性別和飼料對固城湖河蟹(Eriocheir sinensis)可食部位營養(yǎng)和風味的影響.pdf

1、中華絨螯蟹（Eriocheir sinensis，俗稱河蟹）是我國獨具文化特色且經(jīng)濟價值較高的水產(chǎn)品。市場上同等規(guī)格雌蟹較雄蟹價格高，河蟹消費市場具有鮮明的性別取向。小雜魚餌料是河蟹人工養(yǎng)殖中的典型飼料。河蟹消費市場需求日益增加，而小雜魚餌料資源日漸匱乏。針對這種情況，主含植物性蛋白源的配合飼料在河蟹養(yǎng)殖中的應用比例增加。研究不同飼料源所飼養(yǎng)之雌雄河蟹肌肉、肝胰腺和性腺營養(yǎng)和風味的品質特性可為河蟹生產(chǎn)者與消費者提供參考數(shù)據(jù)。
　　

2、2011年2-12月，在江蘇省固城湖水域高淳縣郊區(qū)，選擇6個地理條件和養(yǎng)殖模式基本一致的河蟹精養(yǎng)池塘進行成蟹養(yǎng)殖試驗，3個主飼小雜魚餌料(MTF)，另3個主飼顆粒飼料(MPF)。同年11月底，在每個塘口隨機抽取同規(guī)格雄蟹和雌蟹各2只，得到兩種飼料雌雄河蟹共24只（MTF♂、MTF♀、MPF♂、MPF♀各6只）。采用HPLC、GC-MS和SPME-GC-MS等方法，檢測河蟹可食部位脂肪酸、氨基酸、滋味和揮發(fā)性物質的組成或含量，采用性別和餌

3、料二因素統(tǒng)計分析，結合比較TAV、EUC和OAV等參數(shù)，剖析性別和飼料對固城湖河蟹可食部位營養(yǎng)和風味的影響。本研究分為以下六個部分:
　　1.性別和飼料對河蟹可食部位脂肪酸組成的影響
　　在河蟹肌肉組織檢出18種，5種飽和脂肪酸;肝胰腺25種，9種飽和脂肪酸;性腺22種，6種飽和脂肪酸;飼料22種，10種飽和脂肪酸，飼料中脂肪酸被不同組織選擇性利用。性腺和蟹肉中脂肪酸組分較高者，在肝胰腺中較低。
　　C16∶0、C18

4、∶0、C16∶1、C18∶1、C18∶2、ARA、EPA和DHA等8種在河蟹可食部位中組分均較高。雄蟹肌肉中ARA高于，C16∶0和C18∶1低于雌蟹;雄蟹肝胰腺C16∶0高于，C18∶3、ARA、EPA和DHA低于雌蟹;雄蟹性腺C16∶0、C16∶1、C18∶1、C18∶2和C18∶3低于，C18∶0、ARA、EPA和DHA高于雌蟹性腺。三種組織均存在性別差異。
　　顆粒飼料組蟹肉中C18∶1和C18∶2高于，DHA低于小雜魚餌

5、料組;肝胰腺中C16∶1高于，ARA、EPA和DHA低于小雜魚餌料組;性腺C16∶1和C18∶1高于，ARA、EPA和DHA低于小雜魚餌料組。顆粒飼料組河蟹三大可食部位DHA組分均低于小雜魚餌料組，性腺和肌肉中的C18∶2均高于小雜魚餌料組，與顆粒飼料中DHA組分低于而 C18∶2高于小雜魚餌料具有一致性，飼料的脂肪酸組成可影響河蟹可食部位脂肪酸組成。
　　比較SFA∶MUFA∶PUFA和n-6/n-3比值，蟹肉脂肪酸品質優(yōu)于性腺

6、，精巢優(yōu)于卵巢，性腺優(yōu)于肝胰腺。河蟹三大可食部位脂肪酸組成均為優(yōu)質。
　　2.性別和飼料對河蟹可食部位氨基酸含量的影響
　　所檢測17種氨基酸中，性別差異在肌肉組織為13種，除Gly、 Arg、 Val和Pro4種無性別差異，雌蟹肌肉中其余13種氨基酸高于雄蟹;飼料差異性在肌肉中為7種，顆粒飼料組Asp、Gly和Arg低于而Glu、Val、Leu和Lys高于小雜魚餌料組。肝胰腺中為除Glu和Pro外的15種，顆粒飼料組低于小

7、雜魚餌料組。餌料和性別交互作用在肌肉中為Thr、Val和Phe，均為小雜魚餌料組雄蟹較低;肝胰腺中為除Glu、 Cys和Pro之外14種氨基酸，小雜魚餌料組雄蟹較高。
　　河蟹肌肉氨基酸含量高于肝胰腺，雌蟹肌肉總氨基酸含量高于雄蟹。顆粒飼料的蛋白脂肪比高于小雜魚餌料，顆粒飼料組河蟹肌肉總氨基酸含量高于小雜魚餌料組，顆粒飼料的蛋白與能量比更趨合理。
　　3.性別和飼料對河蟹可食部位含氮滋味物質的影響
　　所檢測肌肉中27

