淘汰蛋雞的嫩化、腌制和風干成熟工藝及其品質研究.pdf

1、我國是蛋雞養(yǎng)殖大國，每年約有20多億只淘汰蛋雞作為食用。淘汰蛋雞含有較高的膠原蛋白而使得其肉質較老，而蛋白酶作為嫩化劑可以有效改善肉的嫩度。風雞作為人們喜愛的中國傳統(tǒng)特色禽類腌臘制品，其研究開發(fā)至今未見報道。本文擬采用酶嫩化方法來處理淘汰蛋雞并進行腌制和風干成熟加工制成風雞，具體內容主要包括以下三個方面： 1、采用L9(34)正交試驗，用酶嫩化處理淘汰蛋雞，經(jīng)過腌制和風干成熟工藝制成風雞，通過對風雞成品脯肉剪切力(WBS)、可溶

2、性蛋白(CSP)和游離氨基酸總量(∑FAA)的測定，研究酶嫩化處理對風雞成品脯肉品質的影響，并優(yōu)化工藝。結果表明：隨著酶用量增加，風雞成品脯肉WBS顯著下降(p＜0.05)，CSP和∑FAA極顯著增加(p＜0.01)，酶用量增加到3.5 u·g-1(原料雞肉)時，有異味產(chǎn)生；酶處理組的WBs比未經(jīng)酶處理的對照組降低了31.18％、CSP和∑FAA分別增加了16.59％和22.24％。優(yōu)化工藝條件：酶用量2.5 u·g-1(原料雞肉)，嫩

3、化溫度15℃，嫩化時間0.5 h，與感官評定結果有良好的一致性。 2、分別采用L9(34)正交試驗，對風雞成品脯肉WBS、CSP、∑FAA、NaCl含量和肌肉TBARS(硫代巴比妥酸)值進行測定，研究腌制、風干成熟工藝對風雞成品脯肉品質的影響，并優(yōu)化工藝。結果表明：(1)腌制工藝參數(shù)(溫度、時間扣腌制液鹽分)對風雞成品脯肉WBS均無顯著影響(p＞0.05)；風雞成品脯肉∑FAA隨腌制溫度升高而極顯著升高(p＜0.01，r=0.8

4、71)，隨腌制液鹽分增加而降低。風雞腌制最佳工藝為：腌制溫度15℃，腌制時間24 h，腌制液鹽分12％。(2)隨風干成熟溫度升高，風雞成品脯肉WBS顯著下降(p＜0.05，r=-0.508)、∑FAA極顯著升高(p＜0.01，r=0.594)、肌肉TBARS值先是升高而后下降。風雞風干成熟最佳溫濕度程序為：15℃-65％RH-21.5 h，17℃-71％RH-21.5 h，19℃-68％RH-21.5 h，21℃-63％RH-21.5

5、h。 3、采用項空固相微萃取--GC-MS法測定風雞成品脯肉揮發(fā)性風味成分，并進行主成分分析，研究風雞成品的風味特性及酶處理對風味的影響。從樣品中共鑒別出33種揮發(fā)性風味化合物，醛類、酮類和醇類是其主要的成分，它們在風雞揮發(fā)性風味化合物中的相對含量均高于其在風鵝中的相對含量；由于酶的作用，水煮風雞成品脯肉中，酶處理組中的3-甲基丁醛的相對含量顯著高于其在未經(jīng)酶處理的對照組中的相對含量(p＜0.05)，但是，它們總的揮發(fā)性風味物質