酶處理對天然乳脂組成和風味的影響研究.pdf

1、乳脂是一種用途極為廣泛的食品配料，可以應用于烘焙食品、咖啡、冰淇淋、糖果、飲料等產品中，且因其香滑的口感和濃郁的風味而受到人們的普遍歡迎。但是，由于乳脂的風味物質大多是一些易揮發(fā)的酸類、酮醛類和內酯類物質，因此其香味成分極易散失，尤其是在加熱、滅菌等過程中，其風味物質損耗尤為嚴重。本研究旨在利用脂肪酶對乳脂中甘油三酯的水解反應，增加乳脂中的中、短鏈脂肪酸，以達到增強風味的目的。 本研究利用固相微萃取(SPME)結合GC-MS的方

2、法檢測乳脂中的風味物質，通過對SPME各因素的探索，得到最佳SPME條件為：PDMS/DVB萃取頭，使用攪拌子，萃取溫度60℃，萃取時間40min。對乳脂特征風味物質的GC-O技術檢測表明乳脂的特征風味物有：辛醛(水果味)、2-壬酮(酒味)、辛酸乙酯(奶油味)、丁酸(奶油味、有點酸)、戊酸(奶油味)、2-十三酮(木香味)、己酸(奶油味、有點酸)、庚酸(奶油味、有點酸)、辛酸(花香味、有點酒味)，還有一種未知化合物(具有奶油味和酒味，可能

3、是醛類物質)。 脂肪酶對乳脂的水解實驗結果利用響應面法進行分析，得到最佳酶解條件為：脂肪酶Palatase20000L，溫度45℃，加酶量0.08％，油水比20g:20ml，水解時間4h。 對酶解前后的乳脂進行的脂肪酸比較分析表明：脂肪酶水解前后乳脂的脂肪酸組成變化不大。對特征風味物含量的比較分析表明：最佳酶水解條件下乳脂的揮發(fā)性物質中特征風味物的總含量達到69.02％，比酶解前的51.25％有了較多的增長。 對