不同腌制工藝對風干鳊魚品質影響研究.pdf

1、我國是漁業(yè)大國，淡水魚資源豐富，鳊魚因其肉質嫩滑、味道鮮美，是我國主要淡水養(yǎng)殖魚類之一。由于魚類水產(chǎn)品極易腐敗變質，為解決鮮魚的保鮮問題，漁民將食鹽涂抹在魚體表面，自然風干制成風魚。傳統(tǒng)作坊生產(chǎn)的風魚含鹽量高，腌臘味足，但品質不穩(wěn)定;而規(guī)?；a(chǎn)一般采用低溫腌制-風干成熟工藝，含鹽量低，品質穩(wěn)定，但腌臘味不足。如何降低含鹽量的同時增加腌臘味，成為近年來肉品加工領域中的熱門課題。大量研究已證實，腌臘肉制品的腌臘味主要是由脂肪中不飽和脂肪酸

2、的解離、氧化及氧化產(chǎn)物的進一步反應形成的。目前研究主要通過添加酶制劑以及優(yōu)化風干工藝參數(shù)，來提高腌臘味;而腌制方式及加鹽量對腌臘肉制品腌臘味的影響尚不明確。本論文以鳊魚為原料，自動控溫控濕系統(tǒng)為風干條件，研究不同腌制方式對風干鳊魚加工過程中理化指標及感官評分的影響，篩選出產(chǎn)生腌臘味最多的腌制方式，進而研究在此腌制方式下不同加鹽量對風干鳊魚加工過程過程中脂肪水解氧化的影響以及對最終產(chǎn)品揮發(fā)性風味物質的影響，從而為優(yōu)化風魚加工工藝、提升產(chǎn)品

3、質量提供理論依據(jù)，為企業(yè)指導實際生產(chǎn)提供科學支撐。本文具體研究內(nèi)容及結果如下:
　　1、不同腌制方式對風干鳊魚理化指標及感官品質影響
　　鳊魚采用干腌、濕腌、混合腌制三種傳統(tǒng)腌制方式進行腌制，在同種風干條件下干燥成熟，研究不同腌制方式對風干鳊魚加工過程中理化指標的變化及成品感官評價的影響。結果表明:三種腌制方式鳊魚魚肉的含水量均呈現(xiàn)下降的趨勢，其中干腌含水量下降速率最快，為33.94％;含鹽量均呈現(xiàn)上升的趨勢，腌制結束后三組

4、之間含鹽量差異顯著(p＜0.05)，于腌含鹽量上升速率最高，最終含鹽量為7.80％; TBA均呈現(xiàn)上升的趨勢，在腌制結束后，干腌顯著高于濕腌和混合腌制(p＜0.05)，其最終TBA值達到5.64 mg/kg;硬度均呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢，實驗結束時三組樣品間差異不顯著(p＞0.05);pH值在加工過程中變化不顯著(p＞0.05);三種腌制方式干腌的感官評分最高，其次是混合腌制、濕腌，分別是91.29、86.24、84.50。綜合比較采用

5、干腌腌制的風干鳊魚在腌制速度和產(chǎn)品風味方面優(yōu)于濕腌和混合腌制。
　　2、不同加鹽量對風干鳊魚脂肪水解氧化的影響
　　在實驗一的基礎上，進一步以干腌為腌制方式，探討不同加鹽量對風干鳊魚成熟過程中脂肪水解氧化的影響。鳊魚分別采用2％、5％、8％、12％加鹽量進行干腌，同種風干條件下干燥成熟，分析不同加鹽量腌制對風干鳊魚加工過程中魚肉含水量、含鹽量、pH值、酸價、游離脂肪酸、脂肪酶活力、TBA值、脂肪氧合酶活力及感官評分的影響。結

6、果顯示，不同加鹽組風干鳊魚在加工過程中一些指標變化趨勢存在差異:2％加鹽組中性脂肪酶活力一直上升而磷脂酶一直下降，酸性脂肪酶活力在腌制結束后達到最大值，隨后下降;5％、8％、12％加鹽組三種脂肪酶活力均呈下降趨勢，且12％加鹽組最終脂肪酶活性最低;2％、5％加鹽組TBA值呈上升趨勢，而8％、12％加鹽組則先上升后下降。其他一些指標各組變化趨勢類似:各組水分均呈現(xiàn)顯著降低(p＜0.05)趨勢，鹽分均顯著升高(p＜0.05)，pH呈下降趨勢

7、，而酸價呈上升趨勢，游離脂肪酸中花生四烯酸的含量均下降，脂肪氧合酶在腌制結束后達到最大值，隨后下降。以上結果表明，不同加鹽量對風干鳊魚加工過程中脂肪分解和脂肪氧化具有不同程度的影響。
　　2％、5％、8％、12％四種加鹽量腌制的風干鳊魚成品相比，中性脂肪酶、酸性脂肪酶和磷脂酶活性均隨著腌制加鹽量的增加而降低，12％的加鹽量腌制的風干鳊魚的三種脂肪酶的活性極低，尤其是磷脂酶活性，幾乎為0;而脂肪氧合酶活性隨著加鹽量的增加而上升。在保

8、證脂肪酶活性的前提下，脂肪氧合酶活性較高能促進脂肪氧化，且5％、8％加鹽組的風干鳊魚感官評分優(yōu)于其他兩組，故綜合判斷，8％加鹽量腌制的風干鳊魚的脂肪分解氧化情況較為理想。
　　3、不同加鹽量對風干鳊魚揮發(fā)性風味物質的影響
　　鳊魚分別采用2％、5％、8％、12％加鹽量進行干腌，同種風干條件下干燥成熟，進一步采用頂空固相微萃取-氣質聯(lián)用技術分析比較不同加鹽量腌制風干處理對風干鳊魚魚肉揮發(fā)性成分的影響，并分析鑒定風干鳊魚魚肉的特

9、征風味物質。結果表明，鮮樣及2％、5％、8％、12％四種不同的加鹽量腌制的風干鳊魚樣品分別檢出了28、34、37、37、41種揮發(fā)性物質，包括醛、酮、醇、烴類化合物，其中醇類、醛類物質相對含量較高，且閾值較低。8％、12％加鹽量揮發(fā)性物質的總含量高于2％、5％加鹽量，而12％加鹽量的醇類和醛類物質的總含量明顯降低，綜合表明8％加鹽量腌制得到的揮發(fā)性風味物質最為理想。經(jīng)過揮發(fā)性風味物質的組成與含量及其對風干鳊魚風味貢獻值的分析，初步認定了