磽磧火腿加工過程中風味物質(zhì)變化研究.pdf

1、風味是火腿重要的品質(zhì)指標，也是影響消費者可接受度的重要指標。而作為四川省雅安市寶興縣磽磧藏族鄉(xiāng)地方傳統(tǒng)特色的磽磧火腿（又稱磽磧香豬腿）因其獨特的風味而深受當?shù)匕傩盏南矏酆蛷V大消費者的青睞。但為什么磽磧火腿能產(chǎn)生獨特的風味而深受消費者的喜愛，尚未有人進行探究。
　　 本研究通過對磽磧火腿揮發(fā)性香味物質(zhì)提取方法的研究及加工過程中揮發(fā)性香味物質(zhì)、蛋白質(zhì)及氨基酸以及主要理化指標的變化研究，旨在探索一種適合磽磧火腿揮發(fā)性香味物質(zhì)的最佳檢測

2、提取方法，探討磽磧火腿加工過程中獨特風味的變化。從而為科學評定這一地方特有傳統(tǒng)產(chǎn)品的風味提供新的方法和技術(shù)手段。研究內(nèi)容和結(jié)果如下：
　　 1、磽磧火腿揮發(fā)性香味物質(zhì)提取方法的研究
　　 以寶興縣磽磧火腿加工后180天的股二頭肌為原料肉，分別采用同時蒸餾萃取法(簡稱SDE)和固相微萃取法(簡稱SPME)結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用儀對揮發(fā)性香味物質(zhì)進行分析，并比較不同的萃取時間(2h、3h、4h)和不同的萃取纖維頭對揮發(fā)性香味物質(zhì)的提取

3、效果。結(jié)果表明：SDE法操作條件中選用乙醚為溶劑，蒸餾3h的結(jié)果較佳；SPME法通過對50um/30mmDVB/CAR-PDMS和75umCAR/PDMS的比較發(fā)現(xiàn)75umCAR/PDMS萃取纖維更適合磽磧火腿揮發(fā)性香味物質(zhì)的萃取研究；選用各自較優(yōu)的操作條件，SDE法檢出41種香味化合物，SPME法檢出65種香味化合物；兩種方法比較發(fā)現(xiàn)，SPME法更適于分析磽磧火腿揮發(fā)性香味成分的檢測提取研究。
　　 2、固相微萃取法萃取磽磧火

4、腿揮發(fā)性香味物質(zhì)的方法優(yōu)化研究
　　 以寶興縣磽磧火腿加工后180天的股二頭肌為原料肉，采用以75umCAR/PDMS為萃取纖維的固相微萃取法，就萃取溫度、萃取時間、平衡時間和鹽濃度對萃取效果的影響進行研究。結(jié)果表明：在萃取時間、平衡時間、萃取溫度和鹽濃度的綜合影響下，萃取時間為60min，萃取溫度為45℃，平衡時間為10min，鹽為不飽和濃度的萃取條件為75umCAR/PDMS萃取纖維萃取的最佳條件；在此最佳萃取條件下，檢出香

5、味化合物最多，為67種。
　　 3、磽磧火腿加工過程中揮發(fā)性香味物質(zhì)的變化研究
　　 以寶興縣磽磧火腿加工后0天、45天、90天、135天、180天、225天的股二頭肌為原料肉，采用以75umCAR/PDMS為萃取纖維，萃取時間為60min，萃取溫度為45℃，平衡時間為10min，鹽為不飽和濃度的最佳萃取條件結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用儀對磽磧火腿加工過程中揮發(fā)性香味物質(zhì)的變進行研究。結(jié)果表明：磽磧火腿的揮發(fā)性香味成分可歸類為：醛、醇、

6、酮、酸、烴、酯、酚及其他化合物類；在整個磽磧火腿的加工過程中，醛類、酸類、烴類、酯類和酚類物質(zhì)的相對含量總體上都呈逐漸上升趨勢；醇類和酮類物質(zhì)相對含量總體上呈下降趨勢；其他化合物的相對含量變化波動比較大，但總體上仍為上升趨勢。
　　 4、磽磧火腿加工過程中蛋白質(zhì)及氨基酸的變化研究
　　 以寶興縣磽磧火腿加工后0天、45天、90天、135天、180天、225天的股二頭肌、半腱肌和半膜肌為原料肉，采用SDS-PAGE和氨基酸

7、自動分析儀對磽磧火腿加工過程中肌漿蛋白水解和游離氨基酸含量的變化情況進行研究。結(jié)果表明：在整個磽磧火腿的加工過程中，股二頭肌、半腱肌、半膜肌肌漿蛋白均發(fā)生明顯水解，尤其是加工后225天的磽磧火腿肌漿蛋白降解產(chǎn)物中14，400Da至20，100Da之間的片段明顯增多；三種肌肉中游離氨基酸含量都隨加工時間進程有不同程度的增加；豐富的游離氨基酸含量使磽磧火腿滋味獨特。
　　 5、磽磧火腿加工過程中理化指標的變化研究
　　 以寶

8、興縣磽磧火腿加工后0天、45天、90天、135天、180天、225天的股二頭肌、半腱肌和半膜肌為原料肉，對其主要理化指標在磽磧火腿加工過程中的變化進行研究。結(jié)果表明：火腿的主要理化指標均發(fā)生了顯著的變化。其中氯化鈉含量隨著水分含量的逐漸減少而逐漸增加；TBA值和酸價則隨著火腿加工時間的不段推移而逐漸上升；pH值在整個加工過程中變化不大；蛋白質(zhì)水解指數(shù)隨時間的推移而不斷增加，但是在一個范圍類增加；非蛋白氮的變化與蛋白質(zhì)水解指數(shù)變化相一致。