醬香風(fēng)鴨強(qiáng)化高溫風(fēng)干工藝優(yōu)化及其對(duì)脂質(zhì)分解氧化和風(fēng)味物質(zhì)的影響.pdf

1、醬鴨是我國江浙一帶傳統(tǒng)的特色鴨制品，但目前醬鴨品種單一，工藝裝備落后，傳統(tǒng)醬鴨沒有擺脫水分含量高、貨架期短、標(biāo)準(zhǔn)化程度低的弊端，難以適應(yīng)現(xiàn)代流通消費(fèi)模式而限制了其生產(chǎn)規(guī)模。本實(shí)驗(yàn)擬采用醬腌和強(qiáng)化高溫現(xiàn)代風(fēng)干成熟工藝技術(shù)制作醬香風(fēng)鴨，研究強(qiáng)化高溫工藝對(duì)醬香風(fēng)鴨脂質(zhì)分解氧化和風(fēng)味物質(zhì)的影響，旨在探索一種新的醬鴨產(chǎn)品-醬香風(fēng)鴨的現(xiàn)代工藝方法。具體內(nèi)容如下:
　　 1.醬香風(fēng)鴨強(qiáng)化高溫風(fēng)干成熟工藝優(yōu)化
　　 以腌制用鹽量和風(fēng)干溫

2、度、風(fēng)干時(shí)間為試驗(yàn)因素，以TBARs值和感官評(píng)定為分析指標(biāo)，通過L9(34)正交試驗(yàn)探索醬香風(fēng)鴨強(qiáng)化高溫風(fēng)干成熟工藝。結(jié)果表明:醬香風(fēng)鴨腌制風(fēng)干成熟優(yōu)化工藝條件為:醬腌腌制用鹽量9％，50℃強(qiáng)化高溫1h，風(fēng)干溫度(24℃-28℃-32℃)，風(fēng)干時(shí)間60 h，其氧化指標(biāo)POV(0.08 g/100 g)和TBARs值(0.13 g/100 g)分別比低溫組(16℃-20℃-24℃)降低了66.67％和45.83％，與感官評(píng)定有良好的一致性

3、。說明強(qiáng)化高溫風(fēng)干成熟工藝溫度可以降低脂質(zhì)氧化指標(biāo)，提高感官品質(zhì)。
　　 2.醬香風(fēng)鴨強(qiáng)化高溫風(fēng)干成熟工藝對(duì)脂質(zhì)分解氧化的影響研究
　　 測(cè)定強(qiáng)化高溫風(fēng)干成熟工藝過程中醬香風(fēng)鴨胸肉脂肪酶活力、脂肪氧合酶活力、POV和TBARs值，研究強(qiáng)化高溫工藝對(duì)醬香風(fēng)鴨脂質(zhì)分解氧化的影響。結(jié)果表明:腌制結(jié)束50℃強(qiáng)化高溫1h后，酸性脂酶、磷脂酶和中性脂酶分別提高了38.21％、23.60％和7.49％，脂肪氧合酶活力提高了51.32％

4、，且在風(fēng)干成熟過程中酶活力始終大于對(duì)照組;風(fēng)干成熟60 h時(shí)胸肉和皮下脂肪的POV(0.11 g/100 g，0.13 g/100 g)分別比對(duì)照組降低了15.38％和18.70％，TBARs(0.10 mg/100 g，0.09 mg/100 g)分別下降了28.57％和18.18％。說明強(qiáng)化高溫可以有效的提高醬香風(fēng)鴨的內(nèi)源酶活力和降低脂質(zhì)氧化指標(biāo)。
　　 3.醬香風(fēng)鴨強(qiáng)化高溫風(fēng)干成熟工藝對(duì)風(fēng)味物質(zhì)的影響
　　 采用固

5、相微萃取SPME-GC/MS分析鑒定生產(chǎn)過程中醬香風(fēng)鴨胸肉揮發(fā)性風(fēng)味成分，研究強(qiáng)化高溫風(fēng)干成熟工藝對(duì)風(fēng)味變化的影響。結(jié)果表明:醬香風(fēng)鴨生產(chǎn)過程中的胸肉醛、醇、酮含量呈上升趨勢(shì)，酸、酯和烴含量下降，呋喃類物質(zhì)、含氮雜環(huán)化合物在生產(chǎn)過程中生成且含量先升后降。風(fēng)干成熟結(jié)束后胸肉的風(fēng)味成分中，醛類物質(zhì)占70.86％，其中己醛占59.83％，醇類物質(zhì)占12.01％，酮類物質(zhì)占7.71％。酸類物質(zhì)占1.51％。與對(duì)照組相比，強(qiáng)化高溫組的醛類物質(zhì)下降