鮐魚干制過程中營養(yǎng)和風味物質(zhì)變化研究.pdf

1、鮐魚(Pneumatophorus japonicus)是我國重要的海洋經(jīng)濟魚類之一，其肉富含二十二碳六烯酸(DHA)、二十碳五烯酸(EPA)等多不飽和脂肪酸和蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，具有防治心腦血管疾病、提高人體免疫力等功效。并且鮐魚價格低廉，深受國內(nèi)外消費者的喜愛。但由于其肌肉中酶系發(fā)達且組氨酸含量較高，極易腐敗變質(zhì)，故常以鮐魚干制品等形式進行加工和銷售。鮐魚干制一般分為蒸煮、烘干、曬干等步驟。烘干、曬干兩個步驟均可達到減少水分的目的，兩

2、者看似重復，但日曬時魚肉經(jīng)過紫外線的作用發(fā)生了一系列復雜的化學變化，如氧化反應，使日曬魚干的風味發(fā)生了較大的變化，產(chǎn)生出烘干魚干不可比擬的濃郁味道，而相關方面的研究尚未見報道。此外，鮐魚體內(nèi)由于含有豐富的蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸，在干制過程中經(jīng)過一系列脂質(zhì)氧化和美拉德反應后，其營養(yǎng)成分和風味變化明顯?；谝陨蟽牲c，本文擬通過研究鮐魚干制過程中營養(yǎng)成分以及風味物質(zhì)的變化規(guī)律，為生產(chǎn)高品質(zhì)的鮐魚干制品提供基礎實驗數(shù)據(jù)與理論指導。
　　本文

3、選取鮐魚干制過程中四個階段的樣品為研究對象，包括新鮮樣、蒸煮樣、烘干樣和曬干樣。首先，對各樣進行基本營養(yǎng)成分和脂肪酸的測定;接著，利用高效液相色譜(HPLC)，測定各樣的有機酸、呈味核苷酸和游離氨基酸含量，研究干制過程中鮐魚各樣滋味的變化規(guī)律;然后，優(yōu)化各樣的固相微萃取(SPME)條件，結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜(GC-MS)聯(lián)用技術(shù)對揮發(fā)性風味化合物進行鑒定，并采用內(nèi)標法測定其含量;最后，計算揮發(fā)性風味化合物的氣味活性值(OAV)，并對其進行

4、主成分分析(PCA)。主要研究成果如下:
　　1.干制過程的烘干步驟因空氣的大規(guī)模流通，使得各基本營養(yǎng)成分發(fā)生顯著變化:水分、灰分、粗脂肪含量均顯著減少，粗蛋白含量顯著增加，曬干步驟各基本營養(yǎng)成分無顯著變化。烘干干制過程中，飽和脂肪酸(SFA)總含量逐漸增加，單不飽和脂肪酸(MUFA)的總含量在蒸煮、烘干后變化不大，但在曬干后顯著增加，多不飽和脂肪酸(PUFA)含量則逐漸下降。鮐魚各樣中DHA、EPA分別為含量最高的兩種PUFA，

5、這兩者占總PUFA的87％以上。
　　2.研究鮐魚干制過程中滋味物質(zhì)的變化趨勢，發(fā)現(xiàn)酒石酸是各樣中含量最高的有機酸;其次是琥珀酸，該酸賦予鮐魚鮮味、辣味;乙酸在各樣中含量均較高;經(jīng)過蒸煮，蘋果酸、乳酸含量顯著減少;未檢出檸檬酸、丙酸。酒石酸、琥珀酸、乙酸、蘋果酸和乳酸均在烘干樣中達到最大值，且這5種有機酸在各樣中均為滋味活性物質(zhì)。在呈味核苷酸中，肌苷酸(IMP)是鮐魚各樣中最主要的呈鮮味核苷酸，其含量與加工進程呈正相關，且各樣中滋

6、味活性值(TAV)均大于1;新鮮樣中未檢出腺苷酸(AMP)，但在另3種樣品中AMP均被檢出，且其TAV值均大于1，賦予樣品鮮甜滋味;鳥苷酸(GMP)含量在新鮮樣中達到最大，經(jīng)過蒸煮含量顯著減少(P＜0.01);次黃嘌呤(Hx)含量在蒸煮樣中最大，其后則呈下降的趨勢。鮮味氨基酸中谷氨酸(Glu)的TAV值在各樣中均大于1，Glu是鮐魚干制過程中重要的滋味活性物質(zhì);苦味氨基酸是各樣中含量最高的游離氨基酸，其中，組氨酸(His)的含量在各樣中

7、均是最高的，TAV值亦為最大，是對滋味影響最大的游離氨基酸，賦予鮐魚肉香味。鮐魚干制過程中，新鮮樣的味精當量(EUC)最大，最終產(chǎn)品曬干樣中的EUC雖明顯下降，但其值仍大于1，因此對鮮味有一定影響。
　　3.對鮐魚干制過程中各樣的SPME條件進行優(yōu)化，得到最優(yōu)萃取條件如下:萃取頭75μmCAR/PDMS，樣品質(zhì)量5g，萃取時間40min，萃取溫度70℃，解吸時間4min，氯化鈉添加質(zhì)量0.15g;并以2，4，6-三甲基吡啶為內(nèi)標物

8、進行內(nèi)標物用量的優(yōu)化，得到最優(yōu)的內(nèi)標物用量為新鮮樣120μL，蒸煮樣200μL，烘干樣和曬干樣分別為300μL。
　　4.鮐魚各樣中共鑒定出73種揮發(fā)性風味物質(zhì)，新鮮、蒸煮、烘干、曬干樣中分別鑒定出41、46、53和48種揮發(fā)性風味物質(zhì)。烷烴類化合物的種類在各樣中均為最多;新鮮、烘干樣中烷烴類化合物的含量最高，蒸煮、曬干樣中醛類化合物的含量最高。蒸煮過程使得鮐魚肉中醛類物質(zhì)的含量顯著增加，并鑒定出新鮮樣中未檢出的丁醛、2-(4-甲

9、基-3-環(huán)己烯基)丙醛、十一醛、十二醛，這些物質(zhì)主要是由于溫度升高脂肪熱降解和美拉德反應加劇而產(chǎn)生。醛類、酮類、醇類、烷烴類和其他類化合物均在蒸煮樣中含量最高，使鮐魚蒸煮樣擁有迷人復雜的風味。經(jīng)過烘干，除芳香族化合物外，其余揮發(fā)性風味物質(zhì)含量均減少。曬干后，醛類、酮類、醇類和其他類化合物含量均不同程度上升，主要是曬干時溫度升高、光照增強，各種反應又加劇所致。
　　5.對鮐魚各樣中的揮發(fā)性風味化合物計算OAV，并進行PCA，發(fā)現(xiàn)從新