8、種含氮滋味物質中，甜菜堿、F-Ala、 F-Gly、F-Glu、F-Asn、F-Arg、GMP、IMP和AMP等9種物質的TAV值大于1，它們是影響河蟹肌肉滋味的主要因素。其中，雄蟹肌肉中F-Gly和AMP高于，F(xiàn)-Ala和甜菜堿低于雌蟹，雌蟹肉比雄蟹肉甜。顆粒飼料組蟹肉中F-Arg、 F-Gly、AMP低于小雜魚餌料組，其苦、甜和鮮味均降低。甜菜堿、F-Asp、F-Glu和IMP4種物質性別和餌料的交互作用顯著，致使顆粒飼料組雄蟹肌肉

9、EUC值提高，顆粒飼料提高了雄蟹肌肉的鮮味。
　　肝胰腺中，甜菜堿、F-Ala、F-Met、F-Glu、F-Asn、F-Gln、 F-Val、F-Lys、F-Arg和F-His等10種物質的TAV大于1，它們是影響河蟹肝胰腺的滋味的主要因素。無一例外，在肝胰腺中，這10種物質無性別差異。F-Gln和F-Arg顆粒飼料組低于小雜魚餌料組，余下8種無餌料差異。由于F-Arg、 GMP和IMP的降低，顆粒飼料組肝胰腺苦味和鮮味均降低。<

10、br>　　雌蟹性腺富含IMP、GMP和AMP，其GMP為肌肉2倍，肝胰腺3倍;IMP為肌肉4倍，肝胰腺30倍;AMP為肌肉16倍，肝胰腺99倍。雄蟹性腺甜菜堿和L-肉堿高于雌蟹性腺，且L-肉堿高出肌肉和雌蟹性腺3倍。因餌料差異，顆粒飼料組河蟹性腺中IMP和AMP低于，甜菜堿和TMAO高于小雜魚餌料組。
　　4.性別和餌飼料對河蟹肌肉和肝胰腺揮發(fā)性物質的影響
　　在肌肉中檢出37種，其中5種硫化物，8種氮硫雜環(huán)類;肝胰腺中檢出

11、47種，其中15種醛，10種醇。肌肉富含硫化物和氮硫雜環(huán)化合物，肝胰腺富含醛類和醇類，肌肉和肝胰腺香型不同。
　　肌肉中，苯甲醛、戊醇、甲硫醇、二甲基硫醚、二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基亞砜、三甲胺、3-甲基-2-噻吩甲醛、2-乙?；邕蚝?-甲基-2-乙?；邕蚬?1種物質的OAV值大于1。壬醛、己醛、己醇、戊酸、乙酰胺、2，6-二甲基吡嗪和三甲基吡嗪此7種在0.5-1之間。這18種物質影響河蟹肌肉香型。這其中，性別差異在肌肉2

12、種，雌蟹肌肉二甲基硫醚和2，6-二甲基吡嗪高于雄蟹;飼料差異在肌肉4種，顆粒飼料組蟹肉甲硫醇、二甲基硫醚、二甲基亞砜和三甲基吡嗪低于小雜魚餌料組。
　　肝胰腺中，3-甲基丁醛、戊醛、己醛、庚醛、反-2-己烯醛、辛醛、順-2-庚烯醛、壬醛、反-2-辛烯醛、反，反-2，4-庚二烯醛、苯甲醛、順--4-癸烯醛、反，順-2，6-壬二烯醛、苯乙醛、1-辛烯-3-醇、1-庚醇、1-辛烯-3-酮、甲酸辛酯、月桂烯和3-溴-十烷共20種物質OAV

13、值大于1。這20種物質影響肝胰腺香型。這其中，性別差異4種，雌蟹肝胰腺壬醛、己醛、順-4-癸烯醛和1-辛烯-3-醇高于雄蟹;餌料差異6種，顆粒飼料組肝胰腺苯甲醛、苯乙醛、3-甲基丁醛、庚醛、庚醇和辛醛高于小雜魚餌料組。
　　5.性別和飼料對河蟹肝胰腺和性腺組織勻漿中氧化和抗氧化物質的影響
　　營養(yǎng)物濃度、氧化物水平和抗氧物活力性別差異在肝胰腺僅1種，雄蟹肝胰腺TG高于雌蟹;性腺則有9種，雌蟹性腺CP、TG和Chol高于，CA

14、T、GSH、GPx、L-CN、MDH和TAOC低于雄蟹性腺，僅MDA和SOD無性別差異。餌料差異性在肝胰腺有3種，性腺有5種，顆粒飼料組肝胰腺CP及性腺CP、Chol和L-CN低于，MDA和SOD高于小雜魚餌料組;顆粒飼料組表現(xiàn)高CP、MDA和SOD特點。
　　6.河蟹可食部位營養(yǎng)和風味物質主成分分析和聚類分析
　　主成分分析結果表明，餌料中EPA、DHA、ARA、C18∶0、C18∶1、C18∶2、干基粗蛋白和Met等營養(yǎng)

15、物質的差異導致河蟹可食部位中DHA、ARA、C18∶0、C18∶1、總游離氨基酸、總揮發(fā)性物質、壬醛、1-辛烯-3-醇、3-甲基丁醛、苯甲醛、2-乙?；邕?、2，6，10，15-四甲基十五烷、二甲基硫醚、2-丁酮、3-羥基-2-丁酮、IMP、甜菜堿、TMAO、MDA、L-肉堿和Met等營養(yǎng)和風味物質的差異。這些物質在一定程度上反映了餌料和河蟹可食部位營養(yǎng)和風味物質之間的關聯(lián)性。聚類分析結果顯示，河蟹三大可食部位營養(yǎng)和風味數(shù)據(jù)集的性別差異