)品為代表,選取了國內(nèi)三個(gè)生產(chǎn)廠家生產(chǎn)的兩類西式火腿類產(chǎn)品(雨潤骨湯香熏煮火腿、雙匯熏烤火腿、美好熏烤火腿、雨潤牛肉火腿切片、雨潤煙熏火腿切片、美好牦牛肉火腿切片),通過模擬低溫西式火腿類肉制品的銷售環(huán)境,以菌落總數(shù)、大腸菌群MPN值、致病菌、pH值、色澤、水分含量、保水性、食鹽含量、質(zhì)

3、構(gòu)特性作為監(jiān)測(cè)指標(biāo),動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)肉制品在貨架期內(nèi)的品質(zhì)變化,獲得其在貯藏過程中的品質(zhì)變化規(guī)律和品質(zhì)控制的關(guān)鍵因子,為低溫肉制品的安全生產(chǎn)、品質(zhì)控制提供重要的理論依據(jù)。研究結(jié)果如下:
　　 (1)菌落總數(shù):低溫西式火腿在貯藏過程中菌落總數(shù)隨貯藏時(shí)間的延長而呈逐漸增加的趨勢(shì);在保質(zhì)期結(jié)束時(shí),各產(chǎn)品的菌落總數(shù)均未超出國家標(biāo)準(zhǔn)。較低的貯藏溫度(0-4℃)下的產(chǎn)品的菌落總數(shù)低于6-10℃的產(chǎn)品的菌落總數(shù)。
　　 (2)大腸菌群:各個(gè)產(chǎn)

4、品大腸菌群發(fā)酵管和致病菌檢測(cè)結(jié)果均為陰性,說明在生產(chǎn)過程中,產(chǎn)品的衛(wèi)生條件得到了嚴(yán)格控制。
　　 (3)致病菌:在整個(gè)實(shí)驗(yàn)過程中,各個(gè)產(chǎn)品的致病菌(金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、志賀氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌)檢測(cè)結(jié)果均為陰性,說明產(chǎn)品的生產(chǎn)管理科學(xué)合理。
　　 (4)pH值:0-4℃貯藏條件下,六種產(chǎn)品的pH值在貯藏過程中變化不顯著。6-10℃貯藏條件下,產(chǎn)品A(雨潤骨湯香火腿)、產(chǎn)品B(雙匯熏烤火腿)和產(chǎn)品F(美好牦牛肉

5、火腿切片)的pH值在貯藏末期略有下降趨勢(shì),這可能與乳酸菌的生長有關(guān)。
　　 (5)色澤:在實(shí)驗(yàn)設(shè)定的溫度范圍內(nèi),溫度的波動(dòng)對(duì)產(chǎn)品色澤的影響不大,光照對(duì)產(chǎn)品色澤的影響顯著。對(duì)于西式圓火腿類產(chǎn)品,由于產(chǎn)品表面附著較穩(wěn)定的煙熏色,起到一定的避光作用,這類產(chǎn)品的色澤在貯藏過程中能保持較高的穩(wěn)定性。而西式火腿切片由于與光的接觸面積大,產(chǎn)品中加入的紅曲紅抗光性差,在超市貨架貯藏時(shí)較易發(fā)生褪色,發(fā)暗等現(xiàn)象,尤其是紅度值顯著下降(p＜0.05)

6、。
　　 (6)水分含量:六種西式火腿類產(chǎn)品在貯藏過程中的水分含量都呈下降趨勢(shì),切片類產(chǎn)品相對(duì)于圓火腿類產(chǎn)品而言,下降趨勢(shì)更為明顯。
　　 (7)保水性:六種西式火腿類產(chǎn)品在貯藏過程中的保水性都呈下降趨勢(shì)。在貯藏初期,溫度的波動(dòng)對(duì)產(chǎn)品的保水性影響不大,兩種溫度條件下貯藏的同種產(chǎn)品保水性差異不大。隨著貯藏時(shí)間的延長,溫度的波動(dòng)對(duì)產(chǎn)品保水性的影響逐漸明顯,6-10℃貯藏的產(chǎn)品的保水性明顯低于0.4℃貯藏的產(chǎn)品。
　　

7、 (8)食鹽含量:到貯藏末期,雨潤的兩種火腿切片的食鹽含量變化不大,其余四種產(chǎn)品的食鹽含量均有升高的趨勢(shì)。
　　 (9)質(zhì)構(gòu)特性:硬度:不同的貯藏溫度下,到貯藏術(shù)期,除美好熏烤火腿外,其余的5種產(chǎn)品的硬度均呈緩慢升高趨勢(shì)(p＜0.05);彈性:圓火腿類的三種產(chǎn)品的彈性在整個(gè)貯藏期內(nèi)的變化不顯著(p＞0.05);不同貯藏溫度下,同種產(chǎn)品的彈性值差異不大(p＞0.05);西式火腿切片類的產(chǎn)品中,只有美好牦牛肉火腿切片的彈性值隨著貯藏