脈動真空腌制對羊肉品質(zhì)影響及工藝優(yōu)化研究.pdf

1、腌制是肉制品加工過程中一個重要的工藝環(huán)節(jié)，但傳統(tǒng)腌制方式存在工藝繁瑣、周期長、產(chǎn)品存在衛(wèi)生質(zhì)量隱患等缺陷，因此本文以羊肉為研究對象，探討了脈動真空腌制與常壓腌制過程中羊肉鹽分含量、水分含量、色澤、pH、蒸煮損失、持水力、剪切力的變化;應(yīng)用SDS-PAGE電泳分析了兩種腌制方法對羊肉肌原纖維蛋白和肌漿蛋白的影響;研究了脈動真空腌制時間、鹽溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)、真空壓力、脈動比（對腌制效果的影響。結(jié)果表明:
　　脈動真空腌制時，羊肉中食鹽含量

2、較常壓腌制提高了8％～26％;水分含量隨脈動真空腌制時間的延長而減少，在4.5h左右達(dá)到平衡，腌制結(jié)束后脈動真空腌制羊肉水分含量顯著高于常壓腌制(P＜0.05);脈動真空腌制過程中羊肉外部顏色L*、a*、b*值顯著下降(P＜0.05)，內(nèi)部顏色L*、a*顯著下降且a*值顯著低于常壓腌制(P＜0.05);脈動真空腌制過程中肉樣pH顯著上升(P＜0.05)，且顯著高于常壓腌制(P＜0.05);蒸煮損失顯著下降(P＜0.05)，持水力顯著上升

3、(P＜0.05);剪切力顯著下降(P＜0.05)。
　　SDS-PAGE結(jié)果表明腌制過程中肌球蛋白及肌動蛋白溶出。脈動真空腌制后，羊肉肌節(jié)Z線逐漸變淺且趨于模糊，肌節(jié)長度較原料肉變化不明顯(P＜0.05)，但顯著高于常壓腌制后的肌節(jié)長度(P＜0.05)。脈動真空腌制后肌纖維直徑顯著增大(P＜0.05)，且顯著大于常壓腌制(P＜0.05)，纖維膨脹，間隙變小，從而解釋了脈動腌制后羊肉的持水力增加，嫩度變好。
　　單因素試驗顯示

4、，脈動真空腌制適于低濃度（低于15％）的肉品腌制，羊肉腌制效率與腌制液腌制時間、真空度呈正相關(guān)。羊肉鹽含量在真空壓力為-70kPa時顯著高于真空壓力-40kPa、-50kPa與-60kPa。脈動真空腌制過程中選擇最低真空壓力為-70kPa。根據(jù)響應(yīng)面分析方法得到了脈動真空腌制條件與羊肉鹽含量的二次多項回歸方程:
　　Y=3.87+0.45A+0.44B+0.18C+2.45×10-5AB+0.13AC-0.04BC-0.54A2-