酶處理對(duì)天然乳脂組成和風(fēng)味的影響研究.pdf

1、乳脂是一種用途極為廣泛的食品配料，可以應(yīng)用于烘焙食品、咖啡、冰淇淋、糖果、飲料等產(chǎn)品中，且因其香滑的口感和濃郁的風(fēng)味而受到人們的普遍歡迎。但是，由于乳脂的風(fēng)味物質(zhì)大多是一些易揮發(fā)的酸類、酮醛類和內(nèi)酯類物質(zhì)，因此其香味成分極易散失，尤其是在加熱、滅菌等過(guò)程中，其風(fēng)味物質(zhì)損耗尤為嚴(yán)重。本研究旨在利用脂肪酶對(duì)乳脂中甘油三酯的水解反應(yīng)，增加乳脂中的中、短鏈脂肪酸，以達(dá)到增強(qiáng)風(fēng)味的目的。 本研究利用固相微萃取(SPME)結(jié)合GC-MS的方

2、法檢測(cè)乳脂中的風(fēng)味物質(zhì)，通過(guò)對(duì)SPME各因素的探索，得到最佳SPME條件為：PDMS/DVB萃取頭，使用攪拌子，萃取溫度60℃，萃取時(shí)間40min。對(duì)乳脂特征風(fēng)味物質(zhì)的GC-O技術(shù)檢測(cè)表明乳脂的特征風(fēng)味物有：辛醛(水果味)、2-壬酮(酒味)、辛酸乙酯(奶油味)、丁酸(奶油味、有點(diǎn)酸)、戊酸(奶油味)、2-十三酮(木香味)、己酸(奶油味、有點(diǎn)酸)、庚酸(奶油味、有點(diǎn)酸)、辛酸(花香味、有點(diǎn)酒味)，還有一種未知化合物(具有奶油味和酒味，可能

3、是醛類物質(zhì))。 脂肪酶對(duì)乳脂的水解實(shí)驗(yàn)結(jié)果利用響應(yīng)面法進(jìn)行分析，得到最佳酶解條件為：脂肪酶Palatase20000L，溫度45℃，加酶量0.08％，油水比20g:20ml，水解時(shí)間4h。 對(duì)酶解前后的乳脂進(jìn)行的脂肪酸比較分析表明：脂肪酶水解前后乳脂的脂肪酸組成變化不大。對(duì)特征風(fēng)味物含量的比較分析表明：最佳酶水解條件下乳脂的揮發(fā)性物質(zhì)中特征風(fēng)味物的總含量達(dá)到69.02％，比酶解前的51.25％有了較多的增長(zhǎng)。 對(duì)