草魚魚丸加工過程中風味物質(zhì)變化的研究.pdf

1、草魚為人類提供豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，是人類主要的蛋白質(zhì)來源之一。草魚魚肉除鮮食外，還以魚糜制品（魚丸和魚糕等）形式消費，而魚丸則是其主要的消費形式之一。在以往對草魚魚丸的研究中，大多是對魚丸工藝改良的研究。隨著HS-HPME和GC-MS技術(shù)的發(fā)展，對草魚魚肉揮發(fā)性成分的研究越來越多，但對草魚魚丸加工過程中揮發(fā)性成分變化的研究卻鮮見報道。本文以草魚為研究對象，通過質(zhì)構(gòu)儀、色度儀和GC-MS聯(lián)用儀研究草魚魚丸在加工過程中品質(zhì)（質(zhì)構(gòu)指標、持水性、白

2、度和揮發(fā)性成分）的變化，旨在為更全面描述草魚魚丸品質(zhì)的指標和豐富草魚魚丸的評價手段，同時為生產(chǎn)實踐做指導。
　　 （一）利用質(zhì)構(gòu)儀和色度儀，通過對添加不同輔料及含量的草魚魚丸的質(zhì)構(gòu)指標、白度的檢測及失水率的測定，并對質(zhì)構(gòu)指標的主成分分析，得出以下結(jié)論。
　　 1.通過分析單因素試驗中的指標及質(zhì)構(gòu)指標的主成分分析可知，食鹽最佳添加量為3％，玉米淀粉最佳添加量為8%，蛋清最佳添加量為9%，水最佳添加量為15%，且不經(jīng)過凍藏的

3、魚糜所得魚丸品質(zhì)最好。
　　 2.正交試驗結(jié)果顯示，9個樣品的持水性和白度值差別不大；綜合感官評價和質(zhì)構(gòu)指標的主成分分析得出，魚丸的最佳配比為2號樣品的配比，即：魚糜100g，食鹽3g，白砂糖2g，味精0.2g，生姜7g，清水5g，蛋清9g，玉米淀粉6g。
　　 （二）通過研究不同類型淀粉、淀粉間的不同配比對魚丸品質(zhì)的影響，得出以下結(jié)論：
　　 1.通過對添加普通淀粉（紅薯淀粉、菱角淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉和玉

4、米淀粉）魚丸各項指標的研究得知，添加玉米淀粉魚丸的各個指標達到最高。在混合淀粉對魚丸品質(zhì)影響的研究中顯示，玉米淀粉和木薯淀粉的最佳配比為1：1，馬鈴薯淀粉和玉米淀粉最佳配比為2:3。
　　 2.通過對不同類型變性淀粉的各項指標檢測可知，添加交聯(lián)木薯淀粉的魚丸品質(zhì)最好；交聯(lián)淀粉添加量為7%時魚丸品質(zhì)最好，木薯淀粉與交聯(lián)木薯淀粉間的配比為1:3時魚丸的各個指標達到最高。
　　 （三）為簡化試驗樣品并使結(jié)果更直觀地體現(xiàn)草魚魚糜

5、制品在加工過程中風味物質(zhì)的變化，在本研究中以草魚魚糜代替草魚魚丸展開研究。利用HPME和GC-MS聯(lián)用技術(shù)，研究漂洗、食鹽含量、輔料和加熱等條件對魚糜揮發(fā)性物質(zhì)的影響，得出以下結(jié)論：加熱、漂洗、食鹽和淀粉并不能改變魚糜的主要揮發(fā)性物質(zhì)，但可使揮發(fā)性物質(zhì)的相對百分含量發(fā)生改變。草魚魚糜主要揮發(fā)性物質(zhì)有己醛、辛醛、壬醛、庚醛、1-辛烯-3-醇、2-十一烷酮、十五烷、十六烷和6-甲基-5-庚烯-2-酮等物質(zhì)。生姜的加入改變了魚糜的主要揮發(fā)性物