2023年全國碩士研究生考試考研英語一試題真題(含答案詳解+作文范文)_第1頁
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文檔簡介

1、鱖魚(Siniperca chuatsi)是一種高蛋白、低脂肪的優(yōu)質(zhì)淡水魚,經(jīng)低鹽發(fā)酵,魚體蛋白、脂肪等在自身酶和微生物的作用下反應(yīng),營養(yǎng)和風(fēng)味發(fā)生變化,形成具有特殊“臭”味的風(fēng)味臭鱖魚產(chǎn)品。作為傳統(tǒng)發(fā)酵水產(chǎn)制品的一種典型,臭鱖魚因發(fā)酵獲得的獨(dú)特風(fēng)味而深受消費(fèi)者青睞,由此,本文率先系統(tǒng)地研究了臭鱖魚在發(fā)酵過程中的品質(zhì)變化,旨在明確發(fā)酵中營養(yǎng)、滋味和揮發(fā)性風(fēng)味成分的變化規(guī)律及形成機(jī)理,鑒定賦予臭鱖魚鮮美滋味和獨(dú)特發(fā)酵風(fēng)味的物質(zhì),為工業(yè)化生

2、產(chǎn)提供理論依據(jù),并為同類發(fā)酵水產(chǎn)制品的研究提供參考。
  本文首先對(duì)臭鱖魚發(fā)酵中營養(yǎng)成分的變化進(jìn)行研究,分析發(fā)現(xiàn)從新鮮到發(fā)酵第10天的過程中,粗蛋白和粗脂經(jīng)分解含量減少,其中單不飽和脂肪酸減少,多不飽和脂肪酸增加,脂肪酸總不飽和度比例增加;總氨基酸(ΣAA)先增后減,發(fā)酵第6、7天含量分別高達(dá)867.84、866.26mg/gPro.;必需氨基酸與非必需氨基酸比值(ΣEAA/ΣNEAA)從0.64持續(xù)增大至0.95,且必需氨基酸評(píng)

3、分AAS值從1049.07持續(xù)增大至1434.18,進(jìn)一步證明發(fā)酵中氨基酸品質(zhì)有所提升;隨著發(fā)酵的進(jìn)行,核酸逐漸降解,表現(xiàn)為鮮度指標(biāo)K值從3%逐漸增大至71%。綜合各營養(yǎng)成分的研究結(jié)果,第7天臭鱖魚樣品的ΣAA、ΣEAA含量最高,同時(shí)K值為39%,仍處于二級(jí)鮮度范圍,整體品質(zhì)較優(yōu)異。
  對(duì)呈味無機(jī)離子、有機(jī)酸、核苷酸、游離氨基酸的分析以及滋味強(qiáng)度值(TAV)的分析結(jié)果顯示:Mg2+和肌苷酸(IMP)與發(fā)酵過程呈負(fù)相關(guān),蘋果酸、乳

4、酸、乙酸、琥珀酸、次黃嘌呤(Hx)、鮮味及苦味氨基酸呈顯著正相關(guān)。同時(shí)游離氨基酸總含量從1457.92mg/100g增至2407.86mg/100g,且味精當(dāng)量(EUC)從2.30gMSG/100g增至7.46~8.03gMSG/100g,發(fā)酵中鮮度明顯提高。綜合各滋味指標(biāo)的分析結(jié)果,發(fā)酵6~8天臭鱖魚在新鮮鱖魚所含滋味活性物質(zhì)的基礎(chǔ)上,新增Na+、Cl-、Hx、谷氨酸、纈氨酸和蘋果酸,且具有較高的TAV、EUC值,從而整體滋味更鮮美。

5、
  為進(jìn)一步明確臭鱖魚發(fā)酵形成的獨(dú)特“臭”味成分,本文設(shè)置同等條件下貯藏鱖魚作為對(duì)照。采用優(yōu)化后固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(SPME-GC-MS)進(jìn)行揮發(fā)性風(fēng)味成分的分析,并結(jié)合內(nèi)標(biāo)物2,4,6-三甲基吡啶定量,經(jīng)譜庫和保留指數(shù)鑒定,在貯藏和發(fā)酵鱖魚中分別檢測到43種和53種風(fēng)味化合物。相比貯藏過程,鱖魚在發(fā)酵中正丁醇、乙酸、丁酸、棕櫚酸等增加更顯著,己醛、庚醛等醛類減少更平穩(wěn),三甲胺、吲哚、苯酚及含硫化合物等增加更平穩(wěn),

6、從而賦予臭鱖魚優(yōu)異的發(fā)酵風(fēng)味。且源于香辛料的添加,發(fā)酵臭鱖魚中檢測到芳樟醇、α-松油醇、紫蘇醇、檸檬烯等,從而賦予發(fā)酵臭鱖魚獨(dú)特的風(fēng)味品質(zhì)。根據(jù)醛類、甲硫醇、二甲基二硫、三甲胺、吲哚等水產(chǎn)品品質(zhì)指示物的變化規(guī)律,發(fā)酵前期變化較為平穩(wěn),第8天開始變化加劇。綜合得出第7天臭鱖魚既對(duì)原料品質(zhì)有較好的保留,又有發(fā)酵新形成的風(fēng)味特征,整體品質(zhì)更優(yōu)異,適合作為臭鱖魚成品。
  進(jìn)一步采用標(biāo)準(zhǔn)品對(duì)臭鱖魚成品揮發(fā)性成分研究發(fā)現(xiàn):醇類占總揮發(fā)性成分

7、的61.75%,其中最主要貢獻(xiàn)者為芳樟醇;通過氣味活性值(OAV)的計(jì)算,共鑒定出13種風(fēng)味活性物質(zhì),分別為:正丁醇、1-辛烯-3-醇、芳樟醇、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、乙酸、丁酸、2-甲基丁酸、二甲基二硫、三甲胺和吲哚。其中發(fā)酵形成的丁酸、三甲胺OAV值分別高達(dá)7300.1、5396.1,對(duì)成品發(fā)酵風(fēng)味有重要貢獻(xiàn),從而明顯有別于新鮮鱖魚;因香辛料添加而獲得的芳樟醇,其OAV值高達(dá)663.94,從而賦予臭鱖魚獨(dú)特的花香、柑橘香等清香風(fēng)味。

